L’alta cucina dall’Adriatico è salita a Prato Nevoso

Prendete uno chalet a duemila metri di quota, la neve che scricchiola sotto i piedi, le stelle che riempiono il cielo e una che arriva fino in cucina: Davide Di Fabio, chef del ristorante Dalla Gioconda a Gabicce Monte. Lui e la sua stella Michelin hanno infatti chiuso la rassegna Gusto Montagna a Prato Nevoso. Un’iniziativa unica nel suo genere che porta in alta quota chef apprezzati e premiati – quest’anno tra gli altri Carlo Cracco e Davide Guidara – sia per offrire grandi esperienze gastronomiche sia, soprattutto, per costruire un racconto contemporaneo della montagna, capace di parlare a pubblici nuovi senza perdere autenticità.

Ed è proprio per questo che Davide Di Fabio ha lasciato le sue Marche per incontrare le Alpi. «Quando oggi ho preso la cabinovia per salire quassù – racconta – mi sono sentito come a casa. Certo, noi abbiamo il mare e una vista fino a Ravenna, ma vedere la valle e tutta la pianura mi ha fatto sentire davvero a casa». Una sensazione che è aumentata una volta entrato in cucina. «Io oggi sono venuto qui da solo a cucinare – continua – e tutti mi hanno fatto sentire a mio agio. A partire da Antonio Ietti, lo chef di cucina di Chalet il Rosso, e tutto il suo staff che sono stati veramente formidabili. Persone gentili e sincere, come piacciono a me».

Il senso di casa si è visto anche nei piatti, con i quali Davide Di Fabio ha portato il centinaio di ospiti presenti nella sua Gabicce. Dei cinque piatti proposti, quattro sono i suoi grandi classici. Si parte con la battuta di marchigiana e gamberi rosa: la carne dell’Appennino, più magra della Fassona tipica delle Langhe, viene arricchita con i gamberi rosa per la parte grassa, e condita con olio al sesamo, erba cipollina, tartufo e un brodo agli agrumi fermentati. Poi la mazzancolla in rosa, omaggio agli anni Ottanta e ai gamberi in salsa rosa: le mazzancolle a vapore vengono coperte da una salsa senza uovo a base di mandorle, aceto di scalogno e rapa rossa, con nero di seppia e zafferano.

Spazio al primo con una cacio e pepe molto particolare: in versione mezze maniche – raffreddate e asciugate prima del condimento – con un latte di pinoli al posto del pecorino, ricostruito nel gusto con colatura di alici, pepe nero e ginepro. E poi il colombaccio dell’Appennino tosco-emiliano, piatto del suo menu invernale, cotto sulla brace e servito con fondo di germano, radicchio in aceto leggero, riduzione di vino rosso e Vermouth di Dibaldo al pompelmo.

La dolce conclusione è affidata alla Neola alla Suzette, dolce abruzzese presente nel suo menu fin dall’apertura del 2021: una sorta di waffle in forma di crepe croccante, con crema pasticcera alla vaniglia, arancio e la classica salsa Suzette al Grand Marnier e fondo d’anatra.

«La mia cucina si basa sulla ricostruzione di piatti della memoria italiana» spiega. «Mi piace creare una connessione tra passato e presente, interpretando le influenze e le contaminazioni, senza tradire il gusto nazionale. Cerco di portare il fermento della società e del costume italiano degli anni Sessanta della Dolce Vita nella cucina e nell’atmosfera di oggi». Una selezione di piatti con cui lo chef ha mostrato tutto il suo linguaggio gastronomico, dove tecnica e istinto si incontrano in una proposta che racconta il territorio con precisione, autenticità e con un’inconfondibile attenzione alla sostenibilità reale. Davide Di Fabio, infatti, non solo sfoggia la stella Michelin ma vanta anche una stella verde.

Unire l’eccellenza alla sostenibilità non è un caso a Prato Nevoso. «Questa è una stazione sciistica molto dinamica» racconta Gian Luca Oliva, presidente di Prato Nevoso Ski. «A Gusto Montagna teniamo però in particolar modo perché è uno di quegli eventi di altissima qualità che ci permette di salire sempre più di livello e farci conoscere». Un riflettore che quest’anno è rimasto acceso anche grazie a nevicate abbondantissime, con una cumulata di neve che ha superato gli otto metri e che ha permesso anche a inizio aprile di avere piste perfette. «Prato Nevoso rimane però da scoprire tutto l’anno, grazie ai nostri eventi trasversali e in tutte le stagioni» chiosa Oliva. «Anche la ristorazione è assolutamente da provare, qui siamo in un territorio che è davvero la patria dell’enogastronomia».

Ed effettivamente tra baite in quota e ristoranti nel borgo, Prato Nevoso accoglie e coccola gli ospiti con un’offerta di qualità. E per l’altissima qualità degli chef stellati, appuntamento al prossimo inverno.

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