Mangiando yakitori tra i vicoli di Omoide Yokocho

La prima cosa che sorprende chi conosce la cucina giapponese solo attraverso i ristoranti all’estero, siano più o meno filologicamente corretti, o cinesizzanti, o fusion, o all you can eat, è l’abbondanza e la quantità di street food. Tanto più notevole dato che in Giappone è gravemente maleducato, anche se non formalmente proibito, mangiare mentre si cammina o in strada e quindi ogni rivendita ha un piccolo spazio per le consumazioni.

A Tokyo, molto amata dai nativi e non solo dai turisti, è la zona di Kabukichō, dove Omoide Yokocho è solo il più famoso di una serie di stretti e pittoreschi vicoli che nel centro della vita notturna della capitale ricreano un’atmosfera da “Blade Runner” con ambienti piccoli e affollati, insegne, folla, fumo di carbonella e montagne di spiedini yakitori, dove ogni parte di carne viene usata, interiora e cartilagini incluse. Sono soprattutto izakaya, ritrovi tradizionali del dopolavoro, meta di impiegati in giacca e cravatta in cerca di relax, che aprono di solito verso le 17 e chiudono tardi, contrariamente ai ristoranti più formali che sono invece aperti durante il giorno e chiudono molto presto la sera.

A metà tra un pub e un bar, spesso arredati in modo tradizionale, hanno bevande alcoliche come birra, sake, shōchū, il distillato tradizionale giapponese, ma anche whisky, quello giapponese è ottimo, e una scelta di piatti e piattini da condividere tra cui i popolari edamame, i fagioli verdi di soia, e karaage, ovvero pollo, ma anche pesce o verdure marinati in salsa di soia, zenzero, aglio e sake, infarinati con amido di patate, fritti e serviti caldi con spicchi di limone.

Le bancarelle che costeggiano i viali dei parchi e di accesso ai templi, come il Sensō-ji, il più antico e venerato di Tokyo, dedicato alla dea Kannon, nel quartiere di Asakusa, sono spesso dedicate agli snack e ai dolci, che siano le bacche di ginkgo biloba tostate sulle braci come le caldarroste (ma ci sono anche le castagne vere, enormi) o tutte le varianti possibili a base di matcha, il tè verde in polvere, dal Matcha Mont Blanc (purè di matcha al posto della panna montata), ai frappè, ai pasticcini che lo mescolano al cioccolato. Popolarissimi, anche se non troppo economici, i negozietti che vendono solo le gustose e grandi fragole di Kobe, sottoforma di frullati, frutti caramellati singoli e raccolti in spiedini, o i Kobe Franz, ovvero fragole avvolte da un velo di matcha e da una copertura di cioccolato bianco.

Un po’ dappertutto si trova l’okonomiyaki, reso famoso all’estero da anime e manga, che tiene fede al suo nome («ciò che vuoi alla griglia»), perché gli ingredienti sono i più diversi e cambiano a seconda della zona. Il più famoso è quello di Osaka, dove pare sia nato, alla fine degli anni Trenta, prima come una semplice frittella di grano alla quale, con la ripresa economica del dopoguerra, si sono aggiunti la carne, l’uovo e il cavolo. E, dal 1946, la maionese. Anche Hiroshima ne rivendica la paternità, come evoluzione di una merenda economica per bambini nota come issen yoshoku (cibo occidentale poco costoso), preparata con gli ingredienti provenienti dagli aiuti umanitari.

In sintesi, è una sorta di crespella di farina di grano a cui si aggiungono nagaimo grattugiato (un igname tipico della cucina giapponese), polvere di dashi (un brodo da aggiungere all’acqua di impasto), tenkasu (fiocchi di farina fritti croccanti), cavolo tagliato a listarelle, fettine di pancetta di maiale, cipolla verde tritata, beni shoga (zenzero tritato e aromatizzato in salsa di perilla), sakura ebi (una varietà di gamberetti liofilizzati), ma anche germogli di soia, uova, frutti di mare, verdure, aonori (alghe secche giapponesi triturate), katsuobushi (sottili fiocchi di tonnetto striato secco fermentato e affumicato), salsa Otafuku (un condimento denso, scuro e dolciastro) e maionese. Il tutto cotto come l’impasto di una frittata su una piastra e servito, a volte, con i soba, gli spaghetti giapponesi di grano saraceno.

Un insolito sushi, preparato con Hida Wagyu, il manzo di Hida ­– una varietà di manzo allevato nella regione e ancora più pregiata del celebre manzo di Kobe – scottato e grigliato, è una delle attrazioni gastronomiche del mercato del mattino di Takayama, nelle cosiddette Alpi giapponesi, un centro famoso per le case mercantili tradizionali della città vecchia di Sanmachi, risalenti al periodo Edo (1600-1868), e per la produzione di sakè, che vanta aziende secolari e molte più varietà di quelle che siamo abituati a conoscere.

Anche un classico menu dei ristoranti giapponesi come il sashimi può riservare qualche sorpresa, con i frutti di mare e il riccio accanto all’onnipresente salmone, e il wasabi che non viene servito a parte, ma incorporato nel riso. Se ne trovano di ogni tipo in esposizione al mercato di Nishiki, un ramo delle tante gallerie coperte che attraversano il centro e permettono di passeggiare e fare shopping in ogni condizione di tempo. Noto come la “cucina di Kyoto”, è famoso per i suoi prodotti freschi, in particolare i tsukemono, ovvero le verdure sottaceto, e per la sua offerta di tempura, pesce fresco, snack, tofu, tè, dolci, spiedini, polpo ripieno, matcha. Con un unico dettaglio: ogni prodotto viene preparato sul momento, ma quelli in esposizione sono, per motivi di igiene, realistiche copie in plastica.

Infine, se si arriva tardi per la cena nei piccoli e severi ristoranti giapponesi che chiudono davvero presto, o se si vuole pranzare – il classico bento – come un vero giapponese, a bordo dei treni superveloci, gli Shinkansen, che viaggiano a oltre trecento chilometri orari ma non hanno una carrozza ristorante, i piccoli e grandi supermercati aperti ventiquattro ore su ventiquattro e sette giorni su sette sono una risorsa. Dalle catene (konbini) come 7-Eleven, FamilyMart e Lawson, a offerte più raffinate e locali come Sanwa e Maruetsu, tutti offrono una scelta vastissima e di qualità di prodotti freschi e confezionati: carne, frutti di mare, uova, frutta, verdura, funghi, latticini, prodotti a base di soia, riso, pane, noodles, snack e piatti pronti. Ma anche articoli per la casa, alcolici e, in catene come Don Quijote, familiarmente noto come Donki, elettronica, cosmetici, abbigliamento, giochi in un layout caotico ma affascinante.

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