Le specialità pasquali alternative alla colomba, anche salate

Come ben illustrato in questo articolo, il confronto tra grandi lievitati festivi, panettone vs colomba, cede la vittoria al primo in termini di numero di assaggi e volumi di vendita. Tra i diversi fattori che portano a questo risultato, di certo non è la ricetta in sé ad avere una qualche responsabilità: a chi piace l’uno, non può non piacere l’altro, diversi nella forma e nel profumo ma molto simili nella resa. Esistono però anche altri prodotti che la tradizione gastronomica lega a questo periodo: primo fra tutti la pastiera napoletana. E in più gli artigiani lievitisti e pasticcieri amano dedicarsi alla creazione di lievitati innovativi, oppure ispirarsi al recupero di ricette ancora più antiche, o spingersi in un mondo a loro parallelo, quello del salato.

Abbiamo raccolto alcuni di questi prodotti, quelli che secondo noi vale la pena procurarsi e gustare augurandosi una felice Pasqua alternativa.

Dolce

La Pastiera napoletana di Diego Vitagliano
Accanto ai grandi lievitati, Diego Vitagliano propone una pastiera che si inserisce nel solco della tradizione partenopea, lasciando spazio a una lettura personale. Il grano non setacciato mantiene texture e identità, mentre la ricotta di pecora definisce struttura e profondità. L’assenza di canditi sposta l’equilibrio verso una maggiore pulizia gustativa, affidata a poche gocce di neroli, essenza floreale estratta dai fiori d’arancio amaro. La frolla, classica e burrosa, sostiene il ripieno senza sovrastarlo. Un dolce che interpreta la tradizione come patrimonio vivo, fatto di variazioni consapevoli e rigore esecutivo.

Ovo pistacchio e amarene di Forno Follador
L’Ovo rappresenta la declinazione più creativa della Pasqua secondo Forno Follador, partendo dalla stessa base della colomba. L’impasto accoglie pasta di pistacchio di Bronte Dop e amarene candite, costruendo un profilo ricco e stratificato. La copertura, una glassa al cioccolato bianco al pistacchio con granella croccante, introduce ulteriore profondità e texture. Il risultato è un dolce che spinge sulla golosità mantenendo struttura e leggerezza. Una proposta che amplia il linguaggio dei lievitati pasquali senza perdere identità artigianale.

Pigna pasquale (casatiello dolce) di Pasticceria Lisita
A Mondragone (CE), Pasticceria Lisita riporta alla luce un lievitato quasi scomparso, trasformando la Pigna pasquale in un gesto di tutela culturale oltre che gastronomica. Realizzata in soli 50 esemplari, segue la ricetta tradizionale con farine, uova, strutto e aromi di Strega e anice, arricchita da una purea di arancia che richiama la firma identitaria della casa. La lavorazione arriva fino a 72 ore, restituendo struttura compatta e profumi profondi. La glassa bianca e i diavolini colorati mantengono il legame simbolico con i riti pasquali. Un dolce che unisce memoria, territorio e rigore artigianale.

La Pastiera di Malìa
Negli anni, uno dei dolci pasquali di tradizione campana si è fatto strada nelle tavole di tutta Italia. In parte perché è troppo buono da lasciarsi scappare, ma anche perché ci sono bravissimi artigiani che hanno saputo esportare la pastiera mantenendone gusto e tradizione. A Milano, Malìa è tra le realtà che meglio racconta la pasticceria e la cucina napoletana. La loro pastiera (insieme alle proposte creative di colombe e uova di Pasqua) è il dolce fatto con grano cotto nel latte, ricotta fresca, uova e aromi di fiori di arancio rinchiusa in una friabile frolla. Se poi siete amanti anche della Pasqua salata, da non perdere Casatiello e pizza di scarola. I prodotti si acquistano in uno dei loro tre negozi a Milano o sullo shop online.

La pastiera di Mignon
Ricotta e grano sono appunto i simboli della Pasqua napoletana, e la loro unione nella pastiera della pasticceria Mignon raggiunge il giusto equilibrio di aroma e dolcezza. È disponibile a Milano in Corso di Porta Romana e Stazione Centrale, a Roma in Stazione Termini e a Torino in Stazione Porta Nuova.

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Focaccia Pasquale di Grigoris (Mestre, VE)
Dall’esperienza della pizzeria Grigoris a Mestre è nato TheBakery, il punto vendita dei prodotti messi a punto nel LaBakery, laboratorio a Zelarino dove Ruggero Ravagnan e Pina Toscani si dedicano alla ricerca su farine e lievitazioni naturali e alla produzione. I grandi lievitati di Grigoris, tra i quali la focaccia pasquale, sono realizzati sempre con lievito madre e ingredienti come burro di latteria, pasta di agrumi di Corrado Assenza e vaniglia Bourbon del Madagascar.

La Focaccia di Tabiano (Tabiano Terme, Parma)
Un abbinamento classico in una veste decisamente più leggera: l’impasto di questa colomba è soffice e arioso, pur essendo realizzato con un ridotto quantitativo di grassi e zuccheri. Ma non per questo è meno gustosa, grazie alle gocce di cioccolato, ai pezzettoni di pera e al tocco finale della bagna al Grand Marnier.

Salato

La Bolomba di Forno Brisa
Ormai un must per chi ama la mortadella: torna infatti disponibile la Bolomba, la colomba di Forno Brisa con mortadella Artigianquality e Parmigiano Reggiano del Caseificio Rosola. Oltre al formato da 800 grammi quest’anno è disponibile anche il “Bauletto” da 400 grammi.

L’uovo lievitato in versione salata e il Casatiello Stracciato di Anna Belmattino
Anna Belmattino, pasticciera e lievitista di Angri (SA) dedica sempre un’attenzione speciale ai lievitati delle feste in versione salata. Le novità proposte in questa occasione sono l’uovo carciofo e pancetta, realizzato in collaborazione con il Salumificio Carbone, e la rivisitazione del casatiello, proposto sia a forma di uovo che nella versione classica stracciata, ovvero un impasto realizzato con lo strutto e lievitato 24 ore, arricchito dai sapori sapidi di Provolone del Monaco, pecorino sardo, salame, pancetta e strutto di maialini neri lucani. Questo casatiello è il protagonista principale di una box perfetta per il tradizionale pranzo fuori porta del lunedì di Pasquetta: avvolta in una tovaglia da picnic, contiene anche una bottiglia di Gragnano frizzantino, a una selezione di salumi del Salumificio Carbone, una confezione di carciofini sott’olio e una di pomodorini secchi di Casa Marrazzo e a due pezzi di formaggio di pecora prodotti da un micro caseificio locale.

Corallina
Non si tratta solo di colombe e casatiello. Se serve mettere insieme l’aperitivo di Pasquetta si può puntare alla tradizione dei Castelli Romani con la Corallina, un salame nato a Norcia e diventato di casa a Roma già dal Medioevo. Prende il suo nome dal colore corallo delle sue carni (di maiale) a grana grossa. Quello di Maletti, è condito con vino e pepe, come nella tradizione dei salami contadini. È legato a mano ed è il salame della Pasqua del Centro Italia.

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