Direttore di sala o manager? La ristorazione ha bisogno di una nuova leadership

La ristorazione italiana vive una contraddizione evidente: i locali aprono, i clienti arrivano, ma il personale fatica a restare. Non è solo una percezione diffusa tra gli operatori, ma un dato strutturale. La Ricerca Retail People Track 2024 di Confimprese fotografa un turnover annuo del 27,9 per cento nella somministrazione, uno dei più alti tra i comparti analizzati. Una percentuale che racconta la difficoltà di costruire squadre stabili nel medio periodo.

Il problema non si ferma agli abbandoni. Il Rapporto Ristorazione 2025 di FIPE–Confcommercio segnala che oltre il 90 per cento dei ristoratori fatica a trovare camerieri, mentre più del 77 per cento denuncia criticità nel reclutamento in generale. Meno persone disponibili, meno competenze adeguate, più pressione su chi resta.

A livello operativo, l’impatto è diretto. Secondo dati raccolti da WiFiTalents, il 57 per cento dei lavoratori lascia il proprio impiego entro il primo anno e il 72 per cento dei gestori considera la rotazione del personale il principale ostacolo alla continuità del servizio. Numeri internazionali, ma indicativi di una dinamica ormai comune anche in Italia.

In questo scenario si inserisce la riflessione di We are Soda, che propone di spostare il fuoco dalla sola operatività alla leadership. «Il ruolo del direttore di sala oggi è più centrale che mai nel successo di un’azienda di ristorazione», spiega Carlo De Paolis. «Non basta coordinare turni e tavoli: servono competenze per motivare le persone, costruire un ambiente sano e lavorare su obiettivi di crescita, formazione e incentivi».

Una visione condivisa anche da Andrea Bertini, cofondatore del progetto: «La qualità dell’esperienza passa dalla sala tanto quanto dalla cucina. Un team ben guidato garantisce continuità ai locali e relazioni più solide con i clienti».

Il metodo We are Soda parte da elementi spesso dati per scontati: comunicazione interna, chiarezza di ruoli e responsabilità, definizione delle gerarchie. A questo si aggiungono percorsi formativi operativi e trasversali e sistemi di incentivazione pensati per dare senso e prospettiva al lavoro quotidiano.

Il punto centrale è culturale. Nei percorsi Ho.Re.Ca. la formazione resta prevalentemente tecnica, mentre la direzione di sala è a tutti gli effetti una funzione manageriale. Richiede competenze relazionali, emotive e comunicative, fondamentali per gestire conflitti, motivare le persone e mantenere standard elevati.

La leadership in sala non è più un tema accessorio. È una leva strategica. Non per criticare chi lavora oggi nei ristoranti, ma per investire su chi guiderà quelli di domani.

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