Quando Paul Bocuse cadde per una carpa prima di diventare Meilleur Ouvrier de France

A volte, Paul fallisce.

Dal suo ingresso in cucina insieme al padre, Monsieur Paul avrà mancato un solo servizio, quello della mattina del 1958 in cui si reca a Parigi per partecipare al concorso per il titolo di Meilleur Ouvrier de France, poco tempo dopo l’attribuzione della stella. Si presenta accompagnato da Raymonde e Jean Troisgros. Il fascino e la nascente fama non basteranno. Forse stanchi della sua “faccia da vincitore”, gli dèi della cucina lo congedano senza troppi complimenti. Signore, gli dicono, la sua carpa alla Chambord è «rosa vicino alla lisca», è squalificato. Aneddoto curioso. Bocuse aveva anticipato di vent’anni la “cottura a puntino”.

La carpa alla Chambord è un mostro di complessità. Un’invenzione di Vincent La Chapelle, cuoco di Madame de Pompadour e autore di “Le Cuisinier Moderne”, pubblicato nel 1735 e considerato il testo di riferimento di Carême ed Escoffier. Una volta farcita di pesce, disseminata di tartufi, brasata al vino rosso e bardata di lardo, la nostra carpa viene accompagnata da un contorno che comporta rigorosamente: quenelle di pesce, funghi, tartufi, lattumi (frutti di mare) e gamberi di fiume, eventualmente arricchito da animelle di vitello, creste e rognoni. Ah sì, e anche da crostini fritti. L’aggiunta finale di un burro di acciughe passa come una nota moderna; è in realtà un richiamo alla cucina medievale, dove l’acciuga o la spezia servivano a ravvivare il carattere un po’ scialbo del pesce d’acqua dolce.

Ottenere il titolo di Mof vuol dire dare del tu agli dèi, raggiungere l’Olimpo, Point, Carême o Escoffier. Assicurarsi un posto nella storia. «Dobbiamo fare della nostra associazione una grande famiglia e considerarci tra noi come fratelli, nati dallo stesso padre Lavoro e dalla stessa madre Francia». Nel 1929 René Petit, falegname ebanista, fonda la Société des Meilleurs Ouvriers de France, sul modello dei Compagnons du Tour de France. Sulla medaglia, il compasso e la squadra dei massoni. La stella Michelin ricompensa un locale e un lavoro collettivo; il Mof è una medaglia personale. Il più alto grado dell’aristocrazia culinaria.

Per tre anni Bocuse si allena come uno sportivo di alto livello dal suo amico Jean Troisgros. Sogna sfoglie, croste e mousse, e si presenta di nuovo nel novembre 1961, «nudo e disarmato»: i candidati e le loro valigie vengono perquisiti per accertarsi che non nascondano qualche spezia o fondo di salsa. In programma, per sei coperti: turbante di filetti di sogliola su mousse di merlano e salsa ai gamberetti, faraona in salmì, mele soffiate al Calvados. Quell’anno vengono eletti quattro vincitori, tra cui Paul. Quando appaiono i giornalisti, resta solo lui. Paul Bocuse viene nominato Meilleur Ouvrier de France il 17 novembre 1961, in occasione dell’unico concorso cui abbia mai partecipato. L’indomani, si ritrova sulla prima pagina della rivista “La Vie des Métiers”(sottotitolo: «La vita è una lotta, il mestiere è un’arma»); Bocuse, che ama rifinire la sua memoria, sostiene che la rivista fosse “France Soir”.

I Mof trovano in Paul un ambasciatore zelante, presto un maestro. Perché non c’è nulla che Paul sfiori senza volersene appropriare. Nel marzo 1962 una seconda stella cade nelle marmitte del giovane cuoco. La Guida Michelin precisa: «Gabinetti in fondo al cortile». A breve avrà 40 anni, eppure c’è ancora una cosa che non possiede: l’uso del proprio cognome.

“Bocuse. L’ultimo Imperatore” di Gautier Battistella, traduzione di Manuela Serra, Slow Food Editore, 352 pagine, euro 19,90

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