L’Italia conquista il Natale spagnolo

Nel quartiere di Salamanca, a Madrid, dieci anni fa Francesco Maggi ha aperto il suo negozio di specialità italiane, Casabase, un progetto costruito insieme ad Angelica Tinazzi che oggi ha anche una casa italiana, a Treviglio: referenze selezionate con cura tra cui formaggi, salse, conserve e pasta. Nella capitale spagnola, nel 2015, la parola panettone suscitava diffidenza e il panettone artigianale italiano non esisteva – «I primi clienti entravano solo per insultarci: non potete vendere così cara una magdalena gigante», racconta Francesco oggi, sorridendo. Quello che esisteva, a livello nazionale, era quello di Mercadona, una delle più grandi e influenti catene di supermercati della Spagna, che iniziò a vendere il proprio, prodotto dall’azienda valenciana Fartons Polo.

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Casabase ha compiuto dieci anni e dieci anni dopo, quelle prime duecentocinquanta unità iniziali di referenze Infermentum – laboratorio artigianale in provincia di Verona – sono diventate duemilaquattrocento panettoni venduti in tutta la Spagna.

Una fotografia di una bottega italiana di nicchia che esemplifica il viaggio del dolce milanese per eccellenza, del dolce delle feste italiane, insieme a un cambiamento culturale delle tavole iberiche che lo accolgono (quasi) tutto l’anno.

Le sezioni di attualità gastronomica spagnole ne parlavano già lo scorso anno: secondo il Gremi de Pastisseria di Barcellona, la Corporazione dei Pasticceri di Barcellona, il consumo di panettone in Spagna è aumentato di dieci volte rispetto al 2014. Quella che sembrava all’epoca una moda passeggera è in realtà un prodotto arrivato sulle tavole spagnole per restare: non a caso, nel 2022, La Real Academia Española (Rae) ha incluso nel Diccionario de la lengua española (Dle) la parola panetone – adattamento fonetico della parola italiana – insieme alla forma più spagnola panetón.

A questo si aggiungono una sempre maggiore attenzione nei suoi confronti, tanto da istituire il concorso annuale di miglior panettone artigianale di Spagna, organizzato dal Gremi, ma anche alcuni effetti collaterali: molti panaderos – panettieri, non pasticcieri – hanno iniziato a produrlo come se fosse un normale lievitato da forno. «Il panettone non è un pane dolce» racconta Francesco, «è un grande lievitato di pasticceria, richiede tecnica, aromi, lievito madre vivo, tempi e temperature precise». Il risultato, spesso, è un prodotto corretto nella forma ma povero nella sostanza: meno profumo, alveolatura più fitta, struttura asciutta, equilibrio aromatico debole. In altre parole: panettoni mangiabili, ma lontani dalla complessità che definisce il vero panettone italiano. È il segno di una spagnolizzazione sotto questo punto di vista un po’ forzata, che passa più dalle panetterie che dalle pasticcerie. Un passaggio comprensibile data la domanda, ma che evidenzia quanto il panettone, per esprimere davvero la sua identità, debba essere trattato come ciò che è: un dolce tecnico, non un pane arricchito.

Forzata perché, in realtà, il consumatore spagnolo ha ben chiaro il posto desinato al panettone sulla sua tavola: al fianco dei dolci natalizi tradizionali – primo fra tutti, il roscón de reyes, un dolce a forma di ciambella, soffice e decorato con frutta candita, consumato il 6 gennaio in occasione dell’Epifania – non in sostituzione.

Uno, insomma, non esclude tutti gli altri, anche perché la notevole crescita del consumo di panettone non sta penalizzando il consumo del roscón – che si ipotizza arriverà a trenta milioni di unità durante la campagna natalizia 2025, con un aumento compreso tra il 3,5 e il 4,5 per cento rispetto al 2023 – come sottolineato dalla Asociación Española de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac) e dal suo presidente Felipe Ruano a inizio anno. «Non si tratta di prodotti che rappresentano una concorrenza diretta tra loro», nonostante un netto vantaggio della durata di conservazione del panettone artigianale, che arriva a trenta giorni, rispetto ai quattro giorni di un roscón ben conservato in frigo.

Anche chi li acquista da Casabase – in negozio oppure online (Francesco e Angelica spediscono in tutta Spagna) – non percepiscono il panettone come rivale del loro dolce natalizio nazionale, sono anzi ben consapevoli che si tratti di un dolce italiano “preso in prestito” (nonostante i tentativi locali di produzione) e viene visto come un dolce «non da sostituire, ma da abbinare eventualmente ad altri dolci tradizionali che comunque rimangono nelle abitudini delle festività. Noi lo vendiamo da ottobre in poi e le persone lo consumano per una cena tra amici perché gli piace, hanno voglia di prenderlo per un fine settimana, da portare a casa di qualcuno. Lo vivono come un dolce di base. Poi sì, c’è un legame con il Natale, ma è anche un dolce da consumare insieme in altri periodi dell’anno».

Così come in Italia, e così come i dolci natalizi tradizionali spagnoli, anche per il panettone oggi il consumatore può scegliere di acquistare le referenze presenti negli scaffali della grande distribuzione oppure optare per la produzione artigianale – una scelta di prodotto e di prezzo ben precisa – ma, in entrambi i casi, in Spagna la presenza del panettone sulle tavole si differenzia per una caratteristica specifica: la destagionalizzazione. Così dibattuta nel suo Paese di origine, così naturale e intrinseca in terra spagnola.

«Da Casabase, in negozio e online, lo vendiamo da ottobre a quando finisce. Normalmente, siccome le quantità le programmiamo in estate, non arriviamo quasi mai a Natale col panettone disponibile. Diamo ai nostri clienti due finestre, una a settembre e una a ottobre, momenti in cui possono prenotare il panettone tramite il sito, quindi comprano il prodotto, lo pagano e gli verrà spedito dieci giorni prima di Natale. Chi vuole averlo sicuro per le feste, fa così».

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Lo scenario spagnolo racconta molto più di un cambio di gusti: parla di un mercato in evoluzione, di consumatori sempre più curiosi e meno fedeli alle rigidità stagionali. Il panettone non detronizza il roscón – e forse non lo farà mai – ma ridisegna il perimetro del Natale iberico. In fondo, la sfida al roscón non è una guerra di dolci, ma una questione di immaginario. Il panettone non chiede di sostituire nulla: si è semplicemente fatto spazio. È diventato un dolce da regalo, da colazione, da fine settimana: un simbolo di italianità soffice e profumata che ha trovato un varco nelle case spagnole. «Se è buono, lo mangiamo», dice Francesco.

Forse è tutto qui il segreto del suo successo. E mentre in Italia ci interroghiamo sulla tradizione, in Spagna il panettone conquista il Natale con la naturalezza delle cose che piacciono. Senza retorica, senza clamore. Semplicemente, perché è buono.

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