Un milione di addetti ma pochi candidati

Il Primo Maggio, festa del lavoro, nella ristorazione italiana ha il sapore di una contraddizione. I numeri raccontano un settore ancora centrale per l’occupazione ma incapace di trattenere e attrarre persone. Secondo il Rapporto FIPE 2026, nel 2025 gli addetti dipendenti superano quota un milione, per la precisione 1.000.328. Un dato rilevante che convive con una perdita secca del 10,3 per cento rispetto all’anno precedente, pari a oltre 114.000 posti.

Non è solo una questione di quantità. È la qualità del lavoro a determinare lo scarto. L’ISTAT segnala per la ristorazione il tasso di posti vacanti più alto in Italia, al 4,8 per cento, quasi tre volte la media nazionale dell’1,9 per cento. Tradotto, il lavoro c’è ma non incontra chi dovrebbe svolgerlo. Lo confermano gli operatori: un ristoratore su due dichiara difficoltà nel trovare personale di sala e quando la ricerca riguarda la cucina, i tempi si allungano fino a cinque mesi, con costi organizzativi che si sommano a quelli economici.

Il calendario non aiuta a semplificare. Tra aprile e giugno 2026 sono previste oltre 340.000 assunzioni tra turismo e ristorazione, in crescita del 4,2 per cento rispetto al 2025. Una domanda che rischia di restare inevasa senza un cambio di approccio. Perché la distanza non è solo numerica ma culturale. I lavoratori, soprattutto i più giovani, chiedono trasparenza contrattuale, riconoscimento delle competenze, possibilità di crescita. Elementi che in molti contesti restano episodici.

In questo scenario la gestione delle risorse umane smette di essere un tema accessorio e diventa struttura, proprio come la cucina o la cantina. Prova a trovare delle soluzioni “Oltre il menu”, in uscita il 13 maggio per TOPIC, un manuale operativo HR pensato per la ristorazione italiana, firmato da Luca Lotterio e Matteo Telaro, fondatore e socio di Restworld.

Il libro nasce da un dato semplice e poco esplorato. La ristorazione ha parlato a lungo di prodotto e poco di persone. Nelle 224 pagine si trovano strumenti operativi, schede e modelli decisionali che coprono l’intero ciclo di vita del lavoratore, dal recruiting all’offboarding. Non solo teoria, dunque, ma un tentativo di sistematizzare pratiche che molti applicano in modo informale.

Accanto al manuale, Restworld inaugura un osservatorio sui salari che introduce un altro elemento di lettura. Su un campione di quasi 5mila posizioni, lo stipendio netto medio si attesta a 1.731 euro mensili su dodici mensilità. La crescita tra 2024 e 2025 è del 3 per cento, superiore di un punto agli aumenti previsti dal contratto nazionale. Numeri che non ribaltano la percezione del settore ma indicano un movimento. La ristorazione continua a cercare persone in un mercato che chiede condizioni chiare e percorsi credibili. Il Primo Maggio, più che celebrare, evidenzia la distanza tra domanda e offerta. Ridurla richiede strumenti, metodo e una revisione profonda del modo in cui il lavoro viene pensato e raccontato.

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