I quaresimali, non solo colomba e uova di cioccolato

La ricchezza della tradizione dolciaria italiana fa sì che a ogni festa corrisponda un sapore, a ogni ricorrenza un gesto ripetuto. A Natale in tavola troneggiano panettone, torrone, struffoli e panforte, a Carnevale chiacchiere e castagnole, i dolci dei morti a Ognissanti, le zeppole a San Giuseppe. Una molteplicità di dolcezze che cambia sfumature in base alla regione, perché profuma di ingredienti locali.

La Pasqua è innanzitutto colomba e uova di cioccolato. Ma prima del trionfo del cacao, arrivato in Italia solo nel 1600, esisteva un altro repertorio di dolci, legato al tempo della Quaresima.

Per quaranta giorni prima della Pasqua, la tradizione cristiana imponeva un regime alimentare sobrio, privo di grassi animali, niente burro, niente strutto. Eppure, proprio da questa sottrazione nasce una delle espressioni più raffinate della pasticceria italiana: quella dei dolci quaresimali.

Gli ingredienti sono pochi e ricorrenti lungo tutta la penisola: mandorle dolci, zucchero a velo, albumi d’uovo, acqua di fiori d’arancio. A volte compaiono note di frutta, come marmellate di fichi o albicocche, spezie leggere. Ne risultano biscotti secchi, capaci di durare settimane, una qualità tutt’altro che secondaria in un tempo in cui la conservazione era necessità quotidiana.

Oggi ogni regione interpreta questa ricetta con accenti propri, costruendo un mosaico sorprendentemente vario.

In Toscana, i quaresimali sono piccoli biscotti al cacao, croccanti, realizzati con albumi, zucchero e farina, talvolta arricchiti da nocciole. Hanno forma di lettera, per insegnare ai bambini le parole del Vangelo, intrecciando educazione e devozione.

A Napoli, la tradizione prende la via delle spezie. I mostaccioli quaresimali, diversi da quelli natalizi, ricordano nella forma i cantucci, ma si distinguono per la presenza di cedro candito e un profilo aromatico importante, con cannella, chiodi di garofano e noce moscata.

In Sicilia, i quaresimali sono detti tricotti e sono caratterizzati da una doppia cottura. Qui le mandorle incontrano profumi di cannella e agrumi, i sapori dell’isola.

Tra Lombardia e Veneto compaiono i pazientini: sottilissimi, quasi impalpabili, fatti di soli albumi, zucchero e farina. Il nome è già una dichiarazione: richiedono tutta la virtù quaresimale della pazienza per essere preparati.

I quaresimali preparati da Romanengo in occasione della Pasqua pescano dalla tradizione genovese, che affonda le radici nel Cinquecento, quando le monache del convento di San Tommaso preparavano semplici impasti di mandorle e zucchero, rigorosamente privi di burro, latte e uova. Una pasticceria austera, almeno nelle premesse, che nel tempo si è raffinata fino a diventare un simbolo cittadino.

Alla base c’è la pasta di mandorle, ingrediente nei banchetti della nobiltà genovese del Settecento. L’arte di lavorare mandorle dolci e amare con lo zucchero arriva dalla cultura arabo-persiana, approdata in Italia grazie ai traffici della Repubblica di Genova.

Oggi questa tradizione vive in diverse forme: i marzapani, modellati a cestino o a fiore e rifiniti con glasse colorate, i canestrelli quaresimali, morbidi e decorati con zuccherini e i mostaccioli, rombi ripieni di marmellata.

Sono dolci che raccontano un’idea di pasticceria in cui l’assenza di grassi animali non rappresenta un limite ma diventa occasione creativa, perché è proprio difficile pensare di rimanere senza una nota dolce per un periodo così lungo.

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