Snif, quando la scienza smaschera gli aromi

Zafferano, vaniglia e tanti altri aromi potrebbero venire usati dall’industria alimentare in maniera sintetica. Non fanno male, ma smascherarli, oltre a dare il giusto valore economico, serve per fare chiarezza nei confronti del consumatore. Ne parliamo con Marco Guerrini, direttore dell’Istituto Ronzoni

Capire cosa c’è davvero dentro un aroma come la vaniglia o lo zafferano e distinguere ciò che è autentico da ciò che è sintetico, è una sfida scientifica, prima ancora che industriale.

È da questa esigenza che nasce Snif – Safer and more sustainable natural ingredient for food industry – progetto di ricerca che unisce istituti scientifici, università e aziende lombarde con un obiettivo preciso: portare trasparenza, qualità e sostenibilità nel mondo degli ingredienti alimentari.

A raccontarlo è Marco Guerrini, direttore dell’Istituto di Ricerche Chimiche e Biochimiche Ronzoni, tra i protagonisti scientifici dell’iniziativa.

Un progetto che nasce dall’incontro tra ricerca e industria

“Snif è un progetto che parte da una collaborazione concreta tra mondo accademico e imprese“, spiega Guerrini. Capofila del progetto è la Sacmar, azienda che si occupa  di aromi.

Ma il valore aggiunto sta nella rete: Politecnico di Milano, Cnr e Istituto Ronzoni, appunto, con due altre realtà industriali come Fratelli Branca distillerie, che produce il  Fernet, e quelli che ora hanno la proprietà del brodo Star: Gruppo GbFoods.

Il progetto è stato avviato con 4,8 milioni di euro erogati da Regione Lombardia e Unione europea nell’ambito del Programma Regionale Fesr 2021–2027, con un investimento a copertura di circa il 50% dei costi e si inserisce in un contesto in cui il mercato degli aromi è enorme e in continua crescita.

Guerrini parla di mercato da 20 miliardi di dollari (e 290 milioni quello italiano secondo i calcoli di Federchimica) con lo zafferano che nel mercato europeo ha raggiunto il valore di 260 milioni di dollari (2024). Un settore dove, però, il rischio di sofisticazioni e adulterazioni è altrettanto rilevante.

“Non è un problema di sicurezza alimentare in senso stretto – precisa Guerrini – ma di autenticità. Il consumatore deve sapere cosa sta acquistando e le aziende devono poter dimostrare l’origine dei propri prodotti“.

La sfida scientifica: riconoscere l’autenticità degli aromi

Il cuore del progetto è lo sviluppo di metodiche analitiche avanzate in grado di distinguere un aroma naturale da uno sintetico o ricostruito, a partire da substrati naturali.

Per farlo, Snif utilizza tecniche come la risonanza magnetica nucleare (Nmr), che permette di identificare il cosiddetto profilo isotopico delle molecole, una sorta di impronta digitale chimica, unica per ogni sostanza.

A queste si affianca la metabolomica, utile a comparare i profili spettrali di miscele complesse, come nel caso degli zafferani, e la spettrometria di massa, particolarmente efficace abile nell’identificare le singole componenti di miscele peptidiche, alla base di molti brodi alimentari.

“Anche quando la molecola è la stessa – pensiamo alla vanillina, che può essere estratta dalla vaniglia o prodotta chimicamente, per esempio dalla lignina – il profilo isotopico racconta una storia diversa – spiega Guerrini – ed è lì che possiamo distinguere l’origine reale“.

Lo stesso vale per composti come mentolo o anetolo, o per prodotti complessi come lo zafferano in polvere, spesso costituito da blend difficili da identificare a occhio nudo.

Un database pubblico contro le frodi

Uno degli elementi più innovativi del progetto è la creazione di un database pubblico di riferimento. Le aziende coinvolte forniscono campioni certificati, che vengono analizzati e trasformati in profili chimici standardizzati.

“L’idea è costruire un archivio condiviso, accessibile, che permetta di confrontare qualsiasi aroma con un riferimento scientifico affidabile – ci spiega Guerrini – È un approccio di open science che aumenta la trasparenza lungo tutta la filiera“.

Massima attenzione sarà la valutazione degli impatti climatici sulla campionatura. “Il problema sussiste – ammette il ricercatore – lo terremo in considerazione“.

Il database diventerà così uno strumento concreto per contrastare frodi e adulterazioni, ma anche per supportare le aziende nella certificazione dei propri prodotti.

Snif non si limita alla tracciabilità, ma anche alla gestione sostenibile dei processi produttivi che “sono basati su trattamenti termici ad alto consumo energetico – precisa Guerrini, facendo riferimento al mondo dei dadi da brodo – L’obiettivo è sostituirli con processi biotecnologici o fermentativi, capaci di ottenere lo stesso risultato in modo più efficiente“.

Un lavoro di squadra ad alta specializzazione

Il progetto su cui abbiamo concentrato la nostra attenzione coinvolge un team altamente qualificato: chimici, biotecnologi, specialisti della nutrizione e dell’analisi alimentare.

All’Istituto Ronzoni lavorano circa venti persone tra ricercatori, borsisti e studenti, spesso in collaborazione con le università milanesi e lombarde.

“La caratterizzazione di queste matrici è estremamente complessa – evidenzia Guerrini – Parliamo di sistemi eterogenei, spesso costituiti da miscele di molecole. Serve esperienza, ma anche un approccio integrato tra competenze diverse“.

Un impatto concreto sul futuro del food

Avviato nel 2025 e con una durata prevista di circa due anni e mezzo, il progetto Snif è ormai nella fase di validazione delle metodiche sviluppate. L’obiettivo è trasferire rapidamente i risultati all’industria.

“Quello che facciamo non è ricerca fine a sé stessa – conclude Guerrini – ma è ricerca applicata. Vogliamo fornire strumenti concreti alle aziende, tutelare i consumatori e contribuire a rendere il sistema alimentare più trasparente e sostenibile“.

In un mercato globale sempre più complesso, dove anche un aroma può valere milioni, la differenza la fa la scienza. Lo studio dell’Istituto Ronzoni punta proprio a questo: rendere visibile ciò che oggi, spesso, resta nascosto ai nostri sensi.

Ne sapremo di più anche su anitolo (la base sarebbe l’anice) e mentolo (anche se la menta è ovunque e pure infestante, spesso si preferisce usare quella sintetica).

Per cui torneremo ai nostri lettori con l’avanzamento della ricerca, svelando approfonditamente i segreti di questo settore.

L'articolo Snif, quando la scienza smaschera gli aromi è stato pubblicato su GreenPlanner Magazine.