L’alta cucina prende quota

Portare un piatto d’autore a diecimila metri di altezza sembra soprattutto un’operazione di prestigio. In realtà è un esercizio gastronomico piuttosto complesso. Perché un piatto pensato per un ristorante, una volta trasferito nella cabina di un aereo, entra in un ambiente completamente diverso. Cambiano le condizioni di servizio, i tempi, la rigenerazione e persino la nostra capacità di percepire alcuni sapori.

È dentro questa prospettiva che diventa interessante leggere Chef & Co, il programma con cui La Compagnie coinvolge alcuni cuochi italiani nella proposta gastronomica della rotta Milano-New York. Il nuovo ciclo accompagnerà quattro stagioni e altrettante firme: Alessandro Negrini e Fabio Pisani in autunno, Lorenzo Cogo in inverno, Felix Lo Basso in primavera e Richard Abou Zaki in estate.

Lorenzo Cogo, già coinvolto dalla compagnia dal 2023, assume anche il ruolo di «capo brigata»: seleziona gli chef, valida i menu e coordina lo sviluppo delle preparazioni. Una figura che racconta bene quanto la ristorazione aerea richieda un lavoro diverso dalla semplice trasposizione di una ricetta.

Il gusto cambia quando si vola: mangiare in aereo significa farlo in condizioni ambientali particolari. La pressurizzazione della cabina, la bassa umidità, il rumore e il contesto complessivo del volo incidono sulla percezione sensoriale. Per questo la cucina destinata all’alta quota deve essere progettata tenendo conto di intensità aromatiche, consistenze, temperature e capacità del piatto di sopportare preparazione, conservazione e servizio.

La questione diventa ancora più interessante quando a confrontarsi con questi limiti sono cuochi abituati a controllare ogni dettaglio dell’esperienza gastronomica. Negrini e Pisani, alla guida del Luogo Aimo e Nadia di Milano, aprono il programma autunnale con la Panzanella di Aimo e Nadia: tonno rosso, pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto, crema di cannellini all’olio extravergine e finocchietto selvatico. Un piatto che lavora su ingredienti immediatamente riconoscibili e su una costruzione aromatica piuttosto netta.

In inverno arriverà invece la Millefoglie di patate e verdure, robiola e tartufo nero di Lorenzo Cogo. Qui entra in gioco soprattutto il profumo del tartufo, ingrediente per sua natura legato alla componente olfattiva dell’assaggio, proprio quella che le condizioni della cabina rendono particolarmente interessante mettere alla prova.

In primavera toccherà a Felix Lo Basso, che proporrà un Calamaro alla pizzaiola. Nato a Molfetta e formatosi tra cucine italiane e internazionali, Lo Basso porta a bordo un piatto costruito intorno a un immaginario mediterraneo facilmente leggibile.

L’estate sarà invece affidata a Richard Abou Zaki, classe 1996, chef di Retroscena a Porto San Giorgio, con una Ricciola demi-cuit, salsa adriatica e trittico di limoni. Anche qui mare, acidità e componente aromatica diventano strumenti per costruire un piatto destinato a essere consumato lontano dal contesto nel quale normalmente nascerebbe.

Sono quattro interpretazioni differenti, accomunate dalla necessità di tradurre una cucina personale in un sistema fortemente regolato. Perché a bordo lo chef perde una parte del controllo che esercita normalmente al ristorante. Il piatto deve poter essere replicato, conservato, rigenerato e servito da un equipaggio a centinaia di passeggeri nel corso dei voli. Da anni le compagnie aeree, soprattutto nelle classi premium, utilizzano la gastronomia come elemento di distinzione. Il nome dello chef è diventato parte dell’esperienza di viaggio, quasi quanto il sedile o il servizio. Il rischio è che rimanga una firma apposta sul menu. La sfida vera comincia quando quella firma riesce a sopravvivere alle condizioni del volo.

Chef & Co prova a farlo attraverso una rotazione stagionale e una regia gastronomica stabile. Dietro la promessa dell’alta cucina tra Milano e New York emerge così una domanda molto più concreta: quanto di un piatto d’autore può davvero arrivare intatto a diecimila metri? La risposta, alla fine, è nel piatto che arriva al passeggero.

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