L’olio trova il suo consumatore (non elitario). Ora manca il ristoratore

Quando si parla di olio extravergine di oliva italiano, i numeri fanno capire la portata dei valori in gioco. In Italia sono attive oltre ottocentomila aziende olivicole e il Paese detiene il patrimonio varietale più ricco al mondo: oltre 580 cultivar, distribuite su una molteplicità di terreni e microclimi che non ha confronto nel mondo. Eppure per decenni questo patrimonio è rimasto per lo più nascosto, compresso nella logica della commodity, dell’olio come ingrediente anonimo e intercambiabile. Qualcosa, però, sta cambiando. E lo conferma – non senza un pizzico di compiacimento – il presidente della Federazione italiana degli olivicoltori indipendenti (Fioi) Filippo Legnaioli, intercettato tra gli stand della fiera SOL Expo a Verona.

Dal punto di osservazione di Fioi, che nasce sul modello della Federazione italiana vignaioli indipendenti (Fivi), i segnali sono positivi sul fronte del destinatario finale.

Il consumatore si è svegliato
Dai piccoli produttori vengono buone notizie. «Partecipando a SOL Expo quest’anno devo dire che la sensazione è stata rincuorante – racconta Legnaioli – perché conducendo momenti di assaggio con consumatori appassionati e buyer le adesioni non sono mancate e ho notato un’attenzione, una consapevolezza e una preparazione che francamente fa ben sperare per noi produttori. Ecco, solo un paio di anni fa sarei stato molto più pessimista».

Il cambio di passo dunque è evidente. Eppure il presidente Fioi ammette che molto deriva dal cambiamento nel prodotto. «L’extravergine italiano, che fino a non molto tempo fa veniva trattato alla stregua di una commodity – qualcosa che in cucina non poteva mancare come il sale o lo zucchero, ma senza identità propria – ha compiuto un salto qualitativo che ne ha trasformato la percezione. Il mondo della produzione in questi ultimi anni ha espresso questa capacità di far sentire aromi, profumi e sentori che prima oggettivamente il consumatore non aveva la possibilità di raggiungere».

In questo percorso hanno giocato un ruolo le denominazioni d’origine: in Italia si contano attualmente cinquanta indicazioni geografiche registrate fra Dop e Igp, in crescita negli ultimi anni. E poi gli oli monovarietali che, anche quando non hanno avuto un immediato successo commerciale di massa, «hanno comunque contribuito a creare una maggiore cultura, consapevolezza ed educazione nel consumatore finale», osserva Legnaioli.

Indipendenti, non contro l’industria
Come federazione di produttori (e non associazione di categoria in senso tradizionale), Fioi non si pone in contrapposizione con la grande industria olearia. Eppure la distanza di interessi è strutturale. «Non è una questione ideologica, è una questione proprio pratica – chiarisce Legnaioli – perché difficilmente gli interessi riescono a collimare, così come sono diversi anche i consumatori finali».

Il modello è esplicito. «Se in questo momento Fivi ha una forza di penetrazione nel mondo dell’Horeca tale da affermare un certo tipo di filosofia del vino e di visione, noi puntiamo alla valorizzazione del piccolo produttore anche per l’olio». Un milione di olivicoltori e produttori di olio in Italia, secondo le stime citate dal presidente: un tessuto enorme, polverizzato, che Fioi ambisce a connettere e a rappresentare con una voce riconoscibile.

Il nodo Horeca: cultura più che prezzo
Se il consumatore sta crescendo, il ristoratore arranca e su questo versante si concentra la frustrazione più acuta. «È dura», ammette Legnaioli. «Vorrei avere uno sguardo più positivo, ma ancora oggi, fare breccia nel mondo della ristorazione di qualità rimane una delle sfide più ardue per i produttori di extravergine artigianale».

Il paradosso è stridente e il presidente lo illustra con un ragionamento semplice: «su un piatto da 30/50 euro, quindi in un ristorante di livello, la quantità di olio extravergine di oliva utilizzata è talmente irrisoria che il costo per il ristoratore risulta irrilevante, per cui il risparmio nella scelta di utilizzare un olio di bassa qualità rispetto a un olio di alta qualità incide per uno zero virgola sul conto». Non è dunque una questione di budget, «piuttosto di cultura e di attenzione».

Legnaioli rivolge allora un appello a tutti i consumatori consapevoli – e in Italia sono sempre di più. «Invito tutti a replicare un piccolo gesto che ormai è diventato per me un’abitudine necessaria – spiega – per cui quando vado al ristorante e mi presentano un piatto con un olio purtroppo difettosi (perché di questo dobbiamo parlare) lo segnalo senza tacere. Perché, se è vero che l’unico segnale positivo viene dalla sala, per cui cresce la tendenza a usare oli di qualità nella finitura del piatto, presentandoli direttamente al tavolo, in cucina per le preparazioni la resistenza è ancora forte. Ci sono piatti per i quali anche in cucina è imperdonabile usare oli di bassa qualità».

Il meccanismo potrebbe cambiare se il consumatore stesso diventa esigente. «Fino a quando l’avventore non segnalerà al ristoratore quanto una zuppa di pesce o una crudité di crostacei vengano danneggiate dal condimento con un olio di bassa qualità, le cose non cambieranno».

I “punti di affezione” per costruire un sistema
Per aggirare l’impasse, Fioi ha sviluppato una rete di “punti di affezione”: ristoranti, pizzerie, oleoteche, enoteche, gastronomie, ma anche e-commerce e importatori esteri specializzati, che condividono i principi e valori produttivi degli olivicoltori indipendenti. «La logica non è semplicemente distributiva – chiosa il presidente – perché in questi spazi il gestore stesso viene accompagnato in un percorso di formazione. Non sono solo luoghi in cui i soci Fioi possono posizionarsi con i propri oli, ma il ristoratore stesso viene formato e gli viene fornita quella conoscenza che poi lui può “rivendere” all’avventore».

È, in sostanza, un tentativo di replicare nel mondo dell’olio quello che Fivi ha fatto nel vino: costruire una rete di luoghi fisici dove il produttore e il consumatore si incontrano, dove la cultura del prodotto si forma per contatto diretto.

Crescere per farsi sentire
In questo percorso evolutivo, Fioi vuole uscire dalla nicchia. Oggi conta 160 aziende socie, con sette delegazioni regionali attive, ma da poco ha lanciato la campagna “Adotta un socio”, con l’obiettivo di raddoppiare la base nel giro di pochi mesi. «Per far sentire la nostra voce ci siamo resi conto che dobbiamo crescere numericamente e in visibilità, dobbiamo crescere con le iniziative che realizziamo sul territorio».

La traiettoria è chiara, «la strada è in salita, ma io da oggi vedo un po’ di luce», ammette Legnaioli dopo la chiusura della fiera a Verona.

Anche perché il consumatore consapevole può prevenire il rischio che – con i costi di produzione che restano elevati e il potere d’acquisto delle famiglie italiane sotto pressione – l’olio extravergine di qualità diventi sempre più un prodotto per mercati stranieri e consumatori con alta capacità di spesa.

«Sarebbe oggettivamente un prendere in giro il consumatore se dicessimo che è possibile avere un olio di alta qualità a un prezzo basso», precisa Legnaioli, mettendo in discussione l’abitudine che induce spesso a parlare di “eccellenza” nel comparto. «Il termine mi resta sullo stomaco, proprio perché indica qualcosa che arriva a pochi. Invece l’ambizione è che la qualità (intesa come capacità di esprimere al meglio la propria produzione) arrivi al maggior numero di persone possibile. Oltre la nicchia, c’è ampio spazio per oli di qualità che devono soppiantare la fascia bassa, sulle tavole e nelle cucine dei ristoranti. È una sfida complessa, difficile, che noi produttori in primis dobbiamo raccogliere».

La risposta, secondo il presidente, passa da scelte agronomiche e di trasformazione più efficienti, capaci di abbassare i costi senza abbassare la qualità. «Intervenendo sulle leve giuste, su scelte agronomiche e di trasformazione intelligenti, io credo che questo rischio di elitarismo dell’olio buono si possa mitigare o comunque progressivamente ridurre».

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