Vino naturale, cosa significa?

Il vino naturale è ovunque. O, almeno, così sembra. Dalle carte dei vini dei bistrot urbani ai banchi delle enoteche di quartiere, dalle fiere specializzate alle storie Instagram, la parola “naturale” si è diffusa a macchia d’olio. Ma cosa vuol dire davvero? Quali pratiche definisce, quali lascia fuori, e perché continua a suscitare tanta attrazione quanto ambiguità?

La verità è che oggi “vino naturale” è un’espressione potente ma instabile. Da un lato evoca autenticità, rispetto per la terra, assenza di chimica, libertà creativa. Dall’altro, non corrisponde a nessuna definizione normata, e si presta a molte interpretazioni, quando non a veri e propri abusi comunicativi. Per capirlo, dobbiamo smontare il termine pezzo per pezzo, esplorare le sue radici storiche, analizzare le certificazioni esistenti e confrontarle con le pratiche effettive in vigna e in cantina.

Il caos delle definizioni
A differenza del biologico o del biodinamico, il vino naturale non è riconosciuto a livello europeo da un disciplinare ufficiale. Ne consegue una proliferazione di etichette, racconti, posture comunicative che ruotano attorno a un concetto tanto evocativo quanto privo di rigore. La sua forza risiede nella vaghezza semantica, che gli consente di aggregare significati molteplici, spesso incompatibili tra loro.

Negli ultimi vent’anni, l’estetica dei vini naturali ha sviluppato un linguaggio visivo e narrativo fortemente riconoscibile, spesso in contrapposizione con la comunicazione tradizionale del vino. A partire dalle etichette illustrate, irriverenti, astratte o naif, fino alla terminologia non tecnica impiegata in degustazione, la rappresentazione mediatica del vino naturale esprime un’ideologia anti-istituzionale, che si manifesta nel rigetto della retorica enologica e dell’eleganza standardizzata, e nella valorizzazione della spontaneità e dell’imperfezione.

Sui social media e nei magazine indipendenti, il vino naturale è spesso raccontato come esperienza “viva”, instabile, relazionale. I termini più usati per descriverlo non riguardano la tipicità o la varietà, ma sensazioni come “energia”, “vibrazione”, “bevibilità”, “verità”.

Il vino è “nudo”, “crudo”, “vivo”, “vero”. Le immagini che lo accompagnano rifiutano i codici della pubblicità tradizionale (calici pieni, sfondi neutri, posture formali) in favore di scene rilassate, informali, spesso situate in ambienti rurali o artigianali. Questa estetica privilegia l’informalità, la discontinuità stilistica, e una rappresentazione del vino come soggetto attivo.

Anche nella critica specializzata, si è consolidato un vocabolario specifico, che normalizza elementi prima percepiti come difetti: volatile, torbidità, rifermentazioni, riduzioni, ossidazioni. In molti casi, queste caratteristiche vengono interpretate come indizi di “vitalità” o “espressività territoriale”. Il rischio, già discusso nei capitoli precedenti, è che si cristallizzi un nuovo stile normativo, dove la devianza diventa segno identitario.

Consapevoli dei fraintendimenti che quest’assenza di regolazione poteva provocare, alcune associazioni di produttori hanno cercato di porvi ordine, ancorando il concetto di vino naturale a un disciplinare, magari non vincolante ma comunque utile a fornire un orientamento condiviso. Le principali, soprattutto in Francia, sono:

AVN – Association des Vins Naturels (fondata nel 2005): prevede l’utilizzo esclusivo di uve da agricoltura biologica o biodinamica certificata, fermentazioni spontanee con lieviti indigeni e un uso estremamente limitato di solforosa (fino a 30 mg/l per i rossi, 40 mg/l per i bianchi). Sono vietati tutti gli additivi, le correzioni e le tecniche invasive in cantina. L’associazione nasce per dare coerenza e visibilità al movimento, e riunisce oggi centinaia di produttori.

SAINS – Sans Aucun Intrant Ni Sulfite ajouté (nata nel 2012): come si intuisce già dal nome, SAINS propone un approccio pù. radicale. Nessun additivo, niente solforosa, nessun intervento tecnico. Solo uva fermentata spontaneamente. SAINS non è un’associazione strutturata, ma piuttosto un’etichetta informale condivisa da alcuni produttori che si riconoscono in criteri comuni. Non ha uno statuto legale riconosciuto, ma rappresenta l’estremo ideologico del movimento.

Vins Méthode Nature (nata nel 2020): è la prima certificazione ufficiale, riconosciuta da un accordo con la DGCCRF (la direzione francese per la concorrenza e la repressione delle frodi). Richiede uve biologiche certificate, raccolta manuale, fermentazione spontanea, nessun additivo in vinificazione e l’uso facoltativo e dichiarato di solfiti solo all’imbottigliamento in quantità inferiori ai 30 mg/l. È la proposta più “istituzionale” e rappresenta un tentativo di rendere il vino naturale identificabile anche per il consumatore non esperto. Sebbene la certificazione sia ancora autogestita dai singoli produttori, l’intento dichiarato è definire un protocollo rigoroso che conferisca riconoscibilità istituzionale al concetto di vino naturale.

In Italia la situazione è più fluida5. Le principali reti associative sono:

VinNatur (2006). L’associazione VinNatur adotta un disciplinare rigoroso che prevede agricoltura biologica o biodinamica, fermentazioni spontanee con lieviti indigeni e assenza di additivi enologici. Sono vietati pesticidi sintetici, diserbanti, concimi chimici, lieviti selezionati, chiarifiche invasive e tecnologie alteranti (come osmosi inversa o acidificazioni). In cantina è ammessa una quantità limitata ma non bassissima di anidride solforosa: max 50 mg/l per bianchi, rosati, spumanti e dolci, 30 mg/l per i rossi. VinNatur effettua controlli annuali su parte delle aziende associate attraverso analisi chimiche e visite ispettive, per garantire il rispetto rigoroso del disciplinare.

ViniVeri (2004). Un gruppo di produttori artigiani che si sono dotati di un protocollo condiviso, basato su pratiche di agricoltura biologica e un approccio non standardizzato in cantina. L’associazione ViniVeri adotta un protocollo di vinificazione rigoroso, fondato su pratiche agricole e di cantina non interventiste. In vigna sono vietati diserbanti, prodotti chimici di sintesi e vitigni ogm; la vendemmia deve essere manuale e le fermentazioni spontanee, senza inoculo di lieviti o batteri commerciali. In cantina non sono ammesse chiarifiche o filtrazioni invasive, né pratiche tecnologiche che alterino l’equilibrio biologico del vino. L’uso di anidride solforosa è consentito con limiti massimi di 80 mg/l per i vini secchi e 100 mg/l per i dolci, e solo in caso di reale necessità tecnica.

Esistono anche gruppi minori o a base territoriale che si ispirano agli stessi principi, pur lasciando maggiore autonomia ai singoli produttori.

Nel 2021 in Svizzera è stata introdotta la certificazione Swiss Vin Nature, su iniziativa dell’Association Suisse Vin Nature (ASVN), con l’obiettivo di stabilire uno standard tecnico rigoroso e verificabile per il vino naturale. Il disciplinare richiede l’uso esclusivo di uve provenienti da agricoltura biologica certificata (Ordinanza federale, Bio Suisse o Demeter) e la vendemmia deve essere obbligatoriamente manuale. In cantina è ammessa solo la fermentazione spontanea con lieviti indigeni, mentre sono vietati additivi enologici, coadiuvanti, tecniche invasive e qualunque intervento correttivo. La certificazione vieta l’aggiunta di solfiti in ogni fase della vinificazione, compreso l’imbottigliamento. Sono tollerati solo i solfiti naturalmente presenti, fino a un massimo di 10 mg/l, che devono comunque essere indicati in etichetta. Il disciplinare stabilisce inoltre criteri tecnici precisi sulla gestione dell’ossigeno (solo ossigenazione passiva), sulle pratiche igieniche (solo acqua e vapore) e sul divieto di uso di gas inerti diversi da N₂ o CO₂.

Negli Stati Uniti e in altri paesi emergono nuove proposte, come la Natural Wine Certification sviluppata dal Clean Label Project. «La produzione certificata secondo il metodo “Natural Path” utilizza elementi della tradizione del vino naturale, pur consentendo alcune tecniche moderne di vinificazione, tra cui – ma non solo – l’uso esclusivo di uve certificate biologiche oppure prive di glifosato e neonicotinoidi, l’impiego minimo di batteri selezionati, e un uso limitato di solfiti aggiunti per prolungare la conservazione». La certificazione è pensata per il mercato statunitense ed è rilasciata da un ente terzo a garanzia di trasparenza per i consumatori finali.

Il quadro rimane frammentato: nessuna definizione è riconosciuta a livello internazionale e la validità di ciascuna etichetta dipende dalla credibilità del circuito che la promuove. In questo contesto, il termine “naturale” assume una valenza più culturale che tecnica. Esprime un’intenzione, una postura, talvolta una narrazione. Senza un riferimento condiviso, però, il termine rischia di essere usato a sproposito – o peggio, in modo strumentale.

Estratto dal libro “Il vino post naturale” di Roberto Frega, Edizioni Ampelos, 224 pagine, euro 25

L'articolo Vino naturale, cosa significa? proviene da Linkiesta.it.