Velier tra cucina popolare e distillati irripetibili

Quasi subito, Luca Gargano – alla guida di Velier dagli anni Ottanta – entra nella sala e chiede se qualcuno ha una lametta da barba. Pare abbastanza improbabile qualcuno ce l’abbia, ma qualcuno la trova, così lui comincia a radersi a secco, in poltrona, davanti a una sala di giornalisti che di lì a poco assaggeranno whisky giapponesi da centinaia, migliaia e infine quasi ventimila euro a bottiglia. La scena dice già parecchio di un personaggio che definire larger than life è un pallido eufemismo, incline a meravigliose digressioni e capace di passare nel giro di pochi minuti da un distillatore haitiano alla storia mercantile di Genova, da una botte dimenticata ai Caraibi ai contadini calabresi e alle loro squisite, succosissime arance.

Velier, azienda genovese nata nel 1947, sotto la guida di Gargano ha costruito soprattutto intorno al rum una reputazione internazionale nella selezione e distribuzione di distillati, sviluppando negli anni un lavoro fatto di ricerca, produttori, territori e bottiglie spesso rarissime. Da qualche mese questo universo ha anche un indirizzo aperto al pubblico: Velier in Banchi.

Un posto che poteva nascere soltanto a Genova
Velier in Banchi si trova in piazza Banchi, nel centro storico di Genova, al primo piano di Palazzo Serra; è il primo spazio di questo tipo aperto da Velier nella sua storia e la posizione è parte dell’idea stessa del locale, in un centro storico, quello di Genova, che non ha equivalenti in Italia. È verticale, stretto, spesso buio e pochi metri dopo improvvisamente luminosissimo, fatto di palazzi nobili, saracinesche, chiese, caruggi e ruggine sulle serrande, panni stesi, botteghe, odori e piazze, possiede una bellezza ruvida e anarchica, non gliene frega né gliene è mai fregato niente di diventare una cartolina e per questo conserva un’autenticità che altrove si è persa da tempo.

Velier in Banchi si inserisce bene dentro questa città perché evita la tentazione di trasformarsi in un tempio del lusso – cosa che avrebbe tranquillamente potuto essere – ed è un posto dove si beve, si mangia, si può passare per un aperitivo oppure fermarsi più a lungo; le categorie classiche servono fino a un certo punto, perché dentro convivono un bar, una cucina, una bottiglieria, una lounge e soprattutto una specie di grande salotto costruito intorno all’idea di mangiare e bere bene.

La parte gastronomica è forse quella più sorprendente proprio per la sua semplicità. Il menu parla di “Sfizz” e propone giardiniera dei Fratelli Pavesi, arancino, ’nduja, minestrone genovese, tonno rosso di Carloforte, battuta di carne, piatto della pace con pomodoro, pane e olio; poi arrivano i prodotti degli orti, con pinzimonio, frittata del giorno, insalata mediterranea e calabritas, una specie di patatas bravas. Salumi, formaggi italiani e francesi, Parmigiano Reggiano di Bianca Modenese, cioccolato, qualche dessert.

I prezzi raccontano bene l’idea del progetto: quattro, cinque, sei euro per molti piatti, nove per il tonno, dieci o dodici per una selezione di formaggi, quattordici per una verticale di salumi. È cucina quotidiana, popolare, concreta, basata su prodotti scelti con grande attenzione e su preparazioni che appartengono alla memoria più che all’alta cucina, e proprio qui c’è uno degli aspetti intelligenti dell’operazione: perché mangiare un eccellente prosciutto cotto, una giardiniera fatta come si deve, una frittata, della buzzonaglia di tonno o un minestrone preparato con verdure che sanno di verdure dovrebbe essere una delle esperienze alimentari più elementari possibili e invece, paradossalmente, è diventata sempre più rara.

Negli ultimi anni la ristorazione ha moltiplicato concetti, storytelling, formule e piatti che chiedono una spiegazione prima ancora di essere mangiati; Velier in Banchi ha scelto la strada opposta. La cosa curiosa è che questa semplicità, oggi, finisce per sembrare molto più radicale di tante cucine che si presentano come tali. Il primo lusso del posto, insomma, può tranquillamente essere una frittata da cinque euro. Poi si può salire pressoché all’infinito.

Dai cinque euro della frittata ai 18.900 del whisky
A Velier in Banchi si è tenuta anche la degustazione della nuova Artist Nikka Whisky, serie realizzata da La Maison du Whisky con Nikka e composta da otto single cask, quattro provenienti dalla distilleria Yoichi e quattro dalla Miyagikyo. Bottiglie rarissime, destinate soprattutto al circuito del collezionismo di fascia stellare e ben lontane dalla normale logica di qualcosa che si ordina al banco. Le età vanno dai dieci ai quarant’anni e le etichette utilizzano fotografie realizzate dall’artista giapponese Yoshiki Hase nelle due distillerie.

Già le quantità prodotte permettono di capire il genere di oggetti di cui si sta parlando. Il Miyagikyo 2015, dieci anni, affinato in un recharred puncheon, esiste in 507 bottiglie e ha un prezzo indicativo di 380 euro; il Miyagikyo 2010, quindici anni trascorsi in una botte ex Porto, arriva a 204 bottiglie e 890 euro. Poi le cifre cambiano rapidamente scala. Un Yoichi ventennale affinato in Mizunara – quercia giapponese – arriva a 3.500 euro per 297 bottiglie complessive; il Miyagikyo 1986, quarant’anni, maturato in rovere americano nuovo, viene proposto a 9.900 euro e ne esistono 174 esemplari. In cima alla serie c’è infine uno Yoichi 1986 di quarant’anni, proveniente da una singola botte e imbottigliato in 39 esemplari per tutto il mondo, con un prezzo di 18.900 euro. La cifra – una volta ripresi dall’iniziale capogiro – produce inevitabilmente qualche paragone, perché diciottomilanovecento euro per settanta centilitri sono difficili da collocare nella scala mentale di una persona normale. Se vogliamo guardare al mondo del vino si entra nel territorio di alcune bottiglie di Romanée-Conti, mentre già i 3.500 euro del Yoichi ventennale ci portano verso certe grandi annate di Petrus e di altri nomi assoluti di Bordeaux e Borgogna.

Il paragone ha ovviamente dei limiti, perché mercato del vino e mercato dei distillati seguono dinamiche differenti, e ancora diversa è la distanza tra un prezzo di listino e un’aggiudicazione all’asta; serve però a capire dove si posizionano questi whisky, più vicini all’universo del collezionismo che a quello del semplice bere. Bottiglie del genere infatti pressoché mai finiscono nei grandi ristoranti o nei bar specializzati: la stragrande maggioranza finisce in collezioni private, acquistata da persone che cercano la rarità, il prestigio, la storia di quella singola botte e magari anche il potenziale valore futuro. Sta di fatto che nel mondo siamo in 8,3 miliardi di persone, ed esistono di certo abbastanza collezionisti da assorbire trentanove bottiglie di whisky da quasi diciannovemila euro l’una.

Assaggiarle è un’esperienza straordinaria, ma giudicare davvero whisky di questo livello richiede probabilmente un palato che possiedono poche centinaia di persone al mondo: si capisce immediatamente di trovarsi davanti a qualcosa di eccezionale, mentre comprenderne fino in fondo la complessità, riconoscerne tutte le sfumature e valutarle con precisione è un privilegio riservato a pochissimi. Beati loro. A quel livello, poi, alla qualità organolettica si aggiungono scarsità, provenienza, età, unicità e desiderabilità dell’oggetto e così il whisky entra nello stesso territorio occupato da certi vini, da certi orologi, da certa arte e da qualsiasi bene per il quale il prezzo racconta tante cose, ma di sicuro poco dell’esperienza d’uso.

La parte più riuscita di Velier in Banchi sta probabilmente proprio nel tenere insieme queste due estremità senza forzature. Da una parte la – tra l’altro squisita – frittata di trombette e patate da cinque euro, un minestrone che sa di minestrone, il pane, la giardiniera e il tonno; dall’altra una bottiglia di Yoichi che costa quanto un’utilitaria.

A legarle c’è la stessa idea, molto garganiana, secondo cui una cosa merita attenzione se è fatta bene, ha una storia e conserva un’identità precisa, indipendentemente dal fatto che costi cinque oppure diciottomilanovecento euro.

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