Il comfort food vittoriano che sfida il tempo

Lo steak and kidney pudding è più di una semplice pietanza inglese: è un simbolo di resilienza culinaria, un’eredità dell’epoca vittoriana che ha superato mode e rivoluzioni gastronomiche.

Morbido all’esterno, ricco e saporito all’interno, questo piatto ha radici profonde nella tradizione britannica, ed è ancora oggi un vero rifugio gastronomico nelle giornate fredde.

Origini vittoriane e ascesa popolare

Lo steak and kidney pudding nacque in Inghilterra durante l’epoca vittoriana, un periodo segnato da grandi trasformazioni sociali, industriali e… culinarie.

A differenza della più conosciuta steak and kidney pie — che è cotta al forno con un involucro croccante — il pudding è cotto al vapore, avvolto in una pasta morbida, soffice e umida. Questa tecnica di cottura derivava dalle classi popolari, che spesso non avevano accesso a forni domestici ma potevano facilmente cuocere a vapore i cibi su un fornello o camino.

In un contesto in cui il pasto doveva essere sostanzioso, economico e nutriente, lo steak and kidney pudding divenne una scelta ideale: una combinazione di carne di manzo, rognone (rene) e sugo denso, tutto racchiuso in un guscio di pasta suet fatta con grasso animale.

Questo piatto era così popolare che veniva venduto nei pub, nelle locande e persino dai venditori ambulanti nelle strade di Londra.

Il suo status di “cibo da lavoratore” rimase tale per decenni, ma oggi viene riscoperto anche nei ristoranti gourmet e nelle cucine casalinghe attente alla tradizione.

Per saperne di più sull’eredità gastronomica dell’età vittoriana, si può consultare la BBC History.

Gli ingredienti: cuore della semplicità

La forza dello steak and kidney pudding risiede nei suoi ingredienti basilari e nell’efficacia della preparazione.

I principali sono:

• Manzo tagliato a cubetti, di solito tagli poco costosi ma saporiti come la spalla o lo stinco.

• Rognoni di vitello o agnello, tagliati a pezzetti e lavati con cura per rimuovere l’amaro.

• Pasta suet, ovvero un impasto morbido fatto con farina e grasso animale (oggi spesso sostituito da margarina vegetale per versioni più leggere).

• Salsa gravy: realizzata con cipolla, farina, brodo di carne e spesso con un’aggiunta di birra scura o stout per esaltare il sapore.

Una volta farcito, il pudding viene cotto in uno stampo a chiusura ermetica per 2-3 ore a vapore, fino a ottenere una consistenza compatta e un profumo inconfondibile.

Esistono anche versioni moderne vegetariane con funghi, lenticchie e tofu affumicato, ma la versione tradizionale resta l’emblema della cucina inglese rustica.

Per chi vuole provarlo a casa, la BBC Good Food offre una ricetta ben dettagliata con istruzioni passo passo.

Dove mangiarlo a Londra

Se vuoi assaporare un vero steak and kidney pudding, alcuni locali storici di Londra lo servono ancora secondo la ricetta tradizionale.

1. Rules – Covent Garden
Il ristorante più antico della città, fondato nel 1798. Lo serve con sugo al Madeira, accompagnato da verdure di stagione.
→ rules.co.uk

2. Simpson’s in the Strand
Un’istituzione della cucina inglese. Il pudding viene servito su un carrello argentato, tagliato direttamente al tavolo.
→ simpsonsinthestrand.co.uk

3. The Windmill – Mayfair
Famoso per le pie, ma nel menu stagionale propone anche pudding invernali fatti in casa.
→ windmillmayfair.co.uk

In alternativa, alcune catene di pub gastro britannici includono versioni rivisitate nei loro menu autunnali e invernali.

Simbolo culturale e comfort food per eccellenza

Lo steak and kidney pudding non è solo una ricetta: è un simbolo della working class britannica, una pietanza che unisce gusto e nostalgia.

Molti inglesi ricordano le versioni fatte in casa dalle loro nonne, cotte lentamente la domenica mattina. È un piatto identitario, capace di risvegliare memorie familiari e legami affettivi.

È anche una risposta perfetta al freddo umido britannico: un pasto caldo, saporito e che sazia a lungo.

Non a caso, lo si trova in molti romanzi e racconti dell’Inghilterra industriale dell’Ottocento. Charles Dickens, ad esempio, citava spesso pietanze simili nei suoi scritti, perché simbolo delle abitudini alimentari quotidiane.

Per approfondire la cucina vittoriana, ecco un utile articolo del British Library Blog.

Le differenze con lo steak and kidney pie

Molti confondono steak and kidney pudding con la più famosa pie, ma esistono differenze strutturali e gustativeimportanti.

• La pie è cotta al forno, con una crosta croccante di pasta sfoglia o frolla.

• Il pudding è cotto al vapore, con una consistenza umida e morbida.

• La pie è spesso considerata più elegante, il pudding più rustico.

Entrambi però condividono lo stesso ripieno base e lo stesso legame culturale.

Alcuni ristoranti servono pie & mash, una combinazione di torta salata, purè e salsa gravy, mentre altri offrono il pudding con patate e verdure cotte al vapore.

Curiosità e revival gastronomico

Negli ultimi anni, lo steak and kidney pudding ha vissuto un vero e proprio revival nelle cucine degli chef britannici.

Alcuni ristoranti stellati hanno reinterpretato il piatto in chiave moderna: usando carne frollata a lungo, rognoni di agnello gallese, vino rosso francese al posto della birra, e perfino tartufo nero nella salsa.

Chef come Tom Kerridge e Heston Blumenthal hanno incluso versioni del pudding nei loro menu, dimostrando come questo piatto “povero” possa diventare gourmet.

È anche diventato protagonista di show culinari, come The Great British Menu e MasterChef UK, dove viene giudicato per equilibrio, cottura del sugo e qualità della pasta suet.

Un’eredità da preservare

Nel Regno Unito post-Brexit e globalizzato, lo steak and kidney pudding è diventato anche un simbolo culturale da preservare.

Molti giovani chef cercano oggi di recuperare la cucina tradizionale per offrirla a una generazione cresciuta con fast food e cibo fusion. Il pudding, in questo contesto, rappresenta una sfida tecnica e culturale: cucinarlo richiede tempo, attenzione e rispetto per la ricetta originale.

In un’epoca in cui il cibo è veloce, questo piatto chiede pazienza, lentezza e memoria. Per questo motivo viene spesso incluso in festival gastronomici dedicati alla tradizione britannica, come il British Pie Awards, dove continua a raccogliere premi e riconoscimenti.

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