Lo chef Redzepi lascia la guida del Noma

René Redzepi ha annunciato con un post su Instagram di voler fare un passo indietro dalla guida operativa di Noma. La decisione arriva dopo le discussioni emerse nelle ultime settimane sulle condizioni di lavoro nel ristorante di Copenaghen e sul modello di leadership che ha caratterizzato la cucina negli anni passati.

In una dichiarazione diffusa pubblicamente, in un video in cui parla allo staff del Noma, lo chef danese ha riconosciuto il peso delle accuse e delle testimonianze emerse. «Una scusa non basta; mi assumo la responsabilità delle mie azioni», ha scritto, ricordando di aver lavorato negli ultimi anni per cambiare il proprio modo di guidare la brigata e per trasformare la cultura interna del ristorante.

Redzepi ha anche annunciato di essersi dimesso dal consiglio di MAD, l’organizzazione no profit fondata nel 2011 per promuovere riflessioni e iniziative sul futuro dell’ospitalità e della ristorazione.

Nella stessa dichiarazione lo chef sottolinea che Noma, aperto nel 2003, continuerà il proprio percorso con il gruppo di collaboratori che negli ultimi anni ha assunto un ruolo sempre più centrale nella gestione creativa e operativa del ristorante. «Il team di oggi è il più forte che abbiamo mai avuto», scrive Redzepi, definendolo pronto a guidare il prossimo capitolo del progetto.

Il ristorante si prepara intanto all’apertura del temporary a Los Angeles, un progetto che dovrebbe portare negli Stati Uniti una parte del lavoro sviluppato negli ultimi mesi dalla brigata.

Noma è stato uno dei ristoranti più influenti della gastronomia contemporanea e ha contribuito a definire l’identità della cosiddetta New Nordic Cuisine. Nel corso di oltre vent’anni di attività ha costruito una reputazione internazionale fondata sulla ricerca sugli ingredienti locali, sul lavoro di fermentazione e su un rapporto stretto con il territorio nordico.

Le accuse emerse nelle settimane recenti e la decisione di Redzepi segnano un passaggio importante nella storia del ristorante. Lo chef conclude il suo messaggio ricordando che Noma «è sempre stato più grande di una singola persona», indicando nel lavoro collettivo della brigata la base su cui costruire il futuro del progetto. Dopo aver perso gli sponsor, con American Express e Blackbird che hanno lasciato il progetto a seguito dello scandalo, forse non c’era altra strada per far proseguire il pop up milionario in programma a Los Angeles.

Il messaggio è probabilmente rivolto al mercato americano, attentissimo alla forma e meno disposto ad accettare le ultime rivelazioni dello staff del ristorante, e mette davanti a un’evidenza: lo chef e la sua creatività – indiscusso centro finora del progetto di un ristorante – potrebbero essere un concetto superato, lasciando il posto al lavoro condiviso e solido della brigata, formata secondo stile, pensiero e valori comuni. 

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