Un podcast per i cuochi che guardano al futuro

In un momento storico in cui il cambiamento climatico, le disuguaglianze e l’instabilità mettono in discussione modelli consolidati, riflettere sul senso del progresso diventa essenziale. E farlo partendo dal cibo – elemento quotidiano, universale, condiviso – è forse il modo più concreto per pensare un futuro possibile. Per contrastare la grande incertezza dell’intero settore, l’obiettivo non deve essere solo innovare, ma reimmaginare un intero sistema. Sviluppare proposte capaci di rispondere alle sfide del presente, come sostenibilità ambientale, accessibilità economica, benessere sociale deve essere un esercizio pratico di visione collettiva, guidato da mentor esperti e imprese del settore, ma soprattutto nutrito da domande fondamentali: per chi si innova? Quali bisogni si vogliono soddisfare? Che impatto ha ogni scelta sul sistema alimentare?

A emergere non possono essere soluzioni chiuse, ma processi aperti: prototipi di servizi, prodotti, piattaforme, ma anche relazioni, educazione, trasparenza. Il digitale non come fine, ma come strumento per facilitare comportamenti più consapevoli e in grado di migliorare l’efficienza di tutti.

L’innovazione alimentare non si ferma nelle torri d’avorio dell’hi-tech, ma nel dialogo tra generazioni, tra esperienze concrete e visioni progettuali. E se la tecnologia, da sola, non basta, ascolto, formazione e confronto ma anche apertura al nuovo e volontà di migliorarsi sono la chiave per trovare soluzioni efficaci partendo dalle persone.

Come cambierebbe il lavoro in cucina se si potesse farlo nella metà del tempo e senza compromettere la qualità delle preparazioni? A questa domanda risponde un podcast, realizzato in collaborazione con Rational Italia ed Elis Food Hub, che spiega ai cuochi come l’impiego di tecnologie di cottura innovative rappresenti una vera e propria svolta nel modo di lavorare. Una rivoluzione che coinvolge spazi, tempi, materie prime, gestione delle risorse, formazione dei collaboratori.

Lo chef Andrei Micle, consulente per diversi format ristorativi in Italia e all’estero, guida in modo semplice e chiaro i colleghi tra i tanti vantaggi tangibili e misurabili delle tecnologie di cottura evolute, anche grazie alla testimonianza di tanti operatori della ristorazione che con le tecnologie hanno ottenuto concreti risparmi economici e di tempo e nel complesso una migliore qualità del lavoro e della vita.

«Abbiamo bisogno di tecnologie che ci permettano di lavorare sempre di meno e sempre meglio. La formazione è la chiave per far crescere il settore e garantire alle nuove generazioni una qualità della vita che li motivi a restare» racconta Isaia D’Angelo, della pizzeria Paglià Pizza e Fichi (Pagliare del Tronto, AP), sottolineando un aspetto determinante nella gestione delle cucine: formare giovani generazioni per rendere il lavoro in cucina più appetibile per chi lo vede come un peso, e cerca una vita più sostenibile pur volendo lavorare nel settore.

Rispetto invece alla poca predisposizione a introdurre nuove tecnologie per i loro costi alti, interviene Andrea Incerti Vezzani, del ristorante una stella Michelin Ca’ Matilde a Reggio Emilia: «L’ammortamento dell’attrezzatura c’è solo se la utilizzi. Strumenti tradizionali come friggitrici o cuocipasta restano accesi ma inutilizzati per gran parte della giornata, mentre una tecnologia multifunzione lavora continuamente, riducendo sprechi e consumi. È come avere una Ferrari e usarla al minimo: un vero spreco del suo potenziale! Se sfruttata nel modo corretto, un’attrezzatura avanzata non solo migliora l’efficienza, ma alleggerisce la gestione dei collaboratori e delle materie prime, ottimizzando il lavoro in cucina».

Ma il podcast è anche l’occasione di fare dei conti, e capire come ottimizzando gli spazi e le attrezzature si possa migliorare l’efficienza generale, come spiega Marco Biemmi della pescheria e take away Murice a Brescia: «Inizialmente, preparare tutti i piatti del menu richiedeva tre-quattro ore, mentre ora, in appena un’ora e trenta minuti, riusciamo a produrne il sessanta per cento in più. L’ottimizzazione dello spazio è stata fondamentale: con una cucina compatta, abbiamo organizzato il forno accanto agli otto fuochi per avere tutto a portata di mano, insieme a bollitore, abbattitore e freezer. Questo ci permette di trasferire rapidamente i prodotti dal forno all’abbattitore, migliorando la gestione della temperatura. Il forno, pur occupando poco spazio, è l’attrezzatura più performante. Pianificare l’integrazione delle tecnologie di cottura avanzate è essenziale per rendere più efficiente l’intero sistema cucina».

Ma ci sono altri due ottimi motivi per investire in tecnologia in cucina: la prima è poter controllare da remoto molte azioni, cosa che aiuta sia chi rimane al ristorante magari senza lo chef oppure chi ha necessità di lunghe cotture che possono essere gestite anche senza la propria presenza fisica in cucina. E poi c’è il tema della fatica fisica, uno dei grandi temi di chi lavora nel settore, ridotta come sottolinea Angelo Tortorelli del Polentiere di Morgex in provincia di Aosta: «Ho ridotto la fatica fisica e garantisco sempre lo stesso livello di qualità ai miei clienti». Che da questa introduzione di tecnologia hanno solo da guadagnare.

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