Sapori nuovi per un cuoco in formazione

Redazione

Mar 31, 2026 - 10:00

Hugo si guarda intorno spaesato per un tempo lunghissimo, poi finalmente la vede, seduta su una panchina al centro della piazza, si sta sbracciando. Forse non l’aveva notata perché la sua pelliccia ha lo stesso colore dei tronchi degli alberi che la circondano. Appena la raggiunge, Margot si alza e lo tira per il braccio fino a un portone. Entrano. Dall’altro lato del cortile, dietro le finestre del pianterreno, si intravede la sala di un ristorante. Quasi tutti i tavoli sono già occupati.

– Vieni, sediamoci qui, – gli dice appena entrata, lasciandosi cadere sulla prima sedia libera. Non fa in tempo a togliersi il cappotto che una cameriera con la faccia imbronciata sbuca dietro di lei.

– Avete prenotato?

– Ma tesoro, non serve, sono di casa qui. Devi essere nuova. Margot, Margot Laval. Conoscevo bene il padre di Fred –. La ragazza alza le spalle e va all’ingresso a controllare le prenotazioni.

– Dev’essere nuova, – ripete Margot con un sorriso.

La cameriera torna poco dopo con un menu dalla copertina di pelle. Hugo comincia a sfogliarlo, ma ci sono solo vini. Madame Laval, invece, non lo apre nemmeno.

– Champagne, il primo della lista.

Quando rimangono soli, Hugo si spreme le meningi per trovare qualcosa da dire e rompere il ghiaccio, ma ha l’impressione di non aver mai avuto un pensiero originale in tutta la sua vita. Margot, però, non sembra far caso al suo silenzio imbarazzato: continua a guardarsi intorno, sorride, ogni tanto scuote la testa soddisfatta come se avesse ritrovato tutto a posto dopo un lungo viaggio. Annuisce ai muri, annuisce ai clienti degli altri tavoli, annuisce perfino al gatto grigio che dorme in un angolo della sala.

Poi si sporge verso Hugo, stringe tra le mani il bordo del tavolo e, d’improvviso serissima, sussurra: – Sai, lo chef qui è un allievo di Escoffier.

Hugo si sforza di sorridere. Senza accorgersene, anche lui ha messo le mani sul tavolo, che è così piccolo da fargli toccare le unghie di Margot. Sono dello stesso colore delle sue labbra.

Rimangono così per alcuni secondi, riempiendo con le loro mani il poco spazio libero del tavolo, ingombro di piatti, posate, tovaglioli, centrotavola. È uno di quei tavolini da bistrot rotondi, minuscoli, con le gambe di ferro battuto sempre un po’ traballanti che costringono i commensali a gesti misurati. Poi Hugo ritira il braccio di scatto, colpendo un bicchiere che si rovescia senza rompersi.

Arriva il vino, un brut millésimé Taittinger. Il maître lo apre senza far saltare il tappo, con un deludente plop da cartone animato, poi ne versa un filino dorato in un calice e aspetta che uno di loro lo assaggi guardando da un’altra parte.

Appena se ne va, Madame Laval tira fuori la bottiglia dal secchiello d’argento per riempire i bicchieri fino all’orlo.

– Santé!

Il vetro tintinna, alcune gocce di champagne cadono sulla tovaglia.

Hugo appoggia le labbra al bicchiere e prende una sorsata di quel vino dolce e frizzante che gli pizzica la gola e gli lascia in bocca un vago sapore di mela. Di fronte a lui, Madame Laval ha chiuso gli occhi. Tiene la coppa di champagne a mezz’aria, di tanto in tanto la inclina per bere. Ha ricoperto tutto il bordo di rossetto.

– È buono, – mormora lui per uscire dall’imbarazzo.

– È buono?! Certo che è buono, è champagne! – ride Margot scandalizzata. – È buono, ah! Questa è bella! Non è un vino lo champagne, è come la persona più importante della famiglia. La zia ricca che ti fa i regali più belli, – deglutisce per soffocare un rutto. – È una festa dove conosci tutti. Non è fantastico?

Intanto nel cortile sta calando la sera. Le ombre delle candele si allungano sulla tovaglia.

– Certo che è buono… – ripete Madame Laval ridacchiando.

Arriva la cameriera con due scodelle, anche se loro non hanno ordinato niente. Hugo vorrebbe chiedere che cos’è, ma preferisce non rischiare di fare un’altra figuraccia. Così rimane zitto, gli occhi fissi sul piatto. Dentro c’è un liquido marrone che sembra tè, a dire il vero non è molto invitante.

Madame Laval sta ispezionando attentamente il contenuto della scodella. Il cucchiaio tintinna contro i bordi, poi risale tremolante e si ferma a due centimetri dalla sua faccia.

– Per fortuna lo chef non segue alla lettera la ricetta di Escoffier. Non ha aggiunto quella porcheria del coriandolo!

In un attimo l’estremità del cucchiaio scompare tra le sue labbra. Hugo la imita controvoglia. Immerge la posata nel brodo e cerca di prenderne il più possibile in modo da finire in fretta.

All’inizio lo trova solo molto caldo: il brodo gli inonda la bocca bruciando tutto ciò che tocca. Ma dopo pochi secondi comincia a sentire un gusto che non conosce. Si spande dentro le guance, sotto la lingua. È morbido, gli avvolge il palato. Gli ricorda il legno, e anche il detersivo per i piatti che usa Monsieur David. Molto lontanamente, però. È più un vago sentore di limone, ma di limoni non ne ha assaggiati tanti in vita sua, e mai le scorze di quelli di Sicilia.

Tiene in bocca il cucchiaio vuoto come se non volesse più lasciarlo andare.

Madame Laval gli sorride, con sguardo complice.

– Delizioso, vero? – dice a bassa voce.

Hugo annuisce affondando di nuovo il cucchiaio nella ciotola.

– È l’unico posto in cui lo fanno ancora. Ormai è vietato.

– Vietato?

– Già, che peccato! – Poi aggiunge, abbassando ancora di più la voce, ormai solo un fruscio coperto dalle chiacchiere degli altri clienti: – È brodo di tartaruga.

A Hugo va di traverso l’ultima cucchiaiata, deve fare uno sforzo sovrumano per non sputarla.

– La carne di tartaruga è talmente buona che Cristoforo Colombo non è riuscito a portarne neanche una in Europa, lo sapevi? – continua imperterrita Margot. – I marinai se le sono mangiate tutte durante la traversata.

Lui ha ancora in bocca un po’ di brodo e non sa se mandarlo giù. Pensa al corpo lucido della tartarughina che teneva in camera un suo compagno delle elementari. Se lo immagina umido, sudato. Non bisognerebbe mai mangiare cose verdi, soprattutto se sono tartarughe. Ecco, adesso gli sale un conato di vomito.

Per fortuna, Margot non si accorge di niente. Anche lei non sta più toccando cibo, ma per un altro motivo: da quando è arrivata la cena non ha smesso un secondo di parlare.

– Mi faceva la corte, Fred, ma io, che scema… non ci sono stata. Mi sembrava… poco concreto. Non aveva una professione. Figurati che studiava Filosofia –. L’ultima parola l’ha divisa in sillabe, fi-lo-so-fi-a, e sulla i un po’ di saliva è schizzata fuori e ha colpito Hugo sulla guancia, ma lei va avanti come se niente fosse. – Ho scoperto dopo che era ricco di famiglia. I miei erano commercianti, avevano un banco alle Halles. Avevamo i prodotti più freschi di tutta Paname, anzi, di tutta la Francia. I proprietari dei ristoranti venivano a rifornirsi da noi. A quel tempo facevano ancora la spesa, mica come oggi che mandano i loro schiavetti perché non hanno voglia di svegliarsi alle cinque. Alle quattro, lo chef del Crillon veniva alle quattro! Beh, insomma, è così che ho conosciuto Gilles. Suo padre aveva una brasserie vicino al mercato. Il Pied de Cochon, dev’esserci ancora. Facevano la zuppa di cipolle più buona della città, usavano le nostre. A volte Gilles accompagnava suo padre a fare la spesa da noi. Non era bello, ma neanche bruttissimo. Mi sono detta: almeno ha già un lavoro. Invece la brasserie era solo in gestione. Che scema che sono stata.

Si versa un altro bicchiere di champagne e lo svuota tutto d’un fiato.

– Beh, insomma, ci siamo sposati. Cinque figli, hop, e poi il divorzio, hop hop. Non gli piaceva lavorare. Ma non era cattivo, sai. Era solo un poverino. Sempre triste, non aveva mai voglia di fare niente. Quando l’ho buttato fuori di casa ho fatto subito cambiare la serratura, ma lui non ci ha nemmeno provato a tornare. Credo si sia trasferito in Alsazia, la sua famiglia era di Mulhouse o giù di lì. All’epoca erano tutti alsaziani i ristoranti a Paname.