La sicurezza vince sull’audacia

Quando due ristoranti di ricerca, Lido84 e Sustànza, abbassano la serranda a distanza di un giorno, non siamo davanti a una coincidenza, ma forse, senza eccessi da reazione, possiamo pensarlo come un segnale. E nei due casi specifici non è solo una questione di gestione, di location o di conti che non tornano, ma probabilmente si tratta di un cambio di clima culturale e di contesto.

Negli ultimi anni abbiamo assistito a un consumo accelerato di idee e persone: un mondo alla rincorsa che aveva voglia di riprendersi dopo gli anni bui del Covid, e che brucia progetti a impressionante velocità, pronto ad accogliere il nuovo senza mai alimentare l’appena inventato. La ristorazione non è immune dal processo, anzi: è diventata uno dei campi in cui questa rapidità si è manifestata con più evidenza. Format che nascono, si affermano sui social, diventano meta di pellegrinaggi gastronomici e di fama instagrammata e tiktokata e, nel giro di poco, vengono sostituiti da altro. Il tempo della sedimentazione si è accorciato e quando il tempo si accorcia si assottiglia anche la possibilità di costruire fiducia ma anche solidità e visione futura.

I nodi, oggi, stanno venendo al pettine. La classe media che negli anni Dieci aveva sostenuto la ristorazione creativa, quella disposta a spendere qualcosa in più per un’esperienza “a rischio”, dove l’esito non era garantito ma prometteva scoperta, si è contratta. In un contesto economico fragile, segnato dall’aumento del costo della vita e da una percezione diffusa di instabilità, il desiderio dominante non è più la sorpresa ma la rassicurazione.

Quando le risorse si restringono, si cercano certezze, che in ristorazione hanno spesso il volto della trattoria o del ristorante di tradizione: piatti riconoscibili, gusto prevedibile, comfort emotivo e del palato. Non per una sorta di arretramento culturale ma come possibile e unica strategia di protezione rispetto a un mondo incontrollabile. Mangiare fuori diventa quindi una scelta meno impulsiva e decisamente più orientata al valore sicuro.

Il cibo è prima di tutto un atto relazionale e un gesto che costruisce fiducia: la ristorazione di ricerca, per funzionare, richiede invece un surplus di fiducia. Il cliente deve affidarsi e accettare l’errore possibile, la provocazione. Ma la fiducia non si impone, la cultura deve sedimentare e le novità per diventare sistema devono avere tempo. E il tempo, oggi, è la risorsa più scarsa.

Il Covid ha accelerato questa dinamica. Ha riportato le persone nella loro cucina di casa, consolidando abitudini domestiche, e ha ridotto la frequenza del ristorante come luogo di sperimentazione. Allo stesso tempo ha messo in discussione il modello produttivo del settore: stipendi bassi e turni estenuanti hanno cambiato le logiche del mercato, le carriere nel settore sono sempre più incerte. È notizia di qualche giorno fa, quella del Noma di Copenhagen che chiedeva un impegno estenuante ai suoi collaboratori, provocando malessere in chi voleva avere sul curriculum quella prestigiosa insegna. Molti giovani non sono più disposti a pagare quel prezzo, e hanno ragione. Questa nuova consapevolezza ci porta necessariamente a riconoscere che un sistema non può reggersi sull’eccezionalità permanente e sul sacrificio come norma.

Dal lato imprenditoriale, poi, dopo anni di entusiasmo e capitali attratti dal fascino mediatico dell’alta cucina, che hanno falsato il mercato permettendo a giovani e brillanti chef di avere ristoranti sovradimensionati, troppo costosi, senza un business plan accurato, si è oggi compreso che la ristorazione non è un modello facilmente profittevole. Non è scalabile, non è una tech company e non cresce per replicazione automatica. È fatta di persone e di dettagli, che purtroppo sono sempre più difficili da attirare e da far rimanere. Quando i margini si assottigliano, la tentazione è spegnere prima del tempo, a volte con lucidità, a volte con eccessiva fretta di concludere un esperimento sbagliato.

Ci sono anche i motivi, alla base delle scelte, diversi per i due casi recenti: se su Sustànza pare evidente un ripensamento della proprietà, per Lido84 è tutto più nebuloso. Possiamo pensare che la scelta sia dettata da una stanchezza di fondo, visto che il ristorante ha i conti in ordine e un ottimo seguito di clientela: la replica fedele e perfetta di un modello e la dedizione costante che non ammette mancanze può stancare anche il più disciplinato degli chef.

Al netto delle motivazioni, due ristoranti che chiudono non segnano la fine della ristorazione creativa, e probabilmente non sono un segnale di allarme, ma – forse – ci pongono davanti alla fine di un’illusione: quella che bastassero l’idea brillante, i soldi o la cucina solida per garantire sostenibilità e futuro. Oggi il paradigma cambia, e la sicurezza vince sull’audacia. Noi speriamo che non sia per sempre e speriamo che questa fase storica in cui il pubblico chiede coerenza e continuità sia l’avvio di un ripensamento del modello, per costruire luoghi che tengano insieme pensiero e accessibilità, ma anche rischio e responsabilità. Dare tempo ai progetti, e chiedere tempo al pubblico. Restituire centralità alla relazione, non all’effetto wow, e rimettere il senso – prima ancora del successo – al centro della tavola. Ci chiediamo però chi farà sperimentazione in questo settore, se non ci sono abbastanza clienti disposti a sostenerla: senza voglia di andare oltre, rischiamo di rimanere ancorati al presente, che per quanto bello e buono non ha prospettive di crescita. Se chi è appassionato non può più permettersi un ristorante creativo e chi ha i soldi riempie sempre e solo ristoranti da ricchi ma inchiodati a sapori e ingredienti convenzionali, la cucina rischia di non evolvere e il futuro della cucina rischia di impoverirsi e di restringere il proprio orizzonte.

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