Perché le ostriche del New South Wales sono tra le più pregiate del mondo

Sulla costa sud del New South Wales un tratto di mondo vibra di salsedine e luce dorata. La Sapphire Coast australiana è conosciuta per le sue insenature placide e gli estuari ricchi di vita, dove crescono alcune delle ostriche più raffinate del mondo. Il loro allevamento è una vera e propria arte, che unisce sapere locale e passione per la terra. Broadwater Oysters ne è un esempio, grazie a ventotto anni di attività di famiglia. Fondata nel 1997 dai coniugi Greg Carton e Sue McIntyre, l’azienda ha iniziato con poco: un capanno, nessuna concessione e il desiderio di creare qualcosa di autentico. Da allora, Broadwater Oysters ha affinato una pratica artigianale che unisce eccellenza del prodotto, accoglienza calorosa e un profondo legame con il territorio.

Ostriche del New South Wales, l’importanza del merroir

Le ostriche, in Australia rappresentano la più fine espressione degli ecosistemi marini e lacustri e, con il loro sapore, esprimono appieno le differenze tra questi ecosistemi. Ciò che i francesi chiamano terroir, qui diventa merroir, un termine che aiuta McIntyre a raccontare la storia delle ostriche di Broadwater. Ogni bivalve riflette le acque in cui è cresciuto, portando in sé le sfumature salmastre o dolci dell’ambiente. Le ostriche che crescono nel Pambula Lake, alimentato da due fiumi, sono rotonde e delicate, con una carezza fresca al palato in equilibrio tra dolce e salato. Quelle del lago di Merimbula, più vicino all’oceano, esplodono con un carattere deciso e iodato.

Broadwater Oysters possiede concessioni in entrambi gli specchi d’acqua, e vi sposta le ostriche secondo il ritmo della pioggia e delle maree. Così nasce una produzione che segue la natura, rispettandone i cicli lenti. Servono infatti tre anni perché una Sydney Rock Oyster raggiunga la maturità. Il risultato? Circa 60.000 dozzine prodotte ogni anno e vendute direttamente in azienda, dove 12 ostriche aperte al momento costano 25 dollari australiani (circa 14 euro).

Dall’acqua alla tavola

Assaporare le ostriche del New South Wales, significa gustare storie di vita e passione. Chi visita Broadwater Oysters può farlo anche in kayak, scivolando tra le acque trasparenti dell’estuario fino ai banchi di allevamento. Lì, nel silenzio rotto solo dal richiamo degli uccelli marini, si assiste al miracolo della coltivazione. E poi si torna a riva, si aprono le ostriche sul momento e si assapora il frutto dell’acqua mentre tutt’intorno l’aria profuma di eucalipto e oceano. Ogni stagione ha il suo carattere e influisce sul sapore dei molluschi. L’estate regala ostriche cremose e opulente, l’inverno le affina con sfumature più minerali, la primavera e l’autunno ne esaltano l’armonia.

Tra sostenibilità e cultura

Dietro ogni ostrica c’è anche l’impegno per l’ambiente. I bivalvi sono dei “filtri” naturali e purificano le acque dell’estuario, mantenendolo vitale. Per questo, dopo ogni pioggia, la raccolta si interrompe: le ostriche assorbono le impurità e si attende che l’acqua torni limpida prima di portarle a tavola. Un sistema di bandiere, verde per la raccolta, rosso per lo stop, scandisce il ritmo del lavoro, affiancato da controlli rigorosi del New South Wales Shellfish Program.

Questa attenzione fa parte di una cultura condivisa: Broadwater Oysters è tra le aziende fondatrici della Sapphire Coast Wilderness Oysters, un’associazione che promuove la filiera locale in collaborazione con il Bega Valley Council. Insieme hanno creato la Sapphire Coast Oyster Trail, un percorso di scoperta che unisce diversi allevatori, degustazioni e storie.

Ostriche del New South Wales, quali sono le migliori da provare

Lungo tutto il territorio del New South Wales si trovano produttori che offrono ostriche dai sapori differenti, in relazione al luogo di provenienza. Josh Niland, chef che ha dato vita al movimento del dry aged fish, nel suo ristorante Saint Peter di Sidney propone degustazioni delle migliori varietà in circolazione e consiglia di masticarle, per assaporarne appieno la carnosità.

La sua selezione varia a seconda della reperibilità dei prodotti, presenta un insieme di sapori che vanno dal dolce, al salato, fino all’umami più spiccato e viene servita in piatti realizzati da un’artista di Melbourne con frammenti di gusci di ostrica. Ecco qui 4 varietà di ostriche australiane da provare.

Merimbula Lake, 3yo

Le ostriche del Merimbula Lake, situato lungo la Sapphire Coast del New South Wales, rappresentano una delle eccellenze più raffinate dell’ostricoltura australiana. In particolare, le Sydney Rock Oysters allevate in queste acque si distinguono per il loro profilo gustativo unico, frutto di un ambiente naturale straordinariamente puro e stabile.​ Il bacino costiero di Merimbula, caratterizzato dall’assenza di grandi afflussi fluviali, mantiene la salinità dell’acqua quasi costante e paragonabile a quella dell’oceano per tutto l’anno.  Il loro sapore è dolce e spiccatamente umami, grazie alla presenza delle alghe che affollano l’estuario.  Le ostriche del Merimbula Lake sono apprezzate per il loro sapore distintivo, che combina note salmastre con una dolcezza sottile e una texture vellutata.  

Merimbula Sapphire, 4yo

Dalla medesima zona arrivano le Merimbula Sapphire, dal gusto più dolce poiché raccolte proprio sulla parte finale dell’estuario, dove le correnti dell’oceano sono più forti e le fanno aprire e chiudere velocemente.

Organic Wapengo, 4yo

Le Wapengo Rocks Wild Organic Oysters rappresentano un’eccellenza australiana, coltivate nel lago Wapengo. Si tratta delle uniche varietà di Sydney Rock Oysters certificate biologiche in Australia, allevate in un ambiente incontaminato circondato da foreste costiere e alimentato dalle acque limpide provenienti dal monte Biamanga, sacro al popolo Yuin. Il produttore ha infatti convinto i coltivatori della zona a non utilizzare pesticidi, in modo da evitare di inquinare il fango che si riversa nelle acque dove le ostriche proliferano. Fresche e cremose al palato, hanno un leggero sentore di alghe.

Wagonga, 3yo

Le ostriche Wagonga sono una prelibatezza australiana, coltivate nelle acque cristalline del Wagonga Inlet, situato vicino a Narooma, lungo la Sapphire Coast del New South Wales. Questo estuario protetto, alimentato da acque dolci e salate, crea un habitat perfetto per l’allevamento delle ostriche, che beneficiano di un ambiente ricco di nutrienti, e sviluppano un profilo gustativo unico, caratterizzato da una salinità equilibrata e note minerali delicate.  Cremose e fresche, hanno un leggero retrogusto di cetriolo.

Perché visitare il New South Wales sulle tracce delle ostriche

Il turismo delle ostriche in New South Wales è oggi un fenomeno in crescita, capace di generare oltre 2 milioni di dollari di indotto all’anno. Non è difficile capire perché: l’ostrica australiana è un prodotto di qualità offerto a prezzi decisamente contenuti rispetto a quelli europei. La sua degustazione, inoltre, è un’esperienza che coinvolge tutti i sensi e parla il linguaggio della terra che incontra il mare.

Immagini courtesy Australia, Destination NSW, Saint Peter Sidney

L’articolo Perché le ostriche del New South Wales sono tra le più pregiate del mondo è tratto da Forbes Italia.