Il cibo ultra-processato può creare dipendenza come le sigarette

Un nuovo studio pubblicato sulle pagine della rivista scientifica Milbank Quarterly riaccende il dibattito internazionale sul ruolo degli alimenti ultra-processati nella salute pubblica. L’analisi, condotta da ricercatori delle università del Michigan, Duke e Harvard, affronta il tema con un approccio molto diretto: molti prodotti industriali moderni risultano progettati attraverso precise strategie di ingegneria alimentare pensate per stimolare il consumo ripetuto.

Secondo gli autori, il confronto con il tabacco non nasce da una provocazione retorica. Lo studio ricostruisce piuttosto una serie di parallelismi tecnici e commerciali tra le due industrie. Entrambe hanno sviluppato prodotti con una composizione calibrata per aumentare il piacere percepito e favorire il consumo continuo.

Gli studiosi identificano cinque aree principali in cui queste strategie risultano sorprendentemente simili: ottimizzazione delle dosi degli ingredienti, velocità di assorbimento, progettazione del piacere sensoriale, diffusione capillare dei prodotti e tecniche di comunicazione che enfatizzano presunti benefici salutistici.

Nel loro lavoro i ricercatori spiegano che molti alimenti ultra-processati nascono da una progettazione industriale altamente sofisticata. Ogni ingrediente, ogni aroma e ogni consistenza contribuisce a creare un’esperienza sensoriale estremamente gratificante. L’effetto finale, sostengono gli autori, consiste in una combinazione capace di stimolare i circuiti della ricompensa cerebrale.

Il risultato appare evidente in diversi prodotti molto diffusi – patatine, cioccolato, gelati, snack salati, pizze industriali – che sfruttano formule studiate per amplificare la risposta del cervello al gusto.

Uno degli elementi centrali individuati dallo studio riguarda la calibrazione degli ingredienti. Le sigarette moderne contengono generalmente tra l’1% e il 2% di nicotina, una concentrazione progettata per generare stimolazione senza provocare effetti immediatamente sgradevoli. Gli alimenti ultra-processati seguono una logica simile. Le bibite gassate contengono in media tra il 10% e il 12% di zucchero, una quantità superiore a quella presente nel latte materno o nella maggior parte dei frutti naturali.

Ancora più interessante risulta la combinazione di carboidrati raffinati e grassi aggiunti. Secondo lo studio, questa miscela produce un effetto definito “supra-additivo” sul cervello. Zuccheri e grassi assunti insieme generano una risposta di piacere molto più intensa rispetto alla somma dei singoli effetti.

I dati indicano che la combinazione può aumentare il rilascio di dopamina fino al 300% sopra il livello basale, mentre i grassi assunti isolatamente raggiungono valori tra 120% e 150%.

Un altro punto chiave riguarda la velocità con cui il prodotto produce effetto. Nel tabacco, l’uso di ammoniaca modifica chimicamente la nicotina e ne facilita l’assorbimento nel cervello in pochi secondi. L’industria alimentare utilizza strategie parallele attraverso processi di trasformazione molto spinti. Durante la lavorazione industriale molti alimenti vengono di fatto “pre-masticati” e “pre-digeriti”. Fibre rimosse, proteine frammentate e acqua eliminata cambiano profondamente la struttura originaria del cibo.

In alcuni casi i produttori aggiungono enzimi come amilasi e proteasi per accelerare la digestione. Il risultato consiste in prodotti che si sciolgono rapidamente in bocca e consentono un assorbimento veloce di zuccheri e grassi nel sangue.

Lo studio analizza anche un concetto poco noto al grande pubblico: il cosiddetto “short hang time”, cioè la brevità dell’esperienza sensoriale piacevole. Questo meccanismo favorisce il desiderio di consumare immediatamente un’altra porzione.

Una testimonianza citata nella ricerca proviene da un’intervista del programma televisivo “60 Minutes” a due aromatisti dell’azienda Givaudan. Gli specialisti descrivono apertamente il processo di progettazione dei sapori.

“Creiamo aromi che esplodono all’inizio ma non persistono troppo a lungo, così da stimolare il desiderio di consumarne di più.” Quando il giornalista chiede se l’obiettivo consista nel creare dipendenza, la risposta riportata nello studio è netta: “Esattamente.” Questo effetto si ottiene con composti aromatici volatili e con emulsionanti che facilitano il passaggio rapido tra consistenze diverse, dalla croccantezza alla cremosità.

Gli autori sottolineano anche l’importanza dell’ambiente in cui i prodotti vengono consumati. Sigarette e alimenti ultra-processati condividono caratteristiche molto simili: prezzo accessibile, portabilità, disponibilità continua e facilità di consumo.

Snack e bibite risultano acquistabili ovunque e possono essere consumati in numerosi contesti quotidiani: in auto, davanti alla televisione, durante il lavoro o mentre si cammina per strada. Secondo i ricercatori questa presenza capillare favorisce un consumo ripetuto che diventa parte della routine giornaliera.

Lo studio dedica un’ampia sezione alle strategie di comunicazione dell’industria alimentare. Negli anni Cinquanta l’industria del tabacco introdusse le sigarette con filtro e successivamente le versioni “light”, trasmettendo l’idea di una riduzione del rischio. Nel settore alimentare emergono meccanismi simili. Molti prodotti vengono promossi con etichette come “senza grassi”, “senza zucchero” o “ricco di proteine”.

Secondo la ricerca, queste indicazioni possono creare la percezione di una scelta più salutare anche quando la struttura complessiva del prodotto rimane altamente processata. Gli studiosi citano anche il caso dei dolcificanti non zuccherini (NSS). Alcuni esperimenti su modelli animali mostrano preferenze molto elevate per queste sostanze, mentre studi di neuroimaging suggeriscono possibili effetti sulla regolazione dell’appetito.

Un passaggio storico poco noto riguarda il rapporto diretto tra le due industrie. Tra gli anni Ottanta e i primi anni Duemila, grandi compagnie del tabacco come R.J. Reynolds e Philip Morris acquisirono colossi dell’alimentazione tra cui Kraft, General Foods e Nabisco.

Secondo i ricercatori questa fase storica favorì un trasferimento di competenze nella progettazione dei prodotti, nelle tecniche di marketing e nelle strategie per aggirare le regolamentazioni. Alcune tecnologie sviluppate inizialmente per le sigarette trovarono applicazione nella formulazione degli alimenti industriali.

Gli autori dello studio propongono diverse misure di politica sanitaria ispirate alle strategie utilizzate per ridurre il consumo di tabacco negli Stati Uniti.

Tra le principali indicazioni emergono: limitazioni alla pubblicità rivolta ai bambini; tassazione sui prodotti ricchi di carboidrati raffinati e grassi; etichette chiare sul grado di ultra-processazione; riduzione della presenza in scuole e ospedali; azioni legali contro comunicazioni ingannevoli.

Gli studiosi invitano a considerare gli alimenti ultra-processati “meno come cibo e più come materiali di consumo ottimizzati simili alle sigarette”.

Il lavoro sottolinea una differenza importante rispetto al tabacco: l’umanità dispone da sempre di numerose alternative alimentari minimamente processate che possono garantire nutrizione e varietà.

a cura della Redazione GTNews