Le accuse a René Redzepi rivelano un sistema tossico

Finora era solo voci, e testimonianze, ma tutto cambia con l’inchiesta pubblicata dal New York Times che riporta una serie di accuse rivolte a René Redzepi, lo chef che ha fondato e guidato Noma a Copenaghen, ristorante più volte indicato tra i migliori al mondo e simbolo della cosiddetta New Nordic Cuisine. Il giornale statunitense ha raccolto le testimonianze di circa trentacinque ex dipendenti che hanno lavorato nel ristorante in periodi diversi, soprattutto tra la fine degli anni Duemila e la seconda metà degli anni Dieci.

Secondo i racconti riportati nell’articolo, la cucina sarebbe stata per lungo tempo un ambiente dominato da una leadership molto aggressiva. Alcuni ex membri della brigata descrivono episodi di violenza fisica, come colpi o spinte, insieme a umiliazioni pubbliche e pressione psicologica costante. In alcuni casi si parla di punizioni e intimidazioni legate alla disciplina del servizio o agli errori durante il lavoro.

Le testimonianze includono anche riferimenti a minacce di esclusione dal settore o alla difficoltà di trovare lavoro in altri ristoranti per chi lasciava la brigata in cattivi rapporti. Non tutte le fonti citate nel servizio sono identificate pubblicamente, ma il giornale sostiene di aver raccolto racconti coerenti tra loro e provenienti da persone che hanno lavorato nel ristorante in momenti differenti. E uno degli ex dipendenti ha aperto una pagina per dare spazio a tutte le accuse, sue e degli altri che stanno man mano dando le loro versioni dei fatti. Emerge un quadro serissimo, che il New York Times ha riassunto così: «Tra il 2009 e il 2017, hanno affermato, ha preso a pugni i dipendenti in faccia, li ha colpiti con utensili da cucina e li ha sbatteti contro i muri. Hanno descritto traumi duraturi derivanti da diversi livelli di abusi psicologici, tra cui intimidazioni, body shaming e scherno pubblico. Il signor Redzepi, hanno affermato, ha minacciato di usare la sua influenza per farli inserire nella lista nera dei ristoranti di tutto il mondo, per far deportare le loro famiglie o per far licenziare le loro mogli dai loro posti di lavoro in altre aziende».

Redzepi ha risposto alle accuse con una dichiarazione al New York Times e un post sul suo profilo Instagram. Lo chef afferma di non riconoscere tutti i dettagli delle ricostruzioni, ma riconosce che nei racconti emergono aspetti del suo comportamento passato. Ha dichiarato di essere dispiaciuto per chi ha sofferto sotto la sua leadership e di aver lavorato negli ultimi anni per cambiare il proprio approccio alla gestione della cucina.

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La vicenda si inserisce in un dibattito che riguarda da tempo il settore dell’alta ristorazione. Negli ultimi anni diversi reportage e testimonianze hanno descritto condizioni di lavoro molto dure nelle cucine di fine dining, caratterizzate da gerarchie rigide, ritmi intensi e lunghi periodi di stage non retribuiti. Proprio il Noma era stato al centro di un’altra discussione internazionale quando, nel 2022, annunciò l’introduzione di compensi per gli stagisti, pratica che per molti anni aveva sostenuto il funzionamento di brigate numerose.

Alcune delle accuse tornate oggi al centro dell’attenzione circolavano già da tempo tra gli addetti ai lavori. Negli ultimi mesi sono state rilanciate anche da testimonianze diffuse sui social da ex dipendenti del ristorante, che hanno raccolto racconti di altri lavoratori. L’inchiesta del New York Times rappresenta il primo tentativo di ricostruzione sistematica di queste storie attraverso interviste e verifiche giornalistiche.

Noma resta una delle esperienze più influenti della gastronomia contemporanea. Fondato nel 2003, il ristorante ha ridefinito il modo di pensare l’alta cucina nordica, costruendo una reputazione internazionale basata su ricerca sugli ingredienti locali, fermentazioni e una forte attenzione al paesaggio gastronomico della Scandinavia, con grande sostegno da parte del Governo che lo ha utilizzato per rilanciare anche dal punto di vista gastronomico il turismo internazionale di alta fascia. Di sicuro le indiscrezioni e questa indagine dipendono dalla imminente apertura del ristorante a Los Angeles.

Le accuse rivolte a Redzepi non modificano il ruolo che il ristorante ha avuto nella storia recente della gastronomia, ma riportano l’attenzione su un tema che riguarda molte cucine di alto livello: il rapporto tra eccellenza creativa, pressione lavorativa e modelli di leadership. Nei prossimi mesi sarà probabilmente questo il terreno su cui si concentrerà la discussione nel settore.

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