Trattoria Contemporanea, l’età adulta della disobbedienza

Capita di entrare da Trattoria Contemporanea, a Lomazzo, e di trovare uno chef stellato con il piumino in mano, intento a togliere la polvere dai mobili. Un’altra volta è in ginocchio a pulire le fughe delle piastrelle. Un’altra ancora è davanti alle vetrate, stringendo un panno. Non è una performance anti-divistica, non è un manifesto estetico contro il fine dining, non è nemmeno la posa studiata di chi vuole apparire diverso a tutti i costi. È molto più semplice, e per questo più radicale. «In quel momento c’era la necessità di pulire i vetri, e io stavo pulendo i vetri», racconta Davide Marzullo, executive chef, dal palco del Festival.

Forse il cuore del talk che Anna Prandoni ha condotto al Gastronomika Festival con la brigata di Trattoria Contemporanea sta tutto qui: nell’idea che un ristorante possa crescere senza irrigidirsi, diventare riconosciuto senza diventare solenne, ottenere una stella Michelin senza trasformare ogni gesto in gerarchia. La quinta edizione del festival, dedicata a «È ora! L’ottimismo e la ragione», chiedeva proprio questo: dopo anni passati a nominare i problemi della ristorazione, è possibile costruire strumenti nuovi senza scivolare nell’ingenuità? Si può essere ottimisti senza raccontarsi favole?

Trattoria Contemporanea è arrivata sul palco come un caso quasi perfetto non perché rappresenti una storia pacificata, ma perché contiene molte delle tensioni che oggi attraversano la ristorazione italiana: il rapporto tra giovani e responsabilità, tra libertà creativa e tenuta economica, tra riconoscimento pubblico e fedeltà alla propria identità, tra accoglienza e codici dell’alta cucina. Il titolo del talk, “L’ottimismo della Trattoria (Contemporanea)”, non è una celebrazione del successo e pone un quesito scomodo: come si costruisce la propria età adulta?

L’origine del progetto parte da un luogo preciso: Fabbrica Campus, un ex cotonificio di fine Ottocento recuperato a Lomazzo, tra Milano e Como, e trasformato in spazio di lavoro, imprese, startup, relazioni. Non un ristorante nato in un vuoto scenografico, ma dentro un organismo già vocato al movimento. La trattoria nasce lì, in un contesto dove il pranzo non è un dettaglio secondario ma una funzione quotidiana, dove il business lunch incrocia il flusso di persone che lavorano, si incontrano, costruiscono reti. Fin dall’inizio, dunque, il progetto non si limita a immaginare una cucina ambiziosa: prova a stare dentro una comunità reale, con i suoi tempi, i suoi bisogni, i suoi margini.

La parola decisiva è “spazio”. Non quello retorico concesso ai giovani nei discorsi pubblici, ma quello reale, fatto di fiducia, perimetro e rischio. Trattoria Contemporanea nasce dal tentativo di mettere giovani talenti nelle condizioni di esprimersi senza abbandonarli all’improvvisazione. Una guida, un confine, una responsabilità condivisa: abbastanza struttura da non disperdersi, abbastanza libertà da poter deviare.

Il perimetro, però, non è mai stato solo poetico. Fin dall’inizio c’era una regola molto concreta, condivisa al tavolo prima ancora di aprire: divertirsi facendo ristorazione, sì, ma arrivare a fine mese con la riga verde. Tutti i sogni, ha ricordato Prandoni, hanno bisogno di un file Excel. È una frase che sembra buttata lì con leggerezza, ma tiene insieme una parte essenziale del discorso. L’ottimismo di Trattoria Contemporanea non è quello di chi ignora la fatica economica del settore, né quello di chi pensa che bastino talento ed entusiasmo. È l’ottimismo di chi prova a non far coincidere la ragione con il freno, il conto economico con la rinuncia, la struttura con la perdita di libertà.

Dentro quel perimetro prende forma la loro disobbedienza. «L’innovazione, per noi, è sempre stato un po’ disobbedire», ha detto Luca Di Pierro. «Una disobbedienza andata a buon fine, ci piace dire». Una deviazione che funziona perché non nasce dal capriccio, ma da una domanda ripetuta: qual è il valore reale di questa cosa? Serve all’ospite? Serve al gruppo? Serve al ristorante per restare vivo? Una forma di ribellione meno romantica di quanto sembri: non distrugge i codici per il gusto di farlo, ma li attraversa uno a uno e decide quali tenere e quali rovesciare.

È qui che la parola “trattoria” smette di essere un’etichetta rassicurante e diventa un campo di battaglia. Non la trattoria nostalgica, non la tovaglia a quadri come citazione, non la comfort zone dell’italianità addomesticata. Ma nemmeno il fine dining che si legittima attraverso l’apparato: certe bottiglie, certi ingredienti, certe formalità, certe distanze. Trattoria Contemporanea prende la parola più familiare della ristorazione italiana e la sposta in un altro lessico: convivialità, riconoscibilità, libertà, tecnica, carrelli, pranzo, sala, energia, condivisione. Non abbassa l’ambizione. Prova a cambiare il modo in cui si presenta.

Per questo il discorso sulla squadra non è un dettaglio organizzativo, ma il centro politico del progetto. In Trattoria Contemporanea ognuno ha un ruolo, ma nessun ruolo autorizza a sottrarsi alla vita comune del ristorante. C’è chi durante il servizio parla di più, chi fa andare le mani, chi serve, chi costruisce ponti, chi coordina, chi pulisce. Anche un responsabile, se serve, pulisce i bagni. Anche lo chef, se serve, pulisce i vetri. Non perché tutti debbano fare tutto in modo indistinto, ma perché l’autorevolezza non può diventare distanza.

Il rito più importante, allora, non è quello che avviene davanti agli ospiti, ma quello che precede il servizio. Alle undici e mezza e alle diciotto e trenta la brigata mangia insieme. Tutti allo stesso tavolo. Ogni giorno. Prima che inizi la scena visibile della ristorazione, c’è un momento in cui il gruppo si riallinea, si guarda, scherza, discute, si misura. In un settore che per anni ha nobilitato la fatica fino a farla diventare abuso, sedersi insieme non è un vezzo: è una forma di manutenzione umana.

Questa manutenzione non produce un’armonia finta. Anzi, una delle parti più dense del talk è proprio il modo in cui il conflitto viene riportato alla sua funzione fisiologica. «Si litiga, e pensiamo sia importante litigare», ha detto Andrea Noto. «Se non si litiga, non c’è confronto, ognuno rimane nel proprio recinto». La maturità, in questa storia, non coincide con l’assenza di discussione. Coincide con la capacità di fermarsi, spiegarsi meglio, risolvere insieme, invece di procedere per orgoglio individuale.

Il gruppo, così, diventa una scuola di responsabilità. Per starci dentro bisogna imparare a fare un passo indietro, soprattutto quando si ha talento, voce, ambizione. È forse la rottura più netta rispetto a una certa mitologia gastronomica costruita per decenni attorno allo chef-genio, solitario, verticale, circondato da figure funzionali al suo racconto. Qui il talento non viene negato, ma continuamente riportato dentro una forma collettiva, perché non diventi egocentrismo.

Anche l’accoglienza nasce da questa grammatica. Christian Malatacca, in sala, l’ha riportata al centro del discorso: senza le persone, alla fine, la ristorazione non esisterebbe. Per molto tempo una parte dell’alta cucina ha costruito barriere tra chi serviva e chi veniva servito, trasformando l’esperienza in una sequenza di rituali da interpretare più che in un momento da vivere. Trattoria Contemporanea prova a sciogliere quel retaggio. L’ospite deve stare con loro e sentirsi a proprio agio.

Da questa idea discende anche la rivalutazione del pranzo, spesso considerato una seccatura dagli addetti ai lavori: tempi stretti, scontrino più basso, gestione complicata. Per loro, invece, il pranzo è un valore. È il momento in cui si crea rete, si costruisce flusso, si incontrano persone che magari torneranno la sera con più calma, per un’occasione diversa. Ancora una volta, la domanda non è «si fa così nell’alta ristorazione?», ma «che cosa genera valore?». Un cambio di asse sottile ma decisivo: dalla forma al senso.

Poi nel 2022 è arrivata la stella Michelin, esattamente un anno dopo l’apertura. Un riconoscimento rapidissimo, quasi vertiginoso, che da fuori può sembrare il lieto fine e da dentro è stato soprattutto uno scossone. In un mestiere fatto di sacrifici, tempo sottratto alla vita privata, ambizione e desiderio di essere riconosciuti, la stella resta un traguardo che nessuno può davvero fingere di non volere. Ma nessuno, a ventitré o ventiquattro anni, con un’identità ancora in piena formazione, era davvero preparato a ciò che sarebbe arrivato dopo.

La stella poteva diventare compiacimento, l’illusione di essere arrivati. Invece ha funzionato come una prova di tenuta. Ha costretto il gruppo a crescere, a definirsi, a stringersi attorno ai propri valori. Ma la crescita non è stata indolore. Perché con la gloria cambiano i clienti, cambiano le aspettative, cambia lo sguardo con cui si viene giudicati.

All’improvviso arrivano persone che non scelgono più il ristorante solo per ciò che è, ma perché è entrato in una guida. E con loro arrivano immagini e stereotipi immediati: la tovaglia, il foie gras, il caviale, la carta vini monumentale, il lusso riconoscibile. Se quelle immagini non ci sono, qualcuno chiede perché: «Perché avete una stella e non avete la tovaglia? Perché non avete quella bottiglia? Perché non fate quello che ci si aspetta da un ristorante stellato?», sottolineano.

Il successo diventa così crisi identitaria. La stella, invece di chiudere il discorso, lo apre. Il luogo, lo stile, la carta, l’estetica, perfino il modo di stare diventano materia di giudizio. Il riconoscimento più desiderato porta con sé una domanda insidiosa: rimanere fedeli a ciò che si è o assecondare ciò che gli altri pensano che si debba diventare? In quella stretta, Trattoria Contemporanea sceglie di non travestirsi.

La frase che tiene insieme questa fase è semplice, quasi brutale. «Non a tutti bisogna per forza piacere», ha raccontato Marzullo. «Quando ti viene detta, lascia il tempo che trova. Poi, quando la analizzi, capisci che è vero». Sembra un’ovvietà, ma in ristorazione è una delle verità più difficili da accettare. Perché un ristorante vive di ospiti, giudizi, ritorni, recensioni, passaparola. Eppure provare a piacere a tutti significa spesso diventare illeggibili. La premiazione ha costretto Trattoria Contemporanea a capire che non doveva trasformarsi nel ristorante che qualcuno si aspettava. Doveva diventare più saldamente sé stessa.

In questo senso, Michelin non ha soltanto premiato una cucina. Ha intercettato un’energia. Più del cibo, più del vino, più della cantina, è stata riconosciuta una vibrazione del luogo: un posto dove chi entra non deve preoccuparsi di chi è o di come è vestito, ma può godersi un pranzo o una cena con le persone che lo abitano. La struttura è precisa – orari, briefing, pasti, servizio – ma dentro quella struttura ogni giorno entra un contenuto diverso: aneddoti, tensioni, risate, battute, stanchezza, vita. Forse è questo il loro modo di essere contemporanei: non inseguire l’effetto speciale, ma costruire un sistema abbastanza solido da permettere alla vita di entrarci.

Dopo cinque anni così intensi, il rischio sarebbe vivere di rendita: custodire la stella e replicare ciò che ha funzionato. La risposta del gruppo va nella direzione opposta. Continuare a mettersi in posizioni scomode è il modo per evitare che il successo diventi immobilità – la maturità intesa come direzione, mai come arrivo.

Quando arriva la richiesta di un pensiero ottimista sul futuro, tornano i nomi dei loro menu: istinto, passione, coraggio. Più che titoli gastronomici, una piccola grammatica morale. Per la ristorazione l’augurio è un registro più soft: meno ossessionato dallo sguardo altrui, più capace di occuparsi del benessere di chi cucina e di chi viene a mangiare.

È un ottimismo sobrio, quasi operativo. Non promette che andrà tutto bene: dice che si può fare alta ristorazione senza travestirsi da alta ristorazione, desiderare una stella senza diventarne prigionieri, crescere senza smettere di apparecchiare il tavolo comune prima ancora di quello degli ospiti. Forse l’età adulta di Trattoria Contemporanea comincia proprio qui: non nel momento in cui smette di disobbedire, ma in quello in cui capisce perché vale ancora la pena farlo.

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