La Costa Azzurra siamo noi

Si riconoscono dall’andatura prudente sull’Aurelia, dalle targhe e per i più acuti osservatori dell’animo umano anche dal volto sereno di chi ha scoperto che una focaccia può costare meno di un’ora di parcheggio a Nizza. Sono i francesi, non solo del Sud, sempre più numerosi nel Ponente ligure: arrivano per il fine settimana, o per qualche settimana – così per far prima a volte comprano direttamente casa – ordinano un Vermentino e domandano se la farinata sia «comme la socca». La risposta è: sì, più o meno.

Non sono mica pochi, nel 2025 la Liguria ha registrato 491.685 arrivi e 1.072.019 presenze dalla Francia: i francesi sono stati il primo mercato straniero per arrivi e il secondo per pernottamenti e non c’è motivo di credere che quest’anno le cose andranno diversamente. Tra aprile e maggio 2026 le presenze francesi nella regione sono state 253.634, in crescita del tre per cento; nella provincia di Imperia sono aumentate del 18,4 per cento, in quella di Savona dell’11,2 per cento, secondo i dati dell’Osservatorio turistico regionale.

Tra Bordighera e Sanremo gli acquirenti francesi sono ormai una componente strutturale del mercato delle seconde case e cercano quel che cerca chi può: metrature ampie, terrazzi, vista mare e soprattutto prezzi ancora inferiori a quelli della Côte. Il vantaggio non consiste poi tanto nel trovare la Liguria di Ponente economica in senso assoluto – lo è, ma provate a comprare ad Alassio fronte mare, quella Alassio di cui il nostro Roberto Magro ha scritto su queste pagine, e ne riparliamo – bensì nel confrontarla con Mentone, Beaulieu-sur-Mer, Antibes o Cannes e tutto quel che di bello c’è nei paraggi. Come ha ricostruito il Corriere della Sera, per una famiglia francese trasferirsi pochi chilometri più a est oltre confine può significare comprare molti più metri quadri, spendendo molto meno, e insomma, ammettiamolo: è tutto bello uguale, se non di più. Così da qualche anno è partita una piccola délocalisation balnéaire.

La cosa divertente è che, paesaggisticamente e gastronomicamente, il confine ha sempre separato due territori che si somigliano molto. Stesse colline attaccate al mare, stessi terrazzamenti, ulivi, vigneti e orti compressi tra pietra e salmastro e muretti a secco. E, soprattutto, la stessa cucina che nasce povera: farina di ceci, verdure ripiene, pesce fresco e pesce conservato, erbe, cipolle, bietole e olio. Nel dossier con cui le pratiche culinarie del Pays niçois sono entrate nel 2019 nell’inventario francese del patrimonio culturale immateriale, la cucina nizzarda è descritta come «ni française ni italienne», frutto di una mescla, una mescolanza rivolta naturalmente anche verso Liguria e Piemonte con un repertorio censito di circa duecento ricette – del resto, fino al 1860 Nizza apparteneva al Regno di Sardegna, lo stesso Stato con capitale Torino che un anno più tardi avrebbe dato origine al Regno d’Italia e le ricette, a quanto ci risulta, non presentarono richiesta di cambiare passaporto.

Partiamo dalla farinata, che a Nizza diventa socca: farina di ceci, acqua, olio, sale e pepe, cotta su una grande teglia di rame. È farinata con un accento leggermente diverso, ma sempre lì siamo – e certo, a Savona esiste anche la farinata bianca, fatta con farina di grano, mentre procedendo verso Imperia compaiono la panissa e altre variazioni della stessa tenace civiltà del legume. Poi c’è la famiglia delle focacce condite. A Imperia la piscialandrea è spesso alta e morbida, con pomodoro, cipolla, acciughe e olive taggiasche; a Sanremo la sardenaira diventa più sottile e croccante. A Nizza la pissaladière rinuncia normalmente al pomodoro e insiste su cipolle, acciughe, olive e pissalat, l’antica crema di pesciolini salati parente stretta del garum, insomma da svariati millenni sempre lì siamo.

La guida gastronomica della Regione Liguria ricorda anche il fugasùn verde di Dolceacqua, ripieno di bietole, zucchine ed erbe, ma è roba da intenditori, che di solito sono pochi. La bietola, da entrambe le parti, comanda, nel Ponente finisce nelle torte verdi; a Genova nelle torte di verdura, nella Pasqualina, nei pansoti insieme al preboggion. A Nizza entra nella trucha, una frittata con bietole, cipolla, aglio e formaggio, e soprattutto nella sorprendente tourte de blettes dolce: la ricetta tradizionale usa un chilo e mezzo di bietole insieme a mele, pinoli, uvetta, formaggio, zucchero e acquavite.

A pochi chilometri di distanza troviamo altri cugini ancora, il brandacujun del Ponente mette insieme stoccafisso o baccalà, patate, aglio, prezzemolo e olio, facendo “brandare”, cioè scuotere, la pentola. A Nizza lo stoccafisso diventa tutt’altra cosa, l’estocaficada, preparazione così leggendaria da avere un’associazione omonima fin dal 1905.

Perfino l’opposizione pesto-pistou è meno semplice di come viene raccontata. Il pesto alla genovese nasce dall’incontro fra basilico, aglio, pinoli, formaggio e olio. Il pistou provenzale viene spesso descritto come un pesto senza pinoli e formaggio, ma la ricetta nizzarda della soupe au pistou contempla Parmigiano o Sbrinz e ammette i pinoli come variante. Naturalmente, a proposito di pesto, la Liguria può mettere sul tavolo una struttura produttiva importante. Nel 2023 il basilico genovese Dop ha raggiunto quasi 5,3 milioni di chili e 16,95 milioni di euro di valore alla produzione, con una cinquantina di produttori certificati. L’olio Riviera Ligure Dop interessa 186 comuni.

Nel 2024, secondo Fipe, in Liguria erano attive 12.146 imprese della ristorazione e la spesa delle famiglie per mangiare fuori casa aveva raggiunto 2,699 miliardi di euro. Ma sarebbe disonesto intellettualmente trasformare tutto questo nella solita barzelletta in cui noi cuciniamo e i francesi scaldano il burro. Nell’alta ristorazione la Costa Azzurra ci batte con una certa brutalità: la Guida Michelin 2026 conta nelle Alpi Marittime ventotto ristoranti premiati, per trentatré stelle; aggiungendo Monaco si arriva ad altri nove locali e quattordici stelle. Per fare qualche nome: Mirazur a Mentone, La Chèvre d’Or a Èze, Flaveur a Nizza e, nel Principato, il Louis XV di Ducasse. La Liguria ha dodici ristoranti stellati, tutti con una stella.

Ma la differenza generale qual è? Questa: in Liguria è ancora relativamente facile entrare in un forno e trovare focaccia, pizza rossa, farinata e torte di verdura; oppure sedersi in una trattoria e incontrare pansoti, ravioli al tocco, coniglio, cima, acciughe ripiene, cundigiun, brandacujun, buridda o stoccafisso. Insomma, in Liguria di Ponente puoi ancora mangiare normale, con una continuità fra cucina domestica e ristorazione che resiste nella maggior parte dei casi in una fascia di prezzo adeguata – e figuriamoci poi per chi ha il potere d’acquisto d’oltralpe. A Nizza la tradizione, per carità, è seria e magnifica, ma è ormai qualcosa che deve essere protetto, certificato, spiegato e il dossier ministeriale cui accennavamo poche righe fa riconosce apertamente alcuni problemi: le ricette tradizionali richiedono lavoro, rendono meno dei piatti turistici generici e molti ristoratori anziani faticano a trovare successori. In compenso, intorno, prosperano formule internazionali che potrebbero essere identiche in qualunque altra parte del pianeta, pensate per un pubblico internazionale: quindi è normale trovare ceviche, burrata, hamburger gourmet, salade César à vingt-quatre euros.

Questo significa che la Costa Azzurra vive soltanto del fulgore degli anni passati? Figuriamoci, è solo che probabilmente meno italiani hanno i soldi per andarci. Nel 2025 la Costa Azzurra ha superato dodici milioni di turisti, per oltre metà stranieri; l’aeroporto di Nizza ha movimentato 15,23 milioni di passeggeri e gli alberghi hanno registrato circa tredici milioni di pernottamenti, il risultato migliore dell’ultimo decennio. Tutt’altro che decaduta, la Côte si è internazionalizzata, polarizzata e alzata di prezzo trasformando parte della propria cucina quotidiana in patrimonio da salvaguardare e parte della ristorazione in accessorio dell’industria del lusso. Così i francesi vengono in Liguria di Ponente non perché trovino un mondo esotico, ma perché ritrovano il proprio paesaggio e, spesso, le proprie ricette e una cucina più accessibile spendendo meno. Secondo Eurostat, nel 2025 il livello dei prezzi di ristoranti e alberghi era pari a 116 in Francia e 110,8 in Italia, con la media dell’Unione europea fissata a cento. Una differenza forse sottile, ma sufficiente a riempire i dehors di Bordighera.

Il finale – agrodolce – poi, riguarda noi.

Perché un francese può attraversare il confine e trovare un proseguimento della Costa Azzurra con altri mezzi che gli è familiare, più conveniente e gastronomicamente pure più affidabile. Un italiano che voglia fare la stessa cosa oltre confine incontra Svizzera, Francia, Austria, Slovenia. Insomma, una buona parte di Europa dove il costo della vita non offre esattamente conforto alle tasche italiane.

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