I primi dieci anni del ristorante di Giulio Terrinoni

«La x ha un triplice valore» racconta lo chef Giulio Terrinoni, patron del ristorante romano Per Me. «In matematica è l’incognita da scoprire, in numeri romani è il dieci e in italiano rappresenta il per». Tutti elementi perfetti per questo compleanno e che si specchiano, letteralmente, nel menu. Sul tavolo non si trova infatti la classica lista dei piatti ma un foglio in cui ci si vede riflessi, sottolineatura di quanto l’ospite sia stato e sia importante nell’esperienza di questo locale. Ma quel foglio senza scritte è anche l’emblema di quanto velocemente cambi il menu nel locale. «Al mare si pesca, non si fa la spesa, e anche al mercato si prende quello che c’è» dice Giulio Terrinoni. «E così noi abbiamo menu stagionali con dentro altri menu stagioni e piatti in continuo cambiamento». Ingredienti che vengono poi valorizzati in cucina e che stupiscono per l’essenzialità e l’immediatezza con cui arrivano al palato, rivelando così un impianto solido di rispetto, metodo e studio.

«Il mio atteggiamento verso le preparazioni – dice – è molto laico. Ho incontrato le ricette, le ho studiate e le ho fatte mie in grande libertà in tutti questi anni». Anni che non sono stati sempre in discesa e che hanno incrociato la pandemia da Covid, lo shock energetico e l’aumento dei prezzi degli ingredienti. Ma che proprio per questo dimostrano come lavorare con onestà e serietà siano un grande valore aggiunto, elementi che gli sono valsi la stella Michelin. E infatti «una delle cose che mi rende più contento di questi anni è che Per Me ha un anima e una grande personalità».

Anima e personalità che emergono appieno in questo menu “X”. Si parte infatti con piatti iconici, ma profondamente rivoluzionati. Come i tortellini ricotta e spinaci, pomodoro e ostrica. L’ostrica è un ingrediente icona dello chef, ma con questo menu evolve: il guscio del mollusco diventa un piatto che raccoglie al suo interno tortellini piccolissimi ripieni di ricotta e spinaci, mantecati con una glassa di pomodorini gialli e finiti con un coulis acido di pomodoro rosso e una tartare di ostrica cruda.

Anche la triglia non può mancare in questo menu, perché «è un pesce che abbiamo da sempre in carta e che normalmente una persona non si fa mai a casa, ma che a noi dà tante soddisfazioni». Soddisfazioni che emergono chiaramente nella preparazione con mugnaia ai ricci di mare: golosa e marina, crea un equilibrio perfetto al boccone tra grassezza e sapidità.

Giulio Terrinoni però non si ferma al pesce, elemento distintivo del suo ristorante, e arricchisce il menu con piatti di carne, per ricordare «come io sia un uomo che viene dalle colline, ho la carne nel mio dna». Nella selezione di “X” emerge “Festina Lente”, che significa «affrettati con lentezza». Questo ossimoro viene interpretato con l’utilizzo di un ragù di lepre e lumachine in corsa su una pista fatta da pappardelle di farina di castagne.

“X” è un menu di – ovviamente – dieci portate che mostrano in pieno l’identità di questo ristorante e del suo chef, sorridente e genuino. Proprio come ogni suo piatto.

Tutte le foto sono di Marco Corso

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