Ristoranti a Milano con la brace accesa

Pasquetta, primavera o istinto primordiale. Presto o tardi arriva la voglia di mangiare cibi cotti violentemente su braci ardenti, capaci di trasferire ai piatti il carattere della reazione di Maillard e di quei grassi che si sciolgono (che nemmeno lo Scioglipancia di Wanna Marchi) e si mescolano ai sentori del fumo. Si tratta spesso di carni, ma le braci del mondo hanno imparato ad accogliere ogni forma di cibo, compresi i pesci e i vegetali. La ristorazione, poi, continua a sperimentare e ci lascia mangiare piatti di pasta realizzati attraverso questo metodo di cottura.

A furia di fare overtourism in zone del mondo diverse rispetto alle solite Parigi o via San Gregorio Armeno a Napoli, abbiamo scoperto che ovunque si griglia, in ogni luogo con il proprio stile e i propri ingredienti. Milano ha assorbito questa varietà, aprendo la brace a influenze diverse. Nell’espansione della proposta ristorativa, la città ha allargato anche la sua griglia lasciando entrare le braci di diverse culture, permettendoci di mangiare sì alla griglia, ma non per forza con lo stile a cui siamo abituati. Un elenco di indirizzi, a Milano, dove godersi buoni risultati cotti alla brace, tra classici e solidi locali della carne, ai ristoranti che portano la griglia da altre latitudini.

Come un giorno di festa in Brasile: il churrasco
Ci sono diversi piccoli motivi che dovrebbero spingerci in Brasile una volta nella vita: la caipirinha in spiaggia nel tardo pomeriggio, una festa in un quartiere sperduto a ballare la samba con le infradito, un pasto con il churrasco, la grigliata brasiliana cucinata nella churrasqueira: non una griglia piatta, ma una sorta di trincea di mattoni refrattari dove il carbone arde sul fondo, mentre le carni vengono infilzate in lunghe espadas (spiedi d’acciaio) disposte su diversi livelli di altezza. È il regno della carne dove la regina è la picanha.

L’esperienza della churrascaria è possibile anche a Milano, nel quartiere Maggiolina. Dentro l’ex cinema Istria si trova di Barbacoa, un’insegna che da 35 anni propone la tradizione del churrasco rodizio in Brasile, ma anche in Giappone e, da quindici anni, anche a Milano come unica sede europea. L’esperienza è autentica: il buffet libero di verdure e formaggi e il passaggio al tavolo – e finché vuoi – di carni su spiedo quasi tutte cotte alla brace. Dalla picanha all’entraña passando per salsicce e pollo e tanti altri tagli da scegliere e farsi servire direttamente nel piatto. Un paradiso da provare per chi ha una passione speciale per la griglia.

A curare la qualità delle carni di manzo – per la maggioranza di razza Angus – e guidare la perfezione dei tagli, lo chef Jeferson Finger, che da San Paolo viaggia verso tutti i locali del resto del mondo per mantenere lo standard dell’esperienza più popolare e identitaria dei brasiliani a tavola. Arrivate affamati, ma cenate lentamente per riuscire a provare più tagli.

Barbacoa | via Scipio Slataper 19 (Istria)

Anche il dessert è alla brace da Losko
Quello che una volta era Forno Collettivo, oggi è Losko: il progetto è di Jose David Ramirez e dei fratelli Ismaele e Manuel Marzano, cresciuti nella braceria di famiglia in Puglia per portare la griglia in Porta Venezia. Tutta la cucina gira intorno alla brace, preparata con carbone di faggio e gestita con estrema cura per poter accogliere davvero ogni tipo di alimento. E funziona! I vegetali alla brace di Losko hanno un sapore definito ed eccellente: scarole, radicchi, carciofi (tutto varia in base alla stagione) raccontano gusti pieni, tra griglia e dressing mai lasciati al caso, accompagnando il gusto intrinseco di ogni verdura cotta. Non sono secondi di carne, pesce e quinto quarto, ma viaggiano sulla stessa intensità. E la brace è protagonista anche di cocktail, frutta e dessert. Panna cotta con mango alla brace, Losko sour con infusione di oliva alla brace. Fedeli alla griglia fino in fondo!

Losko | via Lecco 15 (Porta Venezia)

Yakiniku, la griglia giapponese fai da te
Fin dalla sua apertura House of Ronin ha ammaliato Milano per questo modello di ristorazione e cultura orientale dentro a un intero palazzo, un piano per ogni esperienza. Ed è al primo piano che le griglie ardono per Ronin Robata, il locale dove fare l’esperienza dello yakiniku, la cottura su griglie poste direttamente al tavolo per offrire al cliente non solo il consumo di carni di qualità, ma anche l’esperienza della cottura. Lo yakiniku nasce dall’incontro con la cultura coreana ed è oggi un rito collettivo. A Milano si fa elegante e sontuoso negli spazi di Ronin e anche nella proposta gastronomica non lascia nulla al caso. Puoi grigliare in autonomia pezzi di carni pregiate come il manzo Wagyu giapponese (ma anche spagnolo e australiano) o razze come Prussiana e Black Angus. A questo si aggiungono i crudi di carne o pesce e diverse proposte dalla cucina. Non è all’aperto come la grigliata di campagna, ma una forma di convivialità con fuoco assai più chic.

Ronin Robata | Via Alfieri 17, primo piano (Chinatown)

Ancora braci giapponesi, ma in stile robatayaki
Se lo Yakiniku ti lascia grigliare in autonomia, la ritualità del robatayaki (più comunemente Robata) è più rigorosa e lascia all’esperto il compito della cottura che avviene in griglie a più livelli sulle braci, tu scegli il taglio da cuocere. Questa modalità aveva fatto il suo ingresso a Milano con l’apertura, a fine 2025, di un izakaya (tipica osteria giapponese) in Porta Venezia: il locale è Robata Kan. Purtroppo, lo scorso febbraio il ristorante è stato coinvolto dall’incidente del tram ed è attualmente chiuso per ristrutturazione, ma siamo in attesa della sua riapertura e ci teniamo comunque a condividere il progetto.

In questo spazio, che speriamo di poter tornare a frequentare presto, si prova l’esperienza quanto più autentica delle osterie giapponesi dove poter scegliere dal banco pesci e verdure fresche da vedere mentre cuociono alla brace. Si può scegliere alla carta o optare per un menu degustazione, sempre alla griglia. Tutto da accompagnare magari con un distillato come il sake o un tè matcha per chi sceglie l’opzione no alcol.

Robata Kan – temporaneamente chiuso – | Viale Vittorio Veneto 18 (Porta Venezia)

Mare e brace da Foodwriters
La grigliata di pesce la immaginiamo al mare, ma a Milano in compenso puoi trovare del pesce cotto alla brace che ti farà ricredere sull’importanza delle onde sullo sfondo. Nella zona Ovest della città, Foodwriters unisce i sapori di mare in un menu che raccoglie il carattere dei crudi con l’intensità della brace, tutto con la consapevolezza di chi conosce il pesce e la tecnica di cucina. È uno di quei luoghi dove stare bene, dove mangiare bene e da provare almeno una volta. Sarde alla brace, spaghetto alle vongole cotte alla brace e poi la selezione del pescato cotta alla griglia come anche le verdure, anche queste variabili in base al mercato e alla stagione. Insomma, non serve aspettare il fine settimana al mare.

Foodwriters | Via Domenico Millelire 17 (Bande Nere)

La versione elegante della brace da BeefBar
Dentro l’ex Seminario Arcivescovile che oggi ospita il progetto Portrait Milano si trova una delle insegne internazionali che meglio ha saputo valorizzare i migliori tagli di carne elevandone l’occasione di consumo e l’esperienza. BeefBar Milano è il pluripremiato Steak Restaurant che riunisce una proposta internazionale di carni come la Tagliata di Hanger steak di Wagyu marinata al gochujang, comunicando con piatti legati alla tradizione meneghina rivisitata come il panettone accompagnato da prosciutto di manzo Kobe (una combinazione che non si dimentica). Accompagnate il pasto con qualche drink e tra una chiacchiera, un morso e un sorso, godetevi questo locale dal design ispirato alla Milano degli anni Quaranta e Sessanta.

BeefBar | Corso Venezia 11 (San Babila)

Steak e Whiskey
Gli Stati Uniti non girano tutti intorno a un hamburger, hanno sviluppato un’ottima cultura della carne che spesso si svolge con metodi barbecue (che poco c’entra con la brace come metodo di cottura violento e breve), ma anche la griglia ha trovato la sua strada grazie ai tagli di manzo tipicamente allevati in questa parte del mondo. C’è un locale a Milano che ha riunito queste due tecniche e le ha avvicinate a un’altra passione tipicamente americana: il whiskey. PitBeef è il tempio della carne all’americana. Da un lato, una selezione di carni cotte con il pit, lo strumento che permette alla carne di conquistare il gusto affumicato tipico del barbecue. Da questo stile emergono piatti classici americani come il Baltimora Pit Beef, un sandwich della costa Est degli Stati Uniti condito con maionese al rafano e cipolla caramellata. Spazio anche per il classico brisket di manzo. Ma veniamo al nostro tema, la griglia: il menu propone la costata di manzo finlandese da abbinare a un whiskey Teeling Blackitts, la bistecca di tomahawk bavarese è un taglio da frollatura lunga accompagnato da senape e miele. E così procede l’elenco, tra tagliate di picanha e costate Black Angus, ciascuna con un proprio distillato di cereali. Lo zio d’America vi ringrazierà!

PitBeef | Via de Castilla 7 (Bosco Verticale)

Una brace di ricerca
Dry Aged è uno di quei locali dall’aspetto postindustriale e un po’ newyorchese che vi mostra i tagli di carne frollati già all’ingresso come dichiarazione di intenti, ma anche per introdurvi verso il lavoro di selezione di carni eccezionali. Il menu è il paradiso dei carnivori con una selezione di carni dry aged (frollate a temperature e umidità controllate con tempi variabili) e con tagli provenienti da razze di tutto il mondo. Fassona, Chianina, Sashi, Rubia Gallega e Manzetta Prussiana sono alcune delle costate disponibili in questo ristorante dalla griglia rovente. La cucina poi, completa il quadro di eccellenza con una ricca proposta che strizza l’occhio alla carne (i tortellini al Pata Negra o la tagliatelle di pasta fresca al ragù di manzo dry aged sfilacciato 36 ore sono un esempio), ma lascia spazio alle verdure e qualche piccola proposta di pesce. Tra i dessert, il tiramisù alla brace.

Dry Aged | Via Cesare da Sesto (S. Agostino)

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La versione eccellente della griglia (all’italiana)
Non può esistere lista sulla brace a Milano che non contempli la presenza di Varrone, il ristorante che ha nobilitato la carne e la brace insieme prima ancora che la brace diventasse una tendenza della ristorazione. In questi dodici anni di attività, Massimo Minutelli ha portato tutta la sua esperienza per trasformare il concetto di griglia in un godimento da manuale, fatto di tecnica e selezione.

E così, nella lista di questo ristorante dove il nero degli arredi vi abbraccia, ci si imbatte in proposte alla brace fatte di Black Angus americano o spagnolo con tutti i tagli più pregiati, Wagyu e Kobe. Favolosa la lunga lista di purè. Se siete indecisi su cosa prendere, il menu degustazione potrebbe essere una soluzione di cui sarà impossibile pentirsi. Se voleste anche solo provare tutti i locali di questo articolo dovreste iniziare da Varrone. E poi tornare alla fine di tutte le altre visite.

Varrone | Via Alessio di Tocqueville 7 (Porta Garibaldi)

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Se non è griglia è parrilla
L’arrivo della cultura argentina della carne alla brace ha dato slancio a molti ristoratori di investire in progetti dove fuoco e carne rappresentano un sodalizio irresistibile. L’asado rappresenta un rito centrale e collettivo nella cultura argentina. È la nostra griglia, ma con un valore riconosciuto molto più alto e identitario. A Milano sono tanti i locali per l’asado, ma l’eccellenza passa per El Porteño dove l’offerta gastronomica è un tributo alla cultura argentina a cominciare dalle grigliate di manzo, maiale, vitello e pollo. Dalla parrilla, infatti, arrivano tagli di Black Angus, ma anche galletti interi e succosi, salamelle e quinto quarto come l’animella. Tutto da accompagnare magari con la salsa chimichurri, altro solido componente della cucina Argentina. Nei vari locali presenti in città, ognuno ha un proprio menu, espressione delle varie sfumature dell’Argentina. Oltre l’asado, poi, trovano spazio anche i piatti tipici come le empanadas, il mais arrostito alla griglia. L’atmosfera è curata e coerente con la proposta (e il conto).

El Porteño | più sedi a Milano

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Altre braci da non perdere
L’elenco delle griglie distribuite in città è lungo, tra memorabili e trascurabili. Altri indirizzi di ispirazione Argentina come El Carnicero, tre sedi in città è un punto di riferimento per l’esperienza argentina autentica. Atmosfera vibrante e tagli pazzeschi. Lo stesso vale per Bacancito, locale di cucina iberico argentina con una brace su cui ardono carni come il lomo argentino, la pluma iberica, costine di manzo argentino e diaframma di Black Angus. Ultima segnalazione di ispirazione argentina per Don Juan, il primo argentino in città, in zona Porta Romana. La carne dry aged su griglia è anche da Viro, nella sua sede milanese in Porta Venezia. Ma il pollo alla brace? Da Gerli, il girarrosto con servizio al tavolo con il pollo più succoso che si possa trovare.

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