La speziata cucina dell’Afghanistan

Nel cuore dell’Asia centrale, l’Afghanistan ha tanti tipi di piatti diversi almeno quanti sono i Paesi con cui confina. Un mosaico di sapori, profumi e tradizioni che ne riflette la storia millenaria e la posizione geografica, crocevia di popoli e culture tra Asia, Medio Oriente e Persia. La cucina afghana, infatti, è stata influenzata nei secoli da quella persiana, indiana, turca e centroasiatica, creandone una piacevole ed equilibrata sintesi. Anche la varietà di terreni e climi contribuisce ad arricchire il quadro e nei mercati si trovano melograni e melanzane accanto a uva, mele, cavolfiori, carote, meloni, patate. E poi frutta secca, dalle mandorle ai pistacchi, riso e grano, verdure fresche, carne di agnello, manzo e pollo e lenticchie e ceci, sempre presenti nei piatti quotidiani. E una tavolozza di spezie e aromi: menta, coriandolo, cumino, cardamomo e zafferano le più usate ma non manca il peperoncino, sia pure usato con parsimonia.

Basta il riso, accompagnamento e base di ogni pasto, a segnare le differenze tra una città e l’altra, tra un’influenza e l’altra. Il pilaf, che si chiama anche pulao o Kabuli pulao, è riso basmati, cucinato con agnello e carote nel Nord, molto simile al plov uzbeko e centroasiatico, mentre nel Sud e vicino al confine con l’Iran si arricchisce di uvetta, mandorle, zafferano, a volte melograno, ed è servito per lo più con il manzo.

Difficile rendersi conto dell’ampiezza della scelta mangiando solo nei ristoranti più semplici, di cui peraltro il Paese è ricchissimo, dove, anche se non mancano spazi dedicati alle altre cucine asiatiche, spesso l’offerta media si appiattisce su riso e kebab, i classici spiedini di agnello e pollo accompagnati da cipolle, erbe aromatiche, pomodori e cetrioli, e dal naan, il pane piatto e tondo diffuso in forme diverse in tutta l’Asia, cotto nel forno tandoor e usato anche come “posata” per raccogliere il condimento e i pezzi di cibo. Ne esistono molte varianti, alcune arricchite con semi di sesamo o nigella. Nei locali più esclusivi, però, e soprattutto nei pranzi familiari si può scoprire tutta la gamma di piatti che riprendono la tradizione centroasiatica con qualche variante e un uso sapiente delle spezie e del piccante.

Ci sono i mantu, ravioli ripieni di carne macinata di vario tipo e cipolle, cotti al vapore e serviti con una salsa di yogurt e lenticchie o ceci. La versione vegetariana si chiama ashak. Il ripieno è di porri e spinaci e sono serviti con una salsa di pomodoro e yogurt.

Comune su ogni tavola e spesso usata come accompagnamento ad altri piatti è la lubya, una sorta di curry di fagioli rossi con pomodoro, cipolla, aglio e condito con spezie come cumino, coriandolo e curcuma.

I bolani, simili concettualmente ai samosa indiani, ma più sottili e croccanti, sono focacce fritte, sottili e piatte ripiene di patate, spinaci, cipolle, a volte zucca, e spezie. Sono un classico snack presente in ogni mercato, ma compaiono anche come portata nei pranzi e nelle cene.

I cormá, o qorma, hanno molte varianti e sono stufati molto speziati, preparati con diverse carni, pomodori, verdure e salse. Nelle zone più prossime all’Iran si arricchiscono a volte di grani di melograno. Non facilissime da trovare, ed è un peccato perché sono ottime, le melanzane fritte alternate a strati con pomodori e condite con yogurt.

Più estremo, ma molto amato e molto presente nei mercati, il kala-pachah, un piatto preparato con testa di pecora e accompagnato da riso e pane.

I dolci afghani assomigliano molto a quelli indiani e sono spesso a base di frutta secca, miele, pistacchi e latte. Tra i più noti ci sono il sheer khurma, un pudding di latte con datteri e vermicelli (un tipo di pasta detto anche seviyan), i jalebi, dolci fritti e sciroppati, e il firni, un budino di latte con frutta secca e cardamomo che in stagione si arricchisce di uno dei frutti più popolari, il mango.

Ad accompagnare ogni pasto, esclusi ovviamente gli alcolici di ogni tipo, è il chai, il thè. Più spesso verde e aromatizzato al cardamomo, più raramente nero, mai con il latte, è la bevanda onnipresente ed è simbolo di accoglienza e ospitalità. In genere è servito prima del pasto, e viene portato con zucchero in zollette o candito e accompagnato da piccoli dolci o frutta secca. Sono comunemente servite anche tisane allo zafferano, acqua, limonata e latticello, mentre le spremute di melograni e agrumi sono un tipico street food.

Lo yogurt ha un ruolo predominante nella dieta e nella versione più diffusa diventa una sorta di tzaziki molto liquido e rinfrescante con cetriolo, menta fresca e secca e un pizzico di aglio tritati.

Volendo poi, in Afghanistan, soprattutto a Kabul, si trovano anche pizzerie, bistrot francesi e altri locali variamente dedicati alla cucina internazionale. Una buona meta, che spazia tra tutta la cucina asiatica e mediorientale, con qualche piatto internazionale, è Ziyafat, un locale piuttosto lussuoso, splendente di ori e decori e meta di famiglie numerosissime, dove la lista dei piatti è infinita e, malgrado questo, la qualità è più che accettabile. Da non perdere a Mazar-e-Sharif l’ottimo Kabuli man, interamente gestito da donne, in cucina come ai tavoli: una gustosa rassegna di tutti i piatti tipici afghani preparati e serviti benissimo.

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