Guida alla scelta dei vini dolci per la tavola delle feste

I vini dolci vivono in una sorta di zona grigia: amatissimi da chi li conosce, guardati con sospetto da chi li associa solo al panettone dell’ultimo minuto. La verità è che sono in grado di dare profondità e freschezza alla tavola delle feste molto più di quanto immaginiamo.

Partiamo da un presupposto: i vini dolci non sono semplicemente vini con lo zucchero. Sono vini in cui una parte degli zuccheri naturali dell’uva rimane non fermentata, quindi percepibile al palato. E questo può avvenire in tanti modi diversi. La tecnica più immediata è interrompere la fermentazione prima che i lieviti trasformino tutto lo zucchero in alcol: rimane quindi una quota di dolcezza residua che il vino porta con sé. È il caso di molti vini dolci rossi o bianchi dove si cerca una dolcezza piena, morbida e più succosa.

C’è poi il grande capitolo delle uve appassite, uno dei metodi più antichi e affascinanti. L’appassimento può avvenire in diversi modi, dettati principalmente dal clima in cui vengono allevate le uve: in cassette o fruttai, ma anche direttamente in pianta, dove gli acini si disidratano lentamente, perdono acqua e concentrano zuccheri, aromi e struttura. È un processo che cambia totalmente il profilo del vino: il frutto diventa più intenso, le note si scuriscono, la dolcezza acquista densità e complessità. È così che nascono alcuni dei passiti più profondi e materici d’Italia. Tra gli esempi più celebri di questa famiglia, impossibile non citare il Ben Ryé di Donnafugata, simbolo del Passito di Pantelleria.

Un’altra via ancora è quella della muffa nobile, una trasformazione naturale che perfora la buccia dell’acino, favorisce la disidratazione e concentra zuccheri, acidità e aromi. Il risultato sono vini dolci complessi, luminosi, spesso sorprendentemente freschi nonostante la loro ricchezza.

Nelle bollicine aromatiche, invece, la dolcezza residua deriva da una fermentazione più breve o da una rifermentazione delicata che mantiene intatti parte dei profumi e degli zuccheri naturali dell’uva. Qui la dolcezza è bilanciata da acidità e carbonica, e il risultato è un vino leggero, fragrante, mai pesante.

Dal punto di vista tecnico, la dolcezza è espressa in grammi per litro di zuccheri residui (g/L), e sopra i 45–50 g/L si parla di dolce vero e proprio, ma ciò che fa la differenza non è il numero in sé, bensì l’equilibrio tra lo zucchero e quelle che vengono chiamate parti dure, tra cui nei rossi il tannino. Un vino dolce ben fatto non è mai stucchevole: l’acidità lo rende fresco, la sapidità lo alleggerisce, i profumi, quelli di frutta matura, miele, fiori, spezie, ne ampliano la percezione.

Per questo i vini dolci formano un mondo estremamente vario e la domanda da farsi non è se proporli o meno, ma quale stile accompagni meglio il menu. Ecco quindi un piccolo decalogo per capire meglio queste tipologie di vino e soprattutto qualche consiglio su come inserirli nelle tavole delle feste. 

Bollicine dolci
Probabilmente, tra tutti, restano i più fraintesi, forse perché nella memoria di tutti rimandano a bollicine zuccherine e parecchio monocordi, e spesso sono stati utilizzati in modo non propriamente congruo alla loro anima. Oggi però hanno un profilo più nitido: freschi, aromatici, spesso delicatamente sapidi. La chiave è sempre la stessa, con un’acidità che sostiene il sorso e ripulisce il palato da ogni eccesso. E spesso il risultato è sorprendentemente fresco, elegante e vibrante.

Anche qui bisogna fare una distinzione, perché non tutti possono essere chiamati spumanti, in quanto la categoria dipende dalla pressione della carbonica. Negli aromatici dolci, la dolcezza deriva da una fermentazione molto breve o controllata, che mantiene intatti parte degli zuccheri naturali dell’uva. Quando questa fermentazione prosegue in autoclave o in bottiglia e sviluppa sufficiente pressione, si entra nel mondo degli spumanti dolci veri e propri. Se la pressione è più bassa, restiamo invece in una dimensione più morbida e discreta, pur sempre sostenuta dalla fragranza delle uve aromatiche.

Tra quelli dove la bolla è semplicemente vivace, tanto da essere un vino mosso e non uno spumante, troviamo il Moscato d’Asti piemontese. Un maestro della tipologia è Gianni Doglia e il Canelli Casa di Bianca lo dimostra: un profilo aromatico fine, elegante, erbe aromatiche e frutto bianco, carbonica leggera e acidità da manuale, in una combinazione di leggerezza e complessità che lo rende adattissimo ad aperitivi o primi piatti delicati.

Un esempio meraviglioso è l’Asti Metodo Classico di Marcalberto, uno dei pochi spumanti dolci italiani capaci di unire la fragranza del Moscato alla finezza del metodo classico. Profumi nitidi, bolla finissima e una dolcezza tenuta meravigliosamente in tensione dall’’acidità. Un sorso pulito, preciso, sorprendentemente gastronomico: ideale all’aperitivo, con formaggi freschi o lievitati salati.

Altra scelta azzeccata è il Colli Euganei Fior d’Arancio Spumante, vino aromatico ottenuto da uve di Moscato Giallo, caratterizzato da un perlage fine e persistente e da profumi tipici di fiori bianchi, agrumi e frutta matura. Ha una dolcezza piena ma sempre bilanciata da una freschezza che evita qualunque sensazione stucchevole, rendendolo elegante e adatto a contesti molto diversi. La denominazione, va ricordato, non si limita alla sola versione spumante dolce, ma il disciplinare prevede anche interpretazioni secche e passite, che raccontano sfumature molto diverse dello stesso vitigno. Tra le interpretazioni più riuscite, quello di Maeli, che unisce aromaticità e tensione in un sorso luminoso e vibrante, un esempio moderno e territoriale di come questa denominazione possa esprimere vini dolci fragranti, sottili e sorprendentemente versatili.

E accanto a queste denominazioni più note, merita spazio anche il Moscato di Tempio,  sottozona del Moscato di Sardegna, tradotto con grande coerenza dalla Cantina Gallura: un aromatico dalla bollicina delicata, profumi di fiori, agrumi e macchia mediterranea, e una dolcezza che rimane sempre ariosa. Un vino che richiama la tradizione isolana ma con una bevibilità contemporanea. 

Questo ci aiuta a capire bene la versatilità di questi vini. La dolcezza c’è, certo, ma è sempre sostenuta da una buona acidità e da un’effervescenza che alleggerisce il sorso e lo rende arioso. È questo equilibrio a far sì che il vino sia estremamente possa essere  capace di accompagnare un piatto, un dolce o addirittura un aperitivo. All’inizio del pasto, ad esempio, funzionano benissimo con salumi delicati, lievitati salati o formaggi freschi, perché la bolla pulisce il palato e la dolcezza addolcisce le note sapide. E quando arrivano i dolci, panettone, pandoro, torte soffici, entrano perfettamente in sintonia: accarezzano il boccone senza sovrastarlo e accompagnano la morbidezza con naturalezza. Interessanti anche su piatti speziati o leggermente piccanti: la dolcezza spegne e la bolla ripulisce.

Muffe nobili e passiti
I vini da muffa nobile nascono da una delle trasformazioni più affascinanti della viticoltura: la Botrytis Cinerea. È una muffa buona e tutt’altro che casuale, che compare solo quando clima e uva sono perfettamente allineati. Le sue spore perforano delicatamente la buccia dell’acino, favorendone la disidratazione e concentrando tutto: zuccheri, acidità, aromi. Il risultato è un mosto densissimo, quasi vellutato, che in fermentazione dà vita a vini profondi, complessi, con profumi di miele, albicocca secca, camomilla, zafferano, frutta tropicale e spezie dorate. Una sorta di alchimia naturale che non si ripete mai allo stesso modo: ogni annata, ogni vigneto e ogni mattina di nebbia cambia il corso.

C’è un dettaglio importante: solo la denominazione di origine Orvieto può utilizzare in etichetta la dicitura “Muffa Nobile”, e qui si vede la lungimiranza dei legislatori nell’indicare la tipologia legata alla botrite, in quanto proprio peculiarità del territorio. Questo però non significa che sia l’unica zona a produrre vini botritizzati: in Italia esistono diversi esempi realizzati con la stessa tecnica, nonostante le denominazioni non lo annoverino. Tra questi, uno dei più convincenti è il Marche Bianco Maximo di Umani Ronchi, un passito ottenuto da uve botritizzate, che riesce a unire intensità aromatica e straordinaria finezza: miele, frutta matura, erbe e spezie si fondono in un sorso ricco ma sempre sostenuto da una bella tensione acida.

Ugualmente interessante, nella denominazione Orvieto che può vantare la dicitura ufficiale, è il Calcaia, un Orvieto Classico Superiore di Barberani: morbido, luminoso, ricco di aromi di albicocca e agrumi canditi ma sempre sostenuto da una freschezza che lo rende agile nonostante la sua dolcezza. Entrambi mostrano come i muffati italiani non abbiano nulla da invidiare ai grandi territori internazionali, famosi per la muffa nobile, come il Sauternes, e come sappiano raccontare la botrite con identità e finezza del tutto proprie.

A tavola sono perfetti quando incontrano il salato, il grasso e la morbidezza: paté, foie gras, terrine, formaggi erborinati importanti. Anche un semplice Gorgonzola piccante con pane di segale trova in questi vini un contrappunto naturale. È un equilibrio raro: la loro dolcezza non copre il resto dei sapori, la complessità aromatica solleva, l’acidità pulisce. E se si passa al dessert, soprattutto ai lievitati ricchi di canditi e miele, i muffati dimostrano ancora una volta sono in grado di reggere la scena esaltando il boccone.

Vini dolci rossi
Tra tutti i vini dolci, quelli rossi sono forse quelli che sorprendono di più e si fanno amare un po’ da tutti: hanno il linguaggio del calore, della materia, della frutta matura. Nascono da tecniche diverse, appassimento, vendemmia tardiva o fermentazioni interrotte, ma quello che davvero li definisce è l’equilibrio: zucchero, struttura e alcol si muovono insieme, senza che uno prenda il sopravvento sull’altro. E lì si crea la magia: profumi di ciliegia sotto spirito, prugna, cacao, liquirizia, cannella, pepe rosa, e una densità che in inverno diventa quasi una coccola di spezie calde e frutta secca tostata. 

L’esempio più noto della categoria è senza dubbio il Recioto della Valpolicella, il rosso dolce che più di tutti rappresenta l’anima veronese dell’appassimento: un vino ottenuto da uve poste ad asciugare nei fruttai, che concentrano frutta scura, ciliegia sotto spirito, spezie e cacao. Un modello perfetto è quello di Allegrini, ricco ma composto, morbido ma sempre sostenuto da una freschezza che lo tiene in equilibrio.

Dal nord arriva invece un rosso dolce completamente diverso per storia e identità: il Moscato di Scanzo, la più piccola denominazione d’Italia, con soli trenta ettari vitati. Qui prende vita un vino raro, aromatico, speziato, con una caratteristica nota leggermente amaricante che lo rende inconfondibile. Tra le interpretazioni più interessanti spicca il Castello di Grumello, capace di restituire con finezza la complessità e la profondità di questa micro denominazione.

Accanto a queste due denominazioni simbolo, un’altra bella lettura del rosso dolce aromatico è l’Alto Adige Moscato Rosa. In questo caso il vitigno si esprime in chiave più floreale e delicata: petali di rosa, piccoli frutti rossi, spezie morbide e una dolcezza ariosa, che non appesantisce mai il sorso. Il vino prodotto nella Tenuta Castel Sallegg è uno dei riferimenti più riusciti, elegante e persistente, capace di tenere insieme aromaticità e freschezza con grande naturalezza.

A questi si può affiancare un altro grande rosso dolce italiano, l’Aleatico Passito dell’Isola d’Elba. Qui il paesaggio cambia completamente: dalle colline bergamasche alle baie luminose affacciate sul Tirreno, dove le vigne di Aleatico respirano vento e salsedine. Nel bicchiere si ritrova tutto: note dolci e mediterranee, accenti balsamici, un tocco erbaceo che dona slancio e una persistenza che difficilmente si dimentica. È un vino caldo ma non pesante, complesso ma leggibile, perfetto per spiegare come un rosso dolce possa essere sia avvolgente, ma anche sorprendentemente dinamico. Meraviglioso il Passito di Arrighi, che porta nel calice il carattere dell’isola: profumi intensi di fiori e frutti rossi maturi, una dolcezza luminosa e una sapidità marina che gli regala ritmo e profondità.

Sono esempi che mostrano come i vini dolci rossi possano muoversi tra morbidezza e freschezza. A tavola danno il meglio di sé quando il menu vira verso il tostato e il cioccolatoso. Con il cioccolato fondente sono impeccabili, soprattutto quando ci sono spezie o note di frutta secca. Funzionano bene con dolci tradizionali a base di mandorle, datteri, fichi, ma sorprendono anche con certi piatti salati che giocano sulle caramellizzazioni: brasati, anatra laccata, riduzioni scure. In questi abbinamenti, la dolcezza serve a creare una dinamica e contemporanea tensione con il salato Qui è d’obbligo qualche consiglio. Nello scegliere un vino rosso dolce, è bene evitare gli eccessi: uno stile troppo caldo o troppo alcolico rischia di appesantire. Serve invece una leggera freschezza, capace di contenere il volume del vino e renderlo più godibile. La temperatura aiuta molto: 14–16 °C è l’intervallo ideale per esaltarne aromi e struttura senza far emergere sensazioni di sciroppo.

Insomma la scelta del vino dolce parte sempre da ciò che c’è nel piatto. E il cibo ci aiuta a dettare la direzione. Se abbiamo qualcosa di fresco, salato, aromatico, lo spumante dolce è quasi sempre la strada più sensata: la sua acidità e la bolla danno ritmo e mantengono il palato vivo. Quando invece arrivano piatti più ricchi, grassi o con un tocco speziato, è il momento dei vini da muffa nobile: la loro morbidezza, unita alla freschezza naturale data dalla botrite, entra in equilibrio con la complessità del piatto. E quando la tavola si scalda con cioccolato, frutta secca, dessert tostati, o anche preparazioni invernali con salse e fondi bruni, allora serve un vino rosso dolce, capace di reggere l’intensità delle note più profonde del piatto.

C’è poi una regola, semplice ma fondamentale, che vale sempre: per chi invece volesse abbinare non per contrasto, ma per affinità e quindi vino dolce con dolce vino dolce, il vino deve essere almeno dolce quanto il piatto. Se il cibo è più dolce del vino, la nostra percezione va in tilt e il vino sembrerà amaricante, anche se non lo è. Assaggiate una fetta di panettone con lo zabaione e poi sorseggiate un calice di Champagne o di una qualsiasi bollicina secca: la sensazione del vino in bocca non sarà piacevolissima. Provate per credere. E per il resto giocate, giocate, giocate. Andate oltre i consigli classici di quell’amico che sa sempre tutto, anche di vino, e lasciatevi trasportare dal gioco degli abbinamenti. Si, anche quando sulla carta vi sembrano i più assurdi. 

L'articolo Guida alla scelta dei vini dolci per la tavola delle feste proviene da Linkiesta.it.