Quella zucca che ti piace tanto non ti ha detto tutto

Dimenticate le odi alle vellutate in autunno. Questo articolo vi farà togliere quel sorrisetto entusiasta tutte le volte che vedete una zucca al supermercato, riportandovi con i piedi per terra. Quella voglia elettrizzante di fare la zucca al forno per cena (che servite con lo stesso sorrisetto che avevate al supermercato – speriamo non sia una paresi) non arriva dall’ispirazione di un reel su Instagram, ma da una società sementiera in Giappone. Non è un complotto, ma la cronaca di un ortaggio che, in Italia, è passato dall’essere una verdura come tante a un’ossessione stagionale come poche.

Mangiamo molta più zucca del passato. È facile capirlo osservando le nostre abitudini o vedendo quante tipologie di zucche ci sono sul mercato. Lo conferma il Monitor Agroter che incrocia i dati disponibili. Tra il 2022 e il 2024 gli acquisti domestici di zucca fresca sono cresciuti di circa il venti per cento in volume; rispetto al 2020 la crescita a valore è del 37 per cento. C’è da dire che anche il prezzo al chilo sembra essere cresciuto negli anni.

Ma quale zucca?
Quelle che mangiamo in Italia appartengono soprattutto a specie differenti della famiglia delle cucurbitacee, originarie delle Americhe e arrivate in Europa all’inizio del Cinquecento, poco prima del pomodoro. Prima di allora in Italia era già coltivata la Lagenaria, usata, una volta essiccata, anche per ricavarne recipienti e borracce. Tra le specie di zucca più diffuse oggi ci sono Cucurbita maxima, a cui appartengono molte delle grandi zucche padane e quelle di origini giapponesi come la Delica, la Hokkaido; Cucurbita moschata, di cui fanno parte zucche Violine, Butternut e Lunghe di Napoli; e Cucurbita pepo, specie a cui appartiene la classica di Halloween.

Le famose zucche di Mantova
Francesca Nadalini coltiva zucche, meloni e angurie nel Basso Mantovano, nell’azienda di famiglia che oggi guida dopo essere rientrata da un percorso di studio e lavoro lontano dalla campagna. «La nostra è un’azienda di contadini. Dopo un periodo passato fuori, ho sentito il richiamo delle radici, perché questa agricoltura aveva bisogno di tanto supporto moderno, dall’informatizzazione alla valorizzazione del prodotto».

Attraverso l’organizzazione di produttori con cui lavora, Francesca gestisce una produzione che interessa complessivamente circa cento ettari di zucche. Con una densità indicativa di circa ventimila frutti per ettaro, significa un ordine di grandezza vicino ai due milioni di zucche per stagione. Tra le coltivate ci sono Delica, Violina liscia e rugosa, Hokkaido e qualche piccola produzione di Cappello del prete.

Qui la zucca viene bene da molto prima che Instagram la trasformasse in un’ossessione stagionale. Il territorio intorno al Po, soprattutto nel Basso Mantovano, ha una lunga specializzazione orticola fatta di zucche tradizionali. Ma nel 2025 Coldiretti indicava la Delica come la varietà più diffusa nel Mantovano, segnalando l’aumento di Delica e Violina a scapito delle varietà più tradizionali. Per una buona zucca la provenienza conta, ma non è tutto.

Prima della Delica
La zucca è un buon esempio per capire il passaggio dall’agricoltura contadina alla filiera contemporanea e la Cappello del prete è un ottimo punto di osservazione. Ha un frutto dalla buccia grigio-verde, la forma a turbante, una polpa arancione spessa, asciutta e dolce ed è storicamente diffusa tra Mantovano ed Emilia. La varietà è stata iscritta tra quelle da conservazione e la Regione Lombardia la considera fra le colture a rischio elevato di erosione genetica.

Gastronomicamente ha parecchie qualità. Commercialmente, un po’ meno. «Nella nostra zona c’era questa zucca tipica, la Cappello del prete», racconta Nadalini. «È una zucca riprodotta da seme: il contadino coltiva i semi e la riproduce. È un’attività molto faticosa, quella della produzione dei semi, quindi man mano si è andata perdendo. In più c’è un problema: questa zucca è durissima da tagliare. Notoriamente le nostre nonne se la facevano tagliare praticamente con delle asce per romperla. Negli anni è quasi scomparsa, adesso è rimasta una nicchia».

Da questo esempio scopriamo che la perdita di biodiversità agricola non è sempre un oscuro progetto di multinazionali o dell’agroindustria. A volte una varietà arretra perché produce meno. A volte perché ha un sapore poco contemporaneo. E qualche volta perché, banalmente, il consumatore non ha nessuna voglia di affrontare una buccia con un’ascia, ma cerca un prodotto più semplice.

La Cappello del prete è solo una delle tante zucche che portano ancora addosso il territorio in cui sono state selezionate. In Veneto c’è la Marina di Chioggia, una Cucurbita maxima grossa, schiacciata e dalla buccia verde-grigia; tra Emilia e Lombardia è diffusa la Violina, allungata e color nocciola, appartenente invece alla specie Cucurbita moschata. Alla stessa specie appartiene la Lunga di Napoli, tradizionale in Campania, che può raggiungere dimensioni notevoli e si conserva per mesi. Forme, consistenze e usi diversi che raccontano quanto, prima della standardizzazione varietale, la parola “zucca” identificasse prodotti anche molto lontani tra loro.

Tradizionale non è sempre migliore
Non tutto ciò che è tradizionale, però, è automaticamente migliore. È un punto sul quale Francesco Penazzi insiste parecchio. Sui colli bolognesi, a Rocca Corneta, coltiva ortaggi destinati alla produzione di sementi e guarda alla zucca prima come genetica e solo dopo come ingrediente.

«Dire che le varietà tradizionali come Cappello del prete o Marina di Chioggia siano tendenzialmente buone è corretto. Però non saranno necessariamente buone quanto una buona Delica. Le Delica hanno avuto successo proprio perché erano molto buone».

La Delica sembra ormai così familiare da avere acquistato, almeno nell’immaginario, una specie di cittadinanza padana. Verde scura, schiacciata, di dimensioni gestibili, polpa arancione, asciutta e dolce: per moltissimi consumatori oggi quella è la zucca. Ma questa storia inizia in Giappone. La Delica è una tipologia di zucca selezionata come ibrido F1 dall’azienda sementiera giapponese Takii. Quando arrivò sul mercato aveva alcune caratteristiche difficili da ignorare. Francesca Nadalini ricorda bene il passaggio: «Chi è nel settore la riconosce come un prodotto molto valido, perché è caratterizzata da una polpa cremosa, da una dolcezza incredibile. Se lasciata stagionare diventa asciutta. I produttori dell’area mantovana che avevano un po’ di passione per la zucca iniziarono a coltivare questa Delica e da lì partì un po’ tutto il filone».

Quel “lasciata stagionare” non è un dettaglio. Nadalini raccoglie le zucche quasi mature e le lascia riposare in ambienti ventilati perché perdano parte dell’acqua e la polpa diventi più asciutta. Possono servire dai quindici ai quaranta giorni, senza forzare il processo. «Il segno della fine della stagionatura è quando tagli una zucca e non deve fare la goccia». È la versione organizzata di una pratica contadina antica, quando le zucche venivano lasciate ad asciugare sulle aie.

La Delica, insomma, non ha soppiantato le zucche tradizionali soltanto perché più adatta alla filiera. Ha avuto successo anche perché ha intercettato meglio il gusto e le esigenze di chi la compra: è relativamente piccola, ha una buccia più gestibile, una polpa consistente e una dolcezza riconoscibile. Il Consorzio agrituristico mantovano, nel raccontare il declino della Cappello del prete, indicava proprio nella minore pezzatura e nella facilità di taglio alcune delle ragioni che hanno favorito la Delica. Ma una buona varietà commerciale deve fare molte altre cose, oltre a essere buona.

Ibrido non è una parolaccia
Ibrido è una di quelle parole che nel discorso sul cibo sembrano minacciose senza che sia molto chiaro perché. Un ibrido F1 è semplicemente il risultato dell’incrocio tra due linee selezionate per riunire nella stessa pianta caratteristiche utili: maggiore produttività, resistenza alle malattie, pezzatura o uniformità dei frutti. I semi prodotti da un F1 non garantiscono però di restituire piante uguali alla precedente: per ottenere di nuovo quello stesso risultato bisogna ripetere l’incrocio originario e per questo il seme viene normalmente acquistato da un’azienda sementiera.

Nel caso della zucca, spiega Penazzi, la selezione ha riguardato anche la forma della pianta. Molte Delica moderne sono state sviluppate per crescere in modo più compatto e concentrare i frutti vicino al piede, permettendo di aumentare la densità delle piante e semplificare la gestione del campo. È una parte dell’agricoltura che al banco ortofrutta non vediamo. Due zucche quasi identiche possono nascondere genetiche differenti, cicli di maturazione, resistenze e rese molto lontane tra loro. Ed entrambe possono essere vendute come Delica senza essere necessariamente buone allo stesso modo. «Può essere verissimo che un territorio sia particolarmente vocato, che una certa qualità sia buona e che la stagionatura renda il prodotto migliore. Però, se parti da una genetica sciatta, ottieni comunque un prodotto sciatto», dice Penazzi. Il problema è che davanti a una zucca il consumatore ha pochissimi strumenti per capirlo: «Non c’è una differenziazione chiara del prodotto».

Il punto, quindi, non è stabilire se sia moralmente superiore una varietà tradizionale o un ibrido moderno, ma capire quali caratteristiche vogliamo prediligere.

Mezze stagioni infinite
A queste richieste se ne aggiunge un’altra: la disponibilità sempre più lunga durante l’anno. Nel Mantovano Nadalini raccoglie da metà agosto a metà ottobre e, grazie a stagionatura e conservazione, riesce a vendere un prodotto italiano fino a gennaio e talvolta febbraio. Poi, se la richiesta continua, cambia la geografia della zucca.

La produttrice non considera la destagionalizzazione un tabù. «Io non divento moralista sull’argomento proprio perché viviamo già queste cose», dice, citando banane, avocado e limoni. Se il prodotto è buono e sicuro, per lei non c’è nulla di sbagliato nel cercarlo altrove quando quello italiano non è più disponibile. Penazzi è più scettico. Una coltura resta legata a condizioni climatiche precise anche quando il mercato riesce a cancellarne il calendario: produrre fuori dalla finestra più favorevole può richiedere varietà specifiche e maggiori input, senza garantire lo stesso risultato gastronomico. «Il lavoro dovrebbe essere far capire che magari non vale la pena mangiare zucca tutto l’anno se devi mangiarla male». Sono due posizioni diverse che mostrano quanto la stagionalità del cibo non dipenda più soltanto dai cicli naturali, ma sia diventata anche una decisione di filiera.

Non si può pretendere tutto da una zucca
La questione non riguarda quale sia la zucca migliore, ma le contraddizioni con cui chiediamo all’agricoltura di produrla.
Vogliamo biodiversità, ma al supermercato ci insospettisce un frutto fuori standard. Vogliamo varietà antiche, ma possibilmente facili da mangiare. Vogliamo prodotti locali, ma li cerchiamo dodici mesi all’anno. Mercato e consumatori vogliono un prezzo basso, un agricoltore ben pagato, lunga conservazione, sapore, resa, resistenza alle malattie e magari anche una storia da raccontare. Nadalini usa toni molto pratici, tipici di chi conosce la terra: «Il consumatore vuole tutto. Vuole tutte le caratteristiche. Ma in agricoltura tutte le caratteristiche non si possono avere».

È anche qui che torna la zucca Cappello del prete. Una zucca che conserva un patrimonio genetico e gastronomico prezioso, considerata a rischio elevato di erosione genetica, ma che pesa qualche chilo e richiede un’arma per il taglio. Di fronte c’è la Delica: nata dal lavoro di selezione di un’azienda giapponese, arrivata in Italia, adattatasi benissimo ad alcuni dei nostri territori e diventata così familiare da essere percepita quasi come una tradizione.
Le varietà tradizionali esistono perché generazioni di agricoltori hanno selezionato piante che funzionavano per i loro bisogni. Gli ibridi esistono perché continuiamo a fare la stessa cosa con strumenti, obiettivi e mercati diversi. Il vero cambiamento sta nelle caratteristiche che consideriamo indispensabili.

Un tempo una zucca poteva permettersi di essere enorme, durissima e diversa da quella cresciuta nel campo accanto, perché sarebbe finita nella dispensa di una famiglia che sapeva cosa farsene. Oggi deve pesare poco per stare nel sacchetto biodegradabile senza strapparlo ed essere dolce e cremosa. Ah, e deve essere piccola abbastanza da entrare in quella stramaledetta friggitrice ad aria per replicare la ricetta della zucca croccante vista su TikTok.

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