La cucina italiana del futuro comincia fuori dalla cucina

Riportare la sala al centro del dialogo e a essere protagonista dell’accoglienza. Ragionare nuovamente sulla cucina italiana come grande ispirazione, con le tecniche e le abilità contemporanee. Rimettere al centro le persone di valore, i loro pensieri e le loro idee, e farle circolare nel modo più naturale e spontaneo possibile. Se dovessimo riassumere in poche frasi Genesis 2026 questi sarebbero i punti programmatici di Ludovica Rubbini, che alla fine dell’evento che organizza con il marito chef Riccardo Gaspari insieme allo staff del ristorante stellato San Brite e del rifugio El Brite de larieto è certa di una cosa: «L’ingrediente più importante rimangono le persone» dice con certezza. 

Una quattro giorni intensa e coinvolgente, che riunisce personalità molto diverse dell’universo enogastronomico da tutto il mondo, che dialogano con appassionati e personaggi di mondi affini che fanno insieme esperienze e camminate, chiacchiere e grandi tavolate, e dove all’ordine del giorno c’è un unico imperativo: condividere esperienze, idee, emozioni. L’evento si svolge sulle Dolomiti intorno a Cortina, per la maggior parte all’aperto, e richiede un impegno e un dispiego di forze notevolissimo. Per realizzarlo, e per fare in modo che funzioni, occorrono una squadra unita e una strategia perfettamente disegnata, e occorre un piano B al coperto per tutte le volte in cui potrebbe piovere. 

Gli chef italiani e internazionali portano le loro proposte, lo staff del Brite sostiene l’organizzazione e prepara la cena di apertura, ma l’idea alla base è proprio questa grande condivisione di intenti e di visioni che è il fil rouge delle giornate che scorrono con intensità e permettono davvero a chi partecipa di entrare in sintonia profonda con chi hanno intorno. I dialoghi sono spontanei, non costruiti e mai forzati, ma permettono di mettere in contatto persone diversissime tra loro per età, esperienze, professioni, estrazione e storia. Unico punto davvero in comune: la curiosità e la capacità di dialogare e di mettere a sistema i propri errori, le proprie potenzialità e la capacità di raccontare come funziona il loro mondo, così che gli altri possano capire come applicarlo al proprio. 

È in questi dialoghi che Genesis trova la sua ragione più interessante: non tanto nei singoli nomi chiamati a cucinare, parlare o partecipare, quanto nel modo in cui quelle persone vengono messe nelle condizioni di stare insieme. Per quattro giorni saltano, almeno in parte, le gerarchie abituali della ristorazione: chef, personale di sala, produttori, giornalisti, artigiani e ospiti percorrono gli stessi sentieri, siedono alle stesse tavole, aspettano lo stesso piatto e continuano conversazioni iniziate magari qualche ora prima durante una camminata.

Può sembrare un dettaglio, ma non lo è. Una parte consistente degli eventi gastronomici continua a funzionare secondo una struttura piuttosto prevedibile: qualcuno parla, qualcuno cucina, qualcuno ascolta e qualcuno viene servito. Genesis prova invece a ridurre le distanze cambiando la qualità delle conversazioni.

È anche per questo che la sala assume qui un peso particolare: negli ultimi vent’anni la cucina d’autore ha concentrato moltissima attenzione sulla figura dello chef, trasformandolo progressivamente nel principale interprete e spesso nel principale narratore del ristorante. Nel frattempo il lavoro di sala è rimasto più defilato, nonostante sia proprio lì che il progetto di un ristorante incontra concretamente chi lo frequenta. «Abbiamo portato anche in Italia l’approccio del Nord Europa, in cui lo chef è uscito dalla cucina per arrivare in sala a raccontare i suoi piatti. Dimenticandoci che in Italia avevamo una tradizione e una scuola di accoglienza di livello altissimo, con professionisti che hanno girato tutto il mondo grazie al loro savoire fair e alla loro professionalità. Oggi dobbiamo recuperare quel mestiere» osserva Ludovica Rubbini. Riportare la sala al centro significa allora qualcosa in più che rivalutare una professione: vuol dire riprendere questa scuola che ha fatto grande il nostro Paese, ma anche riconoscere che l’ospitalità non è il corollario della cucina ma una parte della cucina stessa. Un piatto può essere tecnicamente impeccabile, ma il ristorante è un sistema più complesso: comprende il modo in cui si viene accolti, la capacità di leggere un tavolo, i tempi, le parole scelte e quelle risparmiate, la possibilità di spiegare senza impartire lezioni. In altre parole, comprende una competenza umana che difficilmente può essere standardizzata e per la quale noi italiani abbiamo un tocco unico.

Lo stesso ragionamento vale per l’altro tema emerso con forza durante le giornate di Cortina: cosa significhi oggi lavorare sulla cucina italiana. Non necessariamente riprodurne le forme conosciute, né difenderla congelandola dentro un repertorio di ricette considerate intoccabili. La cucina italiana può essere una grammatica dalla quale partire: prodotti, gesti, tecniche, territori, memoria domestica e artigiana sui quali applicare conoscenze e strumenti contemporanei. È una distinzione importante, soprattutto in un momento in cui l’identità gastronomica italiana rischia continuamente di essere schiacciata fra due estremi: la nostalgia e la necessità di innovare a ogni costo. Tra questi due poli esiste invece uno spazio enorme, ed è quello nel quale una tradizione può essere conosciuta abbastanza profondamente da poter essere modificata senza diventare irriconoscibile, e nel quale una tecnica contemporanea ha senso quando migliora un risultato, non semplicemente perché dimostra di essere contemporanea.

Genesis questo ragionamento non lo cristallizza in un manifesto, ma lo rende visibile attraverso persone che arrivano da cucine e culture differenti e che, proprio per questo, costringono gli altri a guardare il proprio lavoro da una prospettiva diversa. È uno degli aspetti più riusciti dell’evento: la contaminazione non viene cercata attraverso improbabili fusioni gastronomiche, ma attraverso il confronto dei metodi. Come si organizza una brigata, come si costruisce un rapporto con un produttore, come si accoglie un cliente, come si trasmette un sapere, come si affronta un errore, ma anche come si usano le erbe dell’orto diventano occasioni di scambio, di visioni, di idee e di prospettive. Sono questioni apparentemente laterali rispetto al piatto e invece potrebbero essere quelle decisive per i prossimi anni.

Siamo convinti che il futuro della cucina italiana non dipenderà soltanto dalla capacità di produrre nuovi piatti memorabili ma dalla possibilità di rendere questo mestiere nuovamente desiderabile per chi deve entrarci, dalla capacità di trattenere professionisti competenti, di riconoscere economicamente e culturalmente il lavoro della sala, di costruire rapporti meno fragili con la filiera e di trasmettere conoscenza senza trasformarla in dogma. E dipenderà dalle persone capaci di far circolare queste conoscenze.

È forse questo che rende Genesis così intenso per chi vi partecipa. Quattro giorni insieme sono molti più di quanto sembri e dopo aver mangiato insieme si cammina, si aspetta, si parla, si cambia interlocutore continuamente. Il programma crea le occasioni, poi lascia abbastanza spazio perché qualcosa accada senza essere programmato. Ed è in quello spazio che nascono alcune delle conversazioni migliori.

Non è facilmente replicabile, né probabilmente deve esserlo. Le Dolomiti, la dimensione relativamente raccolta, la fatica fisica delle giornate e persino la complessità organizzativa contribuiscono a creare quella temporanea sospensione delle abitudini che rende possibile il confronto. Dopo qualche ora conta meno il ruolo scritto sul bigliettino da visita e molto di più quello che una persona ha da raccontare. Alla fine si torna così alla frase di Ludovica Rubbini: «L’ingrediente più importante rimangono le persone». Tolta dal contesto potrebbe sembrare una delle molte dichiarazioni sull’importanza del capitale umano che attraversano oggi la ristorazione, ma dopo quattro giorni a Genesis assume un significato molto più concreto. Le persone sono quelle che cucinano e quelle che servono, quelle che coltivano e quelle che trasformano, quelle che insegnano e quelle che stanno ancora imparando, ma soprattutto sono quelle disposte a mettere in circolo ciò che sanno, senza vincoli, senza barriere, senza pregiudizi e soprattutto senza timore di essere copiate, fraintese, giudicate.

Se la cucina italiana vuole continuare a essere una cultura viva e non soltanto un patrimonio da conservare, probabilmente dovrà ripartire anche da qui: meno dalla necessità di stabilire chi abbia ragione e più dalla capacità di costruire luoghi nei quali competenze diverse possano incontrarsi. Genesis, per quattro giorni sulle Dolomiti, ne costruisce uno.

Tutte le foto sono di Chantal Arnts per Genesis 

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