Cosa vuole mangiare chi viene a Milano

Dal 22 settembre Milano cambia pubblico. Per una settimana arrivano buyer, designer, giornalisti, creativi, manager e clienti da tutto il mondo, le agende si riempiono di sfilate e presentazioni e anche la geografia dei ristoranti si adegua, perché, prima o poi, anche chi viene in città per vedere vestiti deve decidere dove cenare. Torre, in questo senso, parte da una posizione di privilegio. È il ristorante di Fondazione Prada, si trova al sesto piano dell’edificio progettato da Rem Koolhaas in Largo Isarco e difficilmente ha bisogno di aggiungere altri elementi per qualificare il proprio pubblico. Ma non è detto che la gente della moda sia così prevedibile quando si tratta di cibo: cosa si cucina per persone che viaggiano continuamente, frequentano ristoranti in tutto il mondo e conoscono perfettamente i codici contemporanei del lusso? Lorenzo Lunghi sembra essersi dato una risposta piuttosto semplice: prima di tutto bisogna capire cosa hanno voglia di mangiare. Fiorentino, classe 1986, Lunghi arriva a Torre nel giugno 2020 dopo un percorso che mette insieme esperienze italiane e francesi. La formazione passa dal Gambero Rosso di Emanuela e Fulvio Pierangelini a San Vincenzo e dall’apertura del Bucaniere con Fulvietto Pierangelini, quindi da Parigi, dove lavora con Iñaki Aizpitarte tra Le Chateaubriand e Le Dauphin e trascorre quasi cinque anni come sous-chef di Saturne. Una biografia che aiuta a comprendere la cucina che ha costruito a Milano: italiana nelle coordinate, toscana nelle radici, ma poco interessata a trasformare l’identità in una dichiarazione programmatica.

Il punto, qui, è soprattutto il cliente. Torre intercetta per sua natura un pubblico internazionale, abituato a muoversi tra città, hotel, ristoranti e istituzioni culturali, e spesso saturo di esperienze progettate per stupire. Leggere il desiderio di chi si siede a tavola diventa allora una competenza gastronomica quanto costruire un piatto: capire quando servono complessità e ricerca e quando, invece, il lusso consiste nella possibilità di mangiare qualcosa di immediatamente riconoscibile e perfettamente eseguito. È un ribaltamento interessante rispetto a una parte dell’alta ristorazione degli ultimi vent’anni, che ha progressivamente chiesto al cliente di entrare nel mondo dello chef, impararne il linguaggio e accettarne sequenze, tempi e narrazione.

A Torre succede qualcosa di diverso e visto che il contesto possiede già una personalità molto forte, la cucina non ha bisogno di alzare ulteriormente la voce. Del resto, seduti a questi tavoli e con una vista metropolitana sulla città, è difficile dimenticare dove ci si trova. Torre non è semplicemente un ristorante collocato all’interno di Fondazione Prada: arte, architettura, design e ospitalità fanno parte dello stesso ambiente. Koolhaas ha definito lo spazio un «collage di temi ed elementi preesistenti». Ci sono opere di Lucio Fontana, William N. Copley, Jeff Koons, Goshka Macuga e John Wesley, insieme ad arredi e oggetti appartenenti a epoche diverse. Il risultato non assomiglia alla sala di un museo nella quale sia stato inserito un ristorante, quanto piuttosto a un luogo dove ci si sente a proprio agio e in cui si può cenare continuando a stare dentro un progetto culturale. Tra gli elementi che raccontano meglio questa sovrapposizione ci sono i meravigliosi oggetti provenienti dal Four Seasons Restaurant di New York, lo storico locale progettato da Philip Johnson nel Seagram Building e inaugurato nel 1959. Torre conserva arredi e una straordinaria collezione di argenteria di servizio proveniente da quelle sale e non ha timore di usarla: i grandi vassoi d’argento tornano in sala per presentare il pesce intero, i magnifici portapane sono scrigni preziosi, altri pezzi accompagnano preparazioni e dessert terminati direttamente davanti al cliente, seduto sui divanetti degli anni ’50. Gli oggetti appartenuti a uno dei ristoranti simbolo dell’ospitalità americana del Novecento non sono stati trasformati in memorabilia, ma continuano a fare il lavoro per il quale erano stati costruiti, in un contesto contemporaneo che li ha accolti ed esaltati.

È un dettaglio che dice parecchio anche del servizio di Torre. Dopo una lunga stagione nella quale il racconto gastronomico ha concentrato quasi tutta l’attenzione sul cuoco, qui torna visibile una certa teatralità della sala: il gesto, il vassoio, la preparazione davanti all’ospite, il tempo necessario a servire, ma soprattutto a leggere i desideri di chi viene qui non lasciano nulla al caso. Chi serve ai tavoli instaura da subito un rapporto privilegiato con l’ospite, quasi di complicità, e tutto il servizio scorre piacevolissimo. Non come ricostruzione nostalgica del grande ristorante del passato, ma come recupero di una parte del mestiere che il minimalismo contemporaneo ha spesso messo da parte.

La stessa logica di recuperare una storia senza musealizzarla torna oggi al bar, dove Torre apre un capitolo nuovo affidandone la direzione della mixology a Rémy Savage. Il punto di partenza è molto precedente alla nascita di Fondazione Prada. Il complesso di Largo Isarco ha ospitato per decenni la Società Italiana Spiriti, realtà legata alla produzione e allo sviluppo della cultura italiana dei distillati e dei liquori. Ricerca, lavorazioni e sperimentazione facevano quindi parte di questi edifici molto prima che vi arrivassero l’arte contemporanea e l’architettura di Koolhaas. Da questa storia nasce Archivio Isarco, il nuovo progetto di Savage per Torre.

Francese, con una formazione filosofica e quindici anni di esperienza nella miscelazione internazionale, Savage ha costruito buona parte della propria notorietà mettendo il cocktail in relazione con discipline che apparentemente gli stanno intorno: arte, design, architettura, sistemi concettuali. Ha lavorato al Little Red Door di Parigi e all’Artesian del Langham di Londra e nei suoi progetti ha utilizzato riferimenti che vanno dal Bauhaus all’Art Nouveau e all’astrazione. Il rapporto con Prada, peraltro, non comincia a Milano: tra le sue collaborazioni precedenti c’è Mi Shang Prada Rong Zhai.

La sua nomina a Lead Mixologist di Torre è quindi coerente con un luogo nel quale la separazione tra ristorante, bar, arte e design è già poco interessante. Archivio Isarco comprende dodici cocktail divisi in tre capitoli – Distillati, Liquori e Aperitivi – ma la particolarità del progetto viene prima della ricetta. Savage ha deciso che ciascun drink dovesse nascere da una propria «fondazione liquida»: un distillato, un liquore o un vermouth sviluppato appositamente, prodotto e imbottigliato direttamente a Torre e utilizzato come ingrediente principale della preparazione.

In altre parole, invece di partire dallo scaffale del bar per combinare prodotti esistenti, il lavoro arretra di un passaggio e interviene sulla materia stessa con cui il cocktail viene costruito. È qui che il riferimento alla Società Italiana Spiriti smette di essere storytelling e trova una conseguenza tecnica.

Tre drink spiegano bene il sistema. Nel Negroni, inserito nel capitolo Distillati, il gin viene sostituito da Hound Viola, distillato sviluppato appositamente per lavorare con vermouth e Campari. L’Olive Oil Sgroppino, nella sezione Liquori, mette insieme Limoncino, limone fresco, olio extravergine di oliva e Franciacorta, spostando verso una costruzione più gastronomica uno dei drink italiani più immediatamente riconoscibili. Il Tequila Jungle Bird, tra gli Aperitivi, lavora invece con Amaro della Fondazione, ananas tostato e lime.

Sono cocktail che permettono anche di leggere il bar come prosecuzione del ristorante e non come servizio accessorio. Il confine tra cucina e miscelazione si assottiglia: entrano ingredienti gastronomici, fermentazioni, tostature, consistenze, mentre la produzione delle basi diventa parte del lavoro quotidiano. Anche fisicamente il bar non è nascosto, e anzi occupa una parte centrale dello spazio di Torre, tra il bancone, la bottigliera sospesa, il camino, arredi di Eero Saarinen e opere di Lucio Fontana. Si può venire qui per cenare, ma il cocktail può essere una destinazione autonoma.

Ed è forse questa possibilità di utilizzare Torre in modi differenti a spiegare meglio il suo rapporto con Milano. Durante la Fashion Week qualcuno arriverà in Largo Isarco per Prada, qualcuno per Lunghi, qualcuno per provare il lavoro di Savage, qualcuno per un appuntamento e qualcuno perché dalla terrazza la città si vede particolarmente bene. Non tutti vorranno la stessa cosa, e un ristorante frequentato da persone abituate ad avere quasi tutto deve affrontare un problema più complicato di quanto sembri: capire cosa desiderano proprio quella sera. Lunghi lo fa dalla cucina, Savage oggi comincia a farlo dal bar. Intorno ci sono Koolhaas, Fontana, il design del Novecento, l’argenteria del Four Seasons e Milano sotto le finestre. Torre mette insieme tutti questi elementi senza obbligare l’ospite a sceglierne uno come ragione principale per essere lì. In fondo, anche questa è una forma di lusso: poter decidere come vivere un luogo.

Photo courtesy Torre 

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