La cucina stellata entra in stalla

Nella Cortina del turismo e dei cantieri in vista delle Olimpiadi invernali, la stagione estiva sembra essere partita senza curarsi troppo dei rallentamenti al traffico. Gli habitué e i neofiti popolano una montagna che continua a imporre la sua naturale bellezza, nonostante il turismo strutturale, nonostante gli eventi. Nonostante tutto, c’è sempre una Cortina ben salda alla tradizione montana e c’è chi ha saputo creare qui un progetto lungimirante, sfruttando l’economia dell’accoglienza per generare valore agricolo di montagna.

È il caso del SanBrite, un’attività nata come azienda agricola dalla famiglia Gaspari e diventata ecosistema virtuoso grazie alla dedizione della coppia Riccardo Gaspari e Ludovica Rubbini. Quella che era una stalla oggi è anche un caseificio, un agriturismo e un ristorante stellato. Quella che era una visione oggi è un progetto concreto che apre lo sguardo alla sinergia che si può instaurare tra agricoltura e ristorazione per un modello circolare che loro amano definire “cucina rigenerativa”.

Definire in una parola tutte le attività del SanBrite è riduttivo, come è riduttivo dire che Riccardo è lo chef del ristorante e Ludovica la general manager. Qui tutto e tutti cambiano forma per meglio rispondere alle esigenze, che siano di animali o di ospiti del ristorante.

La cucina stellata entra in stalla
Parlare con Ludovica significa confrontarsi con la creatività e l’energia del SanBrite. È bolognese, arrivata qui dove ha costruito la sua famiglia e il suo lavoro, eppure ha saputo fondersi con la cultura agricola ampezzana traendone il meglio. Le abbiamo chiesto cosa significhi oggi gestire un allevamento di montagna all’interno di un’azienda così complessa come la loro. «L’allevamento è parte della cultura di montagna. Cortina è una valle che nasce con una tradizione di allevamento e coltivatori. Tutte le case comprendono un fienile e una stalla ed è per il lavoro agricolo che sono nate le regole ampezzane (un sistema di gestione regolamentato che consente la conservazione delle caratteristiche del territorio)».

Oggi nell’azienda agricola SanBrite si allevano capre, mucche e maiali. Questi ultimi sono un esempio eccellente di integrazione tra allevamento e ristorazione, ci racconta Ludovica: «Alleviamo circa diciotto maiali all’anno, mai più di dieci o dodici per volta, che rappresentano un asset strategico per la nostra azienda perché ci consentono di abbattere gli scarti derivati dalla produzione del latte e dalla cucina. Il siero è un derivato della produzione di formaggio che si presenta come un alimento ricco per i maiali. Diversamente, andrebbe smaltito in modo dedicato. A questo, si aggiungono lo scarto e gli avanzi di cucina che diventano l’alimento principale per il maiale, che non viene mai forzato nella sua alimentazione. Questo ci fornisce due risultati positivi: l’abbattimento degli scarti e la qualità della carne del maiale».

La cucina stellata entra in stalla per migliorare la qualità dell’alimentazione animale, che a sua volta diventerà una carne migliore per il ristorante stellato.

C’è una ragione, dunque, ma anche del sentimento, che unisce il lavoro agricolo del SanBrite fino alla sua stella Michelin e si chiama cucina etica. Dopo l’allevamento, il maiale viene macellato presso un macello autorizzato per poi tornare nella sua interezza, affinché nulla vada perso. «Per questo parliamo di cucina rigenerativa», prosegue Ludovica, «perché il nostro impegno è quello di sfruttare poi tutte le parti dell’animale, motivo per il quale abbiamo scelto di non parlare mai di tagli in menu, ma ci riferiamo alla carne specificando che proviene dalla nostra fattoria. Non sarebbe sostenibile per noi usare solo il filetto, quindi all’arrivo di ogni maiale progettiamo il menu in modo da usare tutte le parti».

Una sinergia sostenuta anche grazie ai due diversi ristoranti: il SanBrite, che lavora i tagli più pregiati, e l’agriturismo El Brite de Larieto, che accoglie i tagli ideali per preparazioni più semplici. «Questo ci consente di non comprare carne fuori dalla nostra produzione perché il menu si compone sulla base di quello che noi produciamo. Anche questo contribuisce al concetto di cucina rigenerativa».

Ristorazione che sostiene l’azienda agricola
Il SanBrite è nato come azienda agricola e, anche spostando il focus sulla ristorazione, ha continuato a gestire gli animali, grazie anche alla dedizione costante del padre di Riccardo, Flavio Gaspari. Le complessità gestionali di un allevamento sono tante e Ludovica e Riccardo non nascondo che senza il supporto dei ristoranti sarebbe difficile mantenere gli animali.

«Una stalla non è sostenibile a livello economico perché ha costi elevati di gestione e mantenimento con una resa estremamente bassa. Un maiale da vivo ha un valore di cinquecento euro, è chiaro che già solo tra alimentazione, ore di lavoro dedicate siamo ben oltre quelle cifre. Oggi le aziende agricole stanno affrontando un momento difficile a livello economico. La nostra azienda funziona perché ci sono due ristoranti che la supportano».

Per la gestione degli animali al SanBrite lavorano tre persone dedicate: Flavio e due addetti che si prendono cura di mucche, maiali e capre, occupandosi di tutte le necessità della stalla. Molte ore di lavoro passate a pulire, mungere, e curarsi degli animali che hanno bisogno di attenzioni variabili (per non parlare delle attività stagionali come la malga o la raccolta del fieno). «I maiali sono piuttosto indipendenti – ci racconta Ludovica – ma le mucche sono assai più impegnative. È un lavoro complicato che ha bisogno di persone dedicate e sempre presenti per mantenerlo, e i ristoranti sono stati la soluzione».

Viene quindi da chiedersi come fanno le aziende agricole che non hanno introiti da altre attività con cui compensare i costi. Da allevatori diventati anche ristoratori, il SanBrite è convinto di quanto possa essere importante far emergere il lavoro delle aziende agricole per portarle a conoscenza di tutti. Prosegue Ludovica: «Anche da ristoratori dobbiamo riconoscere e comprendere come supportare le aziende agricole con cui collaboriamo. Non basta scegliere la loro carne, ma bisogna non metterle in difficoltà con richieste insostenibili».

Nel corso degli anni l’attenzione alla ricerca e selezione da parte dei ristoranti verso le aziende agricole e i loro prodotti si è fatta maniacale, ma spesso non sufficientemente attenta. Tra ristoratori e comunicatori si perpetua un racconto bucolico delle attività rurali e non viene mai realmente prestata attenzione ai bisogni di chi lavora per fornirci carni e vegetali. Questo non aiuta a comprendere il valore del cibo e non riesce a spiegarci, ad esempio, le virtù di modelli alimentari sostenibili anche quando onnivori.

Genesis come progetto culturale
Il tempo scorre nella conversazione con Ludovica, arriviamo a parlare della malga e delle mucche in alpeggio proprio in questo periodo dell’anno: una specie di vacanza bovina, dove pascolano felici e si radunano allegre all’ora della mungitura serale, senza che nessuno le ricordi che ore sono.

Guardando al futuro dell’azienda agricola si apre un dibattito continuo al SanBrite, fatto di dubbi e tutta la volontà di portarla avanti e continuare un processo che è anche etico e culturale.

Pe completare questo ecosistema complesso serviva un progetto che potesse avvicinare le persone alle realtà di montagna e generare cultura. Così Ludovica e Riccardo hanno ideato Genesis, un evento pensato per raccontare una Cortina alternativa, fatta di agricoltura, allevamento e territorio, mescolate alla saggezza di chef e artisti che ogni anno arrivano da diverse parti del mondo per celebrare la montagna.

«È un momento di divulgazione culturale, e quest’anno siamo particolarmente felici di fare un’attività di montagna come la pesca di lago e di fiume. È una pratica ormai rara ma che aiuta a riequilibrare i sistemi. Questo ci ha dato lo stimolo per il manifesto che sarà “Ecosistema”». Ad arricchire l’evento, ci saranno anche l’artista Jacopo di Cera con un suo workshop, gli chef David Castro Hussong del ristorante Fauna in Messico, Manon Fleury del ristorante Datil a Parigi, Jacopo Ticchi della Trattoria da Lucio a Rimini, Anna Vendramini e Lorenzo Torresan del Nidaba di Montebelluna e l’artigiana del lievito madre Giulia Busato di Tocio Bread.
Per scoprire tutti i dettagli della quinta edizione di Genesis, dal 4 al 7 settembre, bisogna viverla per scoprire da vicino un’esperienza rigenerativa.

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