Il burro come cultura e valore per il territorio

La parola burro ha in sé qualcosa di attraente. Non è sempre stato amato da tutti. La storia insegna che il suo utilizzo dipendeva dal fatto di essere un barbaro o un romano, dal vivere nel Nord o nel Sud Italia e dal potere ecclesiastico. Negli stati nordeuropei essere as brown as oil indicava essere “marroni” come l’olio, pessimo, che si consumava. Per questo motivo il burro, nel quindicesimo secolo, venne accettato come alternativa all’olio, per ragioni di disgusto più che di gusto. Da panetto “unto del montanaro”, diventò addirittura “grasso magro” quaresimale e trendy per i ceti aristocratici del Sud Italia.

Insomma, il burro ha vissuto oscillazioni di piacere e accettazione, tra necessità e privilegio. Una cosa è certa: per lunghi secoli è stato il condimento prediletto della pasta. Burro, cacio, spezie e nient’altro. La versione “al sugo” arrivò solamente nell’Ottocento.

Uno scorcio di arte alpina
Il burro è portavoce di gestualità e ritualità montane, la sua plasticità ne ha influenzato la sua stessa decorazione. Ottenuto con la zangola tramite lo sbattimento della panna, veniva modellato secondo lo stato d’animo di chi lo toccava. Esprimersi attraverso i segni è un’azione multiculturale, e per le civiltà alpine decorare il burro significava assecondare la propria ragione istintuale, spirituale.

I motivi iconografici nelle marche da burro erano erbe alpine, animali, alberi e segni sacri. Le scritte, incise, riportavano i nomi delle storiche latterie sociali e i cognomi di famiglie locali. Oggi gli stampi sono diventati interpreti silenziosi di un estro manuale passato. Preservare questa memoria artistica è una missione, ed è ciò che fa da cinquant’anni Sergio Iussi, nel suo negozio di antiquariato a Domodossola, insieme a suo figlio Filippo. Entrambi sono amatori di mobili e oggetti antichi delle valli ossolane e possiedono una collezione di stampi da burro, spannarole e cucchiai invidiabile. Un tempo il burro si consumava a livello famigliare o scambiato come forma di baratto. La frase «Ti pago in burro» non era una battuta, bensì una forma concreta di sopravvivenza.

Il prezzo come riconoscimento del lavoro
Fare il burro, per un casaro che ha una piccola azienda a conduzione famigliare, non è scontato. La sua produzione a partire dalla panna determina la sottrazione di materia grassa dal latte, fondamentale per chi, oltre al burro, fa formaggio. La resa da latte a burro non è mai elevata, quindi come gestire il latte scremato che resta, per non sprecarlo? Qual è il prezzo giusto e morale per un burro artigianale? Affrontiamo le risposte con un’esperienza diretta.

L’azienda agricola Baragioöj di Diego Ceresa si trova ad Ameno (Novara), nella zona collinare del Lago d’Orta. Grazie all’allevamento bovino, caprino e suino l’offerta produttiva è varia. Un orgoglio dell’azienda è il burro nostrano Baragioöj, ottenuto da latte centrifugato e lavorato subito dopo la mungitura. Il risultato di qualità deriva dall’attenzione riservata all’alimentazione animale e alla lavorazione artigianale. I litri di latte scremati che rimangono, vengono impiegati per produrre formaggi semigrassi o per il KefarKebon, una bevanda simile al kefir, composta da latte scremato, latticello di scarto del burro e fermenti probiotici. Quest’ultimo è delattosato e può essere bevuto anche dagli intolleranti al lattosio. Un’altra parte del latte residuale è destinata all’alimentazione dei suini.

Tale sistema circolare, permette di rendere minimo lo scarto. Se da un quintale di latte si ricavano solo quattro o cinque chilogrammi di burro, che prezzo etico dovrebbe avere questo prodotto al chilo? Il prezzo “utile” per un casaro dovrebbe tenere presente l’uso di una materia prima superiore, della poca resa e del lavoro manuale. Non stiamo parlando di burro da siero, ma di burro da panna centrifugata, la lavorazione più idonea per elevati standard qualitativi.

La sacralità del burro per la famiglia Ceresa e la sua importanza per la zona di Ameno sono state le due motivazioni per continuare a realizzarlo negli anni. Oggi la clientela di Ceresa è composta ancora per la maggior parte da acquirenti storici, che comprano a un prezzo calmierato. Il suo burro in sé avrebbe un valore economico molto più elevato, ma alzare il prezzo significherebbe perdere quote di mercato. Ecco che si crea l’esigenza di una corretta valorizzazione comunicativa, creando nuovi canali di sbocco nella ristorazione gourmet. Ceresa afferma che «quando uno conosce il valore del prodotto che ha in mano, non ha paura a lanciarsi». L’importante è che le persone lo comprendano.

Il burro rimane sempre lo stesso
Presentare pane e burro nelle tavole del fine dining sembra essere diventata una moda. Le vere motivazioni di questa scelta andrebbero chieste a chi cucina. Se volete scoprire i luoghi nei quali il burro è diventato protagonista, potete approfondirli qui. Probabilmente la mania di esibirlo è legata al fatto che esso sia una certezza di piacere e comfort. È un lusso visivo, che rimane ancorato alla sua umiltà, che fa capire quanto ritornare all’essenziale gustativo non sia banale. È stato demonizzato come grasso inutilizzabile, ma era l’incapacità di utilizzarlo in maniera ottimale ad aver determinato il suo rifiuto. È cambiato quindi il modo di lavorarlo, vederlo e assaggiarlo.

Un’altra risposta? È scenografico, stupisce, viene spettacolarizzato. Il perché? Tornare al burro significa, in qualche modo, tornare alla raffinatezza e alla classicità della cucina francese, maestra nel Settecento di sontuosi banchetti, con trionfi di burro, scolpiti alla perfezione.

Infine, il burro vuole solo dichiararci la sua naturalità, farci capire da dove proviene e da quali mani viene fatto nascere. «Non bisogna essere emulatori, ma portatori di una storia, ribadisco, una storia vera». Così afferma Matteo Sormani, chef piemontese del ristorante Walser Schtuba, a Riale, in Val Formazza. Secondo Sormani la moda odierna del burro ha senso fino a un certo punto, perché ogni ristoratore ha la responsabilità di lavorare sulla propria identità geografica, permettendo al cliente di conoscere un mondo che gli è lontano. Il burro, per Sormani è pura cultura alpina: deve raccontarsi nell’immediatezza, e può avere un ritorno economico istantaneo, a differenza di un formaggio che necessità mesi di stagionatura.

«Dal 2003 il burro è sempre stato parte della mia cucina e della mia accoglienza. È sbagliato affermare che in Italia non siamo capaci a fare burro: i burri italiani di qualità ci sono, pochi, ma esistono» continua lo chef. «In questi anni c’è stata una cattiva informazione e gestione di questo grasso. Se si rispettano le sue temperature di lavorazione, è eccezionale; un conto è adoperarlo in cucina, portarlo in una tavola, usarlo da freddo o da caldo; un altro è impiegarlo in pasticceria, nei grandi lievitati per esempio, come nel nostro panettone, le cui caratteristiche, devono essere costanti. Ripensare a chi siamo e a dove abitiamo è il concetto più rivoluzionario che un ristorante possa seguire, ma saperlo comunicare fa la differenza» conclude Sormani.

L’identità territoriale deve avere degli interlocutori culturali e culinari. Spalmiamo il burro e poniamoci sempre delle domande.

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