Dieci lievitati alternativi di Natale e perché sceglierli

Ci svegliamo tutte le mattine con una nuova classifica del panettone e non vorremmo mai essere nei panni di chi deve decretare il primo o il secondo classificato. Per qualcuno pare uno sforzo assai più grande di chi, quel lievitato, lo ha pensato, impastato, sfornato e venduto. A Gastronomika non si fanno classifiche sul panettone perché abbiamo imparato che ci sono regole sì, ma anche interpretazioni, visioni e gusti. Per non parlare dei lievitati alternativi al classico, dove assaggiamo follie, esercizi di stile, tendenze di mercato riportate in un impasto che ha una sua importanza, anche fosse solo per il costo.

I lievitati al cioccolato, o quelli farciti con ingredienti insoliti, tendiamo a guardarli come figli minori: un po’ perché è stata l’industria dei dolci ad abituarci a prodotti indecenti e ci sentiamo macchiati dal senso di colpa per averli mangiati, un po’ perché non sappiamo più come sembrare adulti e abbiamo pensato che iniziare a masticare canditi potesse essere la soluzione. Ma c’è spessore anche qui, basta saper scegliere.

Ne abbiamo raccolti dieci che abbiamo trovato notevoli, almeno per un motivo. Lievitati che ha senso mettere al centro di quella tavola che, per molti, è la più importante dell’anno. Il lievitato non è mai solo cibo, quindi: è evento, aspettativa, investimento, ritualità.

Fratelli Sicilia | Etna Dark
I vulcani risultano sempre affascinanti nel racconto gastronomico ed è giusto così. Migliorano il cibo che cresce attorno la loro fertile terrà ed è un elemento di forte identità. È un tributo all’Etna, infatti, il panettone dei fratelli Salvo e Piero Motta che insieme lavorano alle pendici del vulcano con l’azienda Fratelli Sicilia.

Abbiamo adocchiato tutto partendo dai social, dove le immagini hanno catturato l’attenzione verso dei panettoni creativi ispirati dagli ingredienti di matrice sicula, mai banali: il panettone al limone di Sicilia, quello pesca e zafferano, o Il dammuso, un lievitato imbibito con il Passito di Pantelleria. Ma a farci affondare il coltello più volte nel lievitato sarà l’Etna Dark, panettone già icona dei Fratelli Sicilia: un impasto al cioccolato scuro, intenso e maturo, che omaggia il vulcano a cui deve nome e identità. Il cioccolato fondente richiama la lava nera, mentre la crema di arancia rossa Igp e le scorzette candite – leggermente liquorose – evocano magma e lapilli. Il gusto è pieno senza eccessi di grassi: una crema naturale, cotta a bassa temperatura, e un profilo aromatico profondo.

Perché: incarti belli, interni sognanti. La Sicilia mette d’accordo tutti a tavola, persino i siciliani.
Tutti i panettoni sono sul loro shop.

Capolinea | Il panettone Mocha
Simone de Feo e Monica Fantuzzi lavorano a uno dei progetti più elettrizzanti in fatto di gelato in Italia e anche sui lievitati sono così bravi che persino il bambino più lagnoso del mondo potrebbe appassionarsi ai canditi. Da Cremeria Capolinea non si parla solo di bontà del panettone – che è indiscussa – ma dello spirito con cui si fanno le cose, che rimane serio ma con un livello di divertimento che è quello giusto per approcciare al cibo. Veniamo a noi: tra le varianti più golose dei panettoni di Capolinea emerge il gusto Mocha, un impasto «profumato con note delicate di caffè di filiera cento per cento Arabica tostato da Gearbox (origine Brasile e Uganda), arricchito da canditi di albicocca e gocce di cremino cacao e caffè. Realizzato in collaborazione con Infusion Coffee Experience». Il morso è un’esperienza piena e appagante, con tanto equilibrio e piacere fatto di picchi tutte le volte che si incontra sulla lingua un pezzo di albicocca. Su un tavolo pieno di lievitati sarà quello che finirà per primo.

Perché: perché c’è spesso l’ansia di non finire un panettone, che rimane per settimane in giro per casa. No, qui sarà difficile fermarsi alla prima fetta, lo è stato anche per noi. Compratene almeno due!
Si acquista qui: shop online.

Ora Forneria | Canto di Natale
Alla panificazione umbra non puoi dire di no. Già a pensarci senti il calore del Natale ancestrale, fatto da chi sa come ci si gode la vita. E da Bastia Umbra arriva un panettone che di sapori delle feste ne ha parecchi: Ora Forneria, micro-forno di quartiere, è una delle realtà più interessanti della regione: farine da filiera locale, lievito madre vivo, lunga lievitazione e un approccio dolce che unisce tecnica di pasticceria e memoria domestica. Per questo Natale, oltre ai panettoni che vanno dal classico a quello con lamponi e cioccolato bianco, puntiamo tutto su Canto di Natale, un impasto ispirato ai profumi del Nord Europa: spezie da cardamomo bun, richiami al pain d’épices, canditi di mela e gelatine al bergamotto prodotte in laboratorio. Un lievitato aromatico, caldo, quasi narrativo, che racconta l’inverno del Nord con lo spirito del Centro (Italia). Le confezioni sono firmate dall’artista e designer John Blond, che porta i suoi Noodles dentro la tradizione natalizia del forno.

Perché: di sincerità ne rimane poca in giro, pure a Natale. E quel poco che rimane è bello farla propria anche quando passa per un impasto cotto con cura dentro un forno locato in Umbria.
Acquistare il panettone da Ora è possibile dal loro shop.

Pavé | Caffè e Cioccolato biondo
C’è l’anno della pasticceria che fa un buon panettone e tutti ne siamo attratti, ma poi c’è la competenza di farlo bene sempre nel tempo: lì sta il talento dei professionisti e quel senso di sicurezza che serve a noi prima di andare a spendere i soldi per un lievitato delle feste. Pavé è così, costante e rassicurante nel portare il Natale a casa attraverso il panettone classico o alternativo: tutti buoni, sfiziosi e puliti. Puntiamo sul panettone Caffè e Cioccolato biondo che, per chi ama le note di caffè nel dolce, è estasi. È un panettone alto che non lascia, alla sensazione di dolce, di stordirvi il palato. Distinguerete piuttosto i sapori degli ingredienti e l’impasto soffice – ma anche un po’ tenace – vi predispone alla seconda fetta.

Tra le alternative che sono ormai un po’ certezza, quello Albicocca, Limone e fava Tonka. La scelta nel loro shop è ampia, considerando anche i panettoni in vasocottura. Tra le novità di quest’anno, sempre per gli amanti del caffè, la collab con Faro – la prima caffetteria specialty di Roma – per un panettone a base di cioccolato fondente, limone e caffè specialty monorigine selezionato da Aliena Coffee Roasters. Disponibile solo nei punti vendita della caffetteria romana.

Perché: è un panettone punk rock. Giovanni Giberti, il Pastry Chef, ha perfezionato nel tempo un lievitato che è la nuova tradizione milanese del Natale.
I panettoni si acquistano sul loro shop.

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Forno Gentile | Albicocca del Vesuvio
Torna il vulcano, ma questa volta è il Vesuvio. Dalle terre vulcaniche crescono alberi i cui frutti non sono mai come tutti gli altri: più saporiti, decisi. In Campania si direbbero frutti con la cazzimma. E così ha fatto Gentile, che dopo il pastificio storico artigianale di Gragnano, si è fatto anche forno e, tra le varie produzioni, ha aggiunto l’albicocca del Vesuvio nell’impasto di uno dei suoi panettoni. Un gesto molto spontaneo per un panettone radicato al luogo, espressione dell’azienda famosa nel mondo per la pasta di alta qualità. Il risultato è un lievitato delicato goloso, identitario. Bello da portare in tavola con tanto di scatola robusta in cui andranno a finire le statuine del presepe, alla fine delle feste. In alternativa, oltre al panettone classico, anche la variante amarene e pistacchio, ai tre cioccolati e il classico pandoro.

Perché: a tavola lo guarderanno tutti con soddisfazione. Le zie ti chiederanno dettagli e anche la seconda fetta, si complimenteranno con te per la scelta. È il primo segnale che il 2026 sarà il tuo anno.
Tutti disponibili sul loro shop.

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Forno del Mastro per Strucchi | Panettone al Negroni
Amanti dell’aperitivo riunitevi attorno a questo lievitato speciale: Strucchi firma un panettone inedito, al Negroni, nato dalla collaborazione con Adriano Del Mastro, panificatore che lavora solo con farine biologiche italiane e lievito madre vivo, a Monza. L’idea è semplice: trasformare l’aroma del cocktail più iconico in un lievitato artigianale. Nell’impasto compaiono geleè di Bitter Rosso Strucchi, arancia candita marchigiana e una struttura soffice ottenuta con una doppia lavorazione e lunghe maturazioni. Dopo la cottura, il panettone viene irrorato con una bagna al Vermouth Rosso Strucchi, che rilascia note agrumate, speziate e una leggera vena amaricante. Al morso è sorprendente.

Perché: tocca fare aperitivi quotidiani per gli auguri di Natale con colleghi e amici, potrebbe essere tutto faticoso, ma il Negroni nel panettone migliora anche il discorso di Natale del capo. La speranza è che migliori anche il capo.
Si acquista sul sito Strucchi.

Anna Belmattino | Pizza lievitata peperoni cruschi
Ribaltiamo tutta la dolcezza affrontata fin ora perché lievitati delle feste non vuol dire per forza panettone ripieno di creme e frutta secca. Anna Belmattino sposta la nostra attenzione sul salato con un’esecuzione di pizza lievitata ai peperoni cruschi e salsiccia pezzente del Salumificio Carbone. Basterebbe solo questo per convincervi a portare il formato panettone sulla tavola al momento dell’aperitivo, ma aggiungiamo: l’impasto è soffice, i peperoni croccanti e la salsiccia, che ve lo diciamo a fare, è di sapore spesso e avvolgente. C’è tutta la visione di Anna – che sta per aprire la sua pasticceria – in questo lievitato e nei panettoni dolci: tecnica e spontaneità.

Perché: ogni morso ti rimette in pace col mondo, con il Natale e persino con i parenti antipatici.
I lievitati di Anna sono disponibili sul suo shop.

Forno Sammarco | Il panterrone
Parlare di panettoni creativi senza menzionare forno Sammarco è immorale, oltre che sbagliato. In Puglia, Antonio Cera ha trasformato il panettone in una creatura nuova: il Panterrone. Un lievitato radicale, identitario, che prende il meglio del territorio garganico e lo spinge verso gusti spettacolari. Le sue versioni cambiano ogni anno, ma il tratto comune è sempre lo stesso: impasti soffici, profumi intensi, frutta secca pugliese trattata come oro e abbinamenti che sfiorano la provocazione senza perdere eleganza. Dalla ricotta con agrumi del Gargano ai fichi, caffè e mandorle, pere e caciocavallo podolico, ogni Panterrone è un viaggio sensoriale, barocco quanto basta, irresistibile al morso.

Perché: è un lievitato che non imita nessuno e segue la strada che ci porta al piacere. E forse anche alla grotta del Bambinello.
Tutte le varianti fantastiche sul loro sito.

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Forno Calzolari | Panettone Cioccosale
Un panettone che sa di Appennino. Da Monghidoro a Bologna, il forno di Matteo Calzolari impasta farina del mulino Pransani per dei lievitati che sanno essere buoni in modo assai più ampio, oltre il palato. Il nostro occhio malandrino cade sul panettone Cioccosale, un impasto che vede l’uso di burro di zangola delle Vacche Rosse, pezzettoni di cioccolato di Modica leggermente salati e copertura di cioccolato e pezzi dei biscotti Cioccosale, un’altra ricetta must del forno. Felici, pensiamo anche a quanto sarebbe stato bello assaggiare il lievitato salato, il panettone di San Petronio, arricchito con Parmigiano Reggiano di Rosola e prosciutto crudo dell’Azienda Agricola Canè di Loiano.

Perché: l’equilibrio della bontà sposta l’asticella verso ingredienti selezionati con sapienza per qualcosa di nutriente ed etico oltre che goloso.
Si acquista anche online qui, ma se passate per Monghidoro (BO) il 14 dicembre, potete portare a casa il panettone appena sfornato e a testa in giù in occasione di Panettone à porter, tutti i dettagli su come partecipare in questo post.

Forno Brisa | Mortadella e Parmigiano Reggiano
Partiamo da un fatto: questa azienda nata come forno nel cuore di Bologna compie dieci anni e ha deciso di festeggiare l’anniversario riprendendo tutte le scatole di panettone presentate nel corso di questi anni. Saprete quale panettone acquisterete, ma non in quale scatola vi arriverà. Un bel modo per ripercorrere gli anni trascorsi, che poi è anche un po’ l’essenza del Natale. Tra le loro proposte di grande lievitato, noi puntiamo sul salato che è un omaggio a Bologna: un panettone con mortadella e Parmigiano Reggiano. Un cult per gli assidui frequentatori di uno dei sei negozi in città. Niente è meglio di un piatto di tortellini in brodo, ma siccome serve variare, ecco l’alternativa.

Perché lui: con un bicchiere di Lambrusco potreste passare il Natale emiliano-romagnolo che non avreste mai pensato possibile e invece sì.
In negozio o sul loro sito.

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