Pizza e forno a legna, quando la tradizione inquina

La pizza è certamente uno dei piatti più amati al mondo, un’icona della cultura gastronomica italiana, un ponte tra tradizione e internazionalità. Nata tra le strade di Napoli, ha conquistato generazioni diffondendosi fino alle grandi metropoli internazionali e diventando un vero fenomeno globale.

Negli ultimi anni il settore ha conosciuto una crescita costante e continua ad espandersi, trainato anche dal successo delle pizzerie artigianali e dal fascino della cottura tradizionale nel forno a legna. Proprio questo elemento identitario, tuttavia, solleva oggi nuove domande legate alla sostenibilità e alla qualità dell’aria, soprattutto nei contesti urbani dove la concentrazione di locali può essere molto elevata.

Comprendere come funzionano i forni a legna e in quali momenti producono più emissioni diventa quindi un passaggio fondamentale per conciliare tradizione gastronomica e tutela ambientale. A fare luce su questo aspetto è uno studio realizzato dall’Enea nell’ambito del progetto “Pizzerie”, insieme a Innovhub e all’Università degli Studi di Milano, finanziato dal Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica e pubblicato sulla rivista scientifica Environmental Pollution. Grazie a specifiche campagne sperimentali, i ricercatori hanno individuato per la prima volta i principali fattori che influenzano le emissioni dei forni a legna delle pizzerie, ponendo le basi per future indicazioni pratiche finalizzate alla riduzione dell’impatto ambientale del settore.

Dallo studio emerge che le diverse fasi di funzionamento dei forni presentano livelli differenti di efficienza della combustione, un elemento determinante nella formazione degli inquinanti. In particolare, la fase di accensione del forno a freddo è quella che genera i picchi emissivi più elevati. In questo momento la combustione risulta meno efficiente e favorisce la produzione di diversi inquinanti, tra cui gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), presenti sia sotto forma di particelle sospese nell’aria sia come composti gassosi.

Durante la fase di cottura, invece, la combustione tende a stabilizzarsi. «Tuttavia, l’inserimento delle pizze e l’ingresso di aria fredda modificano la temperatura e il regime di combustione, generando picchi di composti organici gassosi e di particolato simili a quelli osservati durante l’accensione e l’aggiunta di nuova legna, che sono le fasi caratterizzate dal più alto grado di combustione incompleta», spiega la ricercatrice Enea Milena Stracquadanio, coordinatrice del progetto.

La fase meno impattante dal punto di vista emissivo è invece quella stazionaria, quando il forno mantiene la temperatura senza attività di cottura.

Le misurazioni del particolato prodotto dai forni a legna hanno inoltre evidenziato un’elevata variabilità nelle concentrazioni delle emissioni, legata soprattutto alla modalità di alimentazione del combustibile. L’inserimento della legna in carichi successivi, infatti, altera temporaneamente le condizioni di combustione e determina, per brevi periodi, un aumento delle emissioni di particolato.

Per i test sperimentali i ricercatori hanno analizzato tre forni a legna – due di nuova produzione e uno in esercizio da circa dieci anni – con l’obiettivo di valutare eventuali differenze nelle emissioni in atmosfera. È stato inoltre sviluppato uno specifico protocollo di campionamento capace di riprodurre le condizioni operative tipiche di una pizzeria, considerando le diverse fasi di utilizzo del forno: accensione a freddo e a caldo, cottura e fase stazionaria. Come combustibile è stato utilizzato legno di faggio, il più diffuso nei forni a legna italiani grazie alla sua capacità di raggiungere rapidamente temperature elevate, produrre quantità relativamente contenute di fumo e garantire una buona efficienza di combustione.

Le analisi hanno evidenziato differenze significative tra i forni esaminati. Il modello più grande e più datato, in funzione da circa dieci anni, ha registrato le emissioni più elevate di monossido di carbonio, carbonio organico gassoso e particolato rispetto ai due forni più piccoli e di recente produzione, probabilmente perché richiede maggiori quantità di legna per raggiungere e mantenere le temperature operative.

«Rispetto ai due forni più nuovi, tuttavia, questo modello ha prodotto quantità inferiori di ossidi di azoto, nonostante il maggiore consumo di combustibile – spiega Andrea Bergomi, ricercatore dell’Università degli Studi di Milano e coautore dello studio – Si tratta di un risultato inatteso che può essere spiegato dal fatto che concentrazioni più elevate di monossido di carbonio nella camera di combustione determinano un ambiente più povero di ossigeno e in queste condizioni si riduce la formazione degli ossidi di azoto. Nel complesso, le differenze tra i forni risultano più marcate durante la fase di accensione, mentre tendono ad attenuarsi in fase di cottura, quando i livelli emissivi mostrano un progressivo allineamento».

Il tema assume particolare rilevanza anche alla luce della crescita del mercato globale della pizza, che secondo le stime potrebbe raggiungere i 500 miliardi di dollari entro il 2032. Nel 2022 i forni a legna rappresentavano il 41% del totale mondiale e il settore continua a espandersi con un tasso di crescita annuo previsto del 5,3% fino al 2030.

«Questo aumento, soprattutto nelle grandi città, ha acceso l’attenzione delle autorità sui possibili impatti sulla qualità dell’aria: mentre stufe e caminetti sono regolamentati, i forni a legna delle pizzerie non hanno norme specifiche, anche per la carenza di studi sulle loro emissioni. Per questo è fondamentale proseguire e rafforzare l’analisi sperimentale delle emissioni dei forni a legna, come abbiamo fatto con il progetto Pizzerie», conclude Stracquadanio.