Ernst Knam e il lavoro che non è più lo stesso

Il 14 settembre Ernst Knam ha raccontato a Fanpage che alcuni dipendenti della sua pasticceria hanno deciso di andarsene e che uno di loro avrebbe convinto anche gli altri a lasciare il lavoro. Nell’intervista parla di una «mela marcia», di giovani che non hanno più «fame» e della difficoltà, per un imprenditore della ristorazione, di organizzare il lavoro rispettando regole che considera poco compatibili con le esigenze del settore.

Non è la prima volta che Knam esprime posizioni di questo tipo, e questa convinzione, più che raccontare un episodio aziendale, mostra quanto sia diventata ampia la distanza tra due modi di considerare il lavoro. «Io lavoravo 18 ore al giorno, nessuno mi ha mai chiesto di farlo. Avevo fame, volevo arrivare», dice Knam. E ancora: «Trent’anni fa facevamo il triplo». Trent’anni fa si lavorava davvero il triplo, e il racconto di una carriera individuale non è un metro per giudicare quelle di chi è arrivato dopo. Ma è uno spunto interessante per provare a capire perché, per una generazione di cuochi, pasticcieri e ristoratori, questo argomento continui ad avere un valore quasi autoevidente, mentre la società si è evoluta in modo radicalmente diverso.

Knam si è formato in un sistema nel quale lavorare molto non rappresentava soltanto una necessità organizzativa, ma era parte dell’apprendimento del mestiere. La gerarchia era rigidissima, la disponibilità richiesta pressoché assoluta, la resistenza alla pressione era considerata una qualità professionale e la gavetta poteva comprendere mansioni che oggi difficilmente verrebbero considerate formative.

Lo ha raccontato lui stesso in un’intervista al Corriere della Sera. Ricordando gli anni al Dorchester di Londra, ha spiegato che lui e un collega facevano a gara a chi riusciva a mandare via più commis. Ha raccontato anche di aver fatto pulire a Carlo Cracco le fughe delle piastrelle con uno spazzolino da denti. Alla definizione di quei comportamenti come «cose da bulli», ha risposto: «Era il sistema dell’epoca».

E su questa frase riconosciamo un pensiero che permette di leggere meglio anche la polemica di oggi, perché ci riporta a quando il sacrificio faceva parte del mestiere, e non era possibile pensarla diversamente. Ogni generazione tende a considerare naturali alcuni valori che sono invece il prodotto del periodo storico nel quale si è formata. Accade nella famiglia, nei rapporti tra uomini e donne, nella sessualità e accade anche nel lavoro. Chi è cresciuto in un contesto nel quale determinati comportamenti erano socialmente accettati può comprendere razionalmente che le regole siano cambiate e continuare, allo stesso tempo, a utilizzare quelle precedenti come riferimento.

Nel caso della ristorazione questo passaggio è particolarmente evidente perché il vecchio sistema ha prodotto carriere importanti. Per molti professionisti oggi tra i cinquanta e i settant’anni, che sono i veri opinion leader del settore e quelli più visibili, lavorare dodici, quattordici o diciotto ore, accettare una disciplina molto dura e subordinare per anni la vita privata al mestiere non sono racconti ascoltati da qualcun altro ma la propria biografia. Chi più chi meno, ci sono passati tutti. E se qualcuno è riuscito ad andare oltre, e almeno nelle intenzioni sa che certe cose non si dicono (più) e non si fanno (speriamo), per qualcuno adeguarsi al nuovo mondo non è così automatico.

Perché quella biografia, in molti casi, ha funzionato: Knam è arrivato in Italia dopo esperienze internazionali, ha lavorato con Gualtiero Marchesi, ha aperto la propria attività nel 1992 ed è diventato uno dei pasticcieri più conosciuti del Paese. Quando dice «io l’ho fatto», quindi, non sta necessariamente costruendo una teoria sul mercato del lavoro ma utilizza la propria esperienza per interpretarlo. Il problema è che quella esperienza appartiene a un mercato del lavoro diverso.

Oggi un dipendente che considera importante terminare il proprio turno all’orario stabilito non ritiene necessariamente di essere meno interessato al mestiere. Può semplicemente considerare il contratto come la definizione delle condizioni alle quali mette a disposizione il proprio lavoro. Allo stesso modo, chiedere che gli straordinari siano contabilizzati non significa necessariamente avere meno ambizione. È cambiato anche il significato attribuito alla carriera, che per una parte dei lavoratori più giovani rimane importante, ma convive con il tempo libero, le relazioni personali, la salute, la possibilità di cambiare azienda o mestiere. Il lavoro non è necessariamente il criterio principale attraverso il quale costruire la propria identità.

Gastronomika ha parlato con alcune persone che hanno lavorato nella pasticceria Knam e che hanno chiesto di rimanere anonimi: la loro ricostruzione dell’ambiente di lavoro è diversa da quella proposta dall’imprenditore nell’intervista. E le motivazioni del presunto ammutinamento sono economiche, innanzitutto: in molti confermano che durante il periodo trascorso nell’azienda gli straordinari fossero numerosi e non venissero pagati. Un ex dipendente sostiene inoltre che non sarebbe la prima volta che la pasticceria si trova ad affrontare l’uscita contemporanea di una parte significativa del personale di produzione.

La difficoltà nel reperire personale non riguarda certamente soltanto Knam, ed è uno dei problemi più rilevanti della ristorazione italiana. Nel Rapporto Ristorazione FIPE le imprese indicano da tempo il reperimento e la permanenza del personale tra le principali criticità del settore. La stessa federazione parla dell’affermarsi di «un nuovo senso del lavoro» che sta modificando priorità e aspettative dei lavoratori. Tra gli elementi considerati importanti per attrarre e trattenere le persone compaiono, insieme alla retribuzione, gli orari, l’ambiente di lavoro e l’equilibrio tra vita professionale e privata. Il Rapporto Ristorazione 2026 registra inoltre una riduzione di oltre 114 mila lavoratori dipendenti nel 2025, pari al 10,3 per cento, mentre circa un’impresa su due dichiara difficoltà nel trovare personale. Attribuire tutto questo alla mancanza di voglia di lavorare significa probabilmente confondere la conseguenza con la causa.

Naturalmente esiste anche il problema delle imprese: Knam pone una questione concreta quando domanda come sia possibile sostenere economicamente due brigate per coprire tutti i servizi rispettando determinate articolazioni dell’orario. La ristorazione italiana lavora con margini spesso ridotti, costi crescenti e una produttività che FIPE continua a indicare come una criticità strutturale. Migliorare le condizioni di lavoro costa, aumentare gli stipendi costa, ridurre gli orari mantenendo invariato il servizio richiede più personale e quindi costa. Non tutti i ristoranti sono economicamente in grado di farlo mantenendo gli stessi prezzi, gli stessi giorni di apertura e la stessa organizzazione.

Ma l’esistenza di questo problema economico non rende automaticamente praticabile il modello precedente. Ed è questo il passaggio che una parte della ristorazione deve ancora affrontare: per molti anni il settore ha potuto contare su una disponibilità al lavoro che oggi è molto più difficile ottenere. Non perché improvvisamente siano scomparsi l’ambizione o l’interesse per la cucina, ma perché è cambiato ciò che le persone sono disposte a concedere in cambio di un lavoro.

Knam, nella stessa intervista, dice di essere «come un camaleonte» e di adeguarsi alle situazioni, ma l’adeguamento più difficile non riguarda una tecnica di pasticceria, un prodotto o il modo di comunicare ma l’organizzazione stessa del lavoro. Gli imprenditori del settore non possono più dare per scontato che le persone siano disponibili a lavorare come hanno fatto loro, in un altro mondo e in un altro tempo.

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