Per il mugnaio è il momento della verità

C’è un momento dell’anno in cui il mugnaio guarda il cielo con la stessa attenzione con cui un enologo osserva i filari alla vigilia della vendemmia. È quello della mietitura, quando mesi di lavoro nei campi arrivano al loro passaggio decisivo e il destino di un raccolto si gioca in pochi giorni. La somiglianza con il vino non è soltanto poetica. Anche nel caso del grano esiste un’annata, esiste un rapporto costante con il clima e soprattutto esiste un momento in cui la qualità della materia prima si rivela per quello che è.

«Per noi questo è il periodo più delicato dell’anno», osserva Gianluca Pasini, amministratore delegato di Molino Pasini, storica azienda molitoria mantovana guidata oggi dalla quarta generazione. «Tutto quello che è accaduto nei mesi precedenti emerge adesso. È il momento in cui capiamo davvero quale raccolto avremo a disposizione». Il grano, però, ha una particolarità che spesso sfugge ai consumatori. A differenza di quanto avveniva in passato, quando la qualità veniva giudicata attraverso la sola analisi visivo-olfattiva, oggi ogni lotto viene valutato attraverso parametri oggettivi e misurabili.

A confermarlo è anche Piero Luigi Pianu, direttore di Italmopa, Associazione industriali mugnai d’Italia, secondo cui le caratteristiche qualitative del grano devono rispondere alle esigenze dell’industria molitoria, che assorbe circa l’85 per cento della produzione nazionale. Il primo prerequisito è la qualità igienico-sanitaria, che rappresenta un elemento imprescindibile nelle politiche di approvvigionamento della materia prima frumento ed è regolamentata a livello comunitario da norme finalizzate alla tutela della salute del consumatore. Questi regolamenti – tra i più severi al mondo – stabiliscono sia i limiti massimi di presenza di alcuni contaminanti sia le metodologie di campionamento e analisi necessarie per verificarne il rispetto.

Superata questa soglia imprescindibile di sicurezza, entrano in gioco gli altri parametri qualitativi, misurabili attraverso analisi di natura fisica, chimica e biochimica: contenuto proteico, qualità del glutine, comportamento reologico, attività enzimatica e caratteristiche dell’amido. Ma il punto è proprio questo: non esiste un grano perfetto in assoluto. Esiste piuttosto un grano adatto a uno specifico risultato. Perché questi parametri variano in funzione della destinazione d’uso della farina ottenuta dalla trasformazione del grano. E ogni destinazione d’uso – pane, pizza, biscotti, grandi lievitati – così come ogni specifica tipologia di prodotto richiede farine con precise caratteristiche tecnologiche.

Ed è proprio nella fase finale della vita in campo che le condizioni meteorologiche diventano determinanti. Il grano deve essere raccolto quando ha raggiunto il corretto livello di umidità. Se durante le fasi più delicate intervengono piogge persistenti, il chicco può iniziare a germinare direttamente sulla spiga. Quando accade, aumenta in particolare l’attività alfa-amilasica, enzima che degrada gli amidi e altera in modo significativo il comportamento della farina nelle lavorazioni. In questi casi il cereale può perdere le caratteristiche necessarie alla produzione molitoria e venire destinato ad altri impieghi, come l’alimentazione animale. Un intero anno di lavoro può cambiare destinazione nel giro di pochi giorni.

È anche per questo che il racconto della farina dovrebbe iniziare molto prima dell’arrivo nei laboratori artigianali o sugli scaffali dei supermercati. Dietro un ingrediente apparentemente semplice si nasconde una filiera complessa, nella quale agricoltori, tecnici e mugnai convivono con la stessa incertezza che accompagna ogni produzione agricola.

La mietitura coincide anche con il ritorno di alcune polemiche ricorrenti. Una delle più diffuse riguarda l’origine del grano. L’Italia produce ogni anno tra 2,5 e 3 milioni di tonnellate di frumento tenero, mentre il fabbisogno dei molini supera i 6 milioni di tonnellate. Per questo una parte importante della materia prima proviene da altri Paesi europei e extra-europei. Un dato spesso raccontato come un’anomalia, ma che riflette semplicemente la struttura produttiva del settore. I grani importati devono rispettare le stesse normative europee applicate alle produzioni comunitarie e sono sottoposti a controlli lungo tutta la filiera. Il vero valore del mugnaio risiede nella capacità di selezionare, leggere e combinare materie prime con caratteristiche differenti per ottenere farine costanti, performanti e adatte alle diverse lavorazioni.

«La qualità non dipende dal passaporto del chicco», sintetizza Pasini. «Dipende dalla capacità di scegliere i grani giusti, controllarli e valorizzarli attraverso blending e macinazione». E aggiunge: «Il nostro lavoro è trasformare la variabilità della natura in costanza qualitativa. È questo che permette a un panificatore, a un pasticciere o a un pizzaiolo di ottenere ogni giorno lo stesso risultato».

La mietitura è anche l’occasione per fare chiarezza su alcuni falsi miti che continuano a circolare. Uno dei più persistenti sostiene che la farina bianca venga sbiancata artificialmente. In realtà la parte interna del chicco è naturalmente chiara e, in Europa, non è consentito l’impiego di agenti chimici sbiancanti nella produzione di farina.

Altrettanto dibattuto è il tema dei cosiddetti grani antichi. Pur esistendo varietà interessanti e progetti agricoli di valore, non esistono oggi evidenze scientifiche sufficienti per attribuire in modo generalizzato superiorità nutrizionali o benefici salutistici intrinseci rispetto alle varietà moderne. Come accade spesso nel mondo alimentare, la narrazione procede più velocemente della ricerca.

Alla fine, osservando un campo nel momento del raccolto, emerge una verità semplice: la farina non è un prodotto banale. Dietro un sacco ci sono il clima, la genetica delle sementi, il lavoro agricolo, i controlli sanitari, la tecnologia di macinazione e l’esperienza di chi interpreta la materia prima.

Proprio come una bottiglia racconta la sua vendemmia, anche una farina racconta il suo raccolto. Con una differenza: mentre il vino porta in etichetta il fascino dell’annata e il racconto della produzione, il grano continua a essere percepito come una commodity.

Eppure dietro ogni farina si nasconde una delle filiere agroalimentari più sofisticate, complesse e controllate dell’industria alimentare italiana.

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