I custodi del menu delle feste, da Nord a Sud

Redazione

Dicembre 17, 2025 - 06:00

I custodi del menu delle feste, da Nord a Sud

In un mondo ideale questo pezzo nascerebbe dopo un viaggio di almeno un mese da Nord a Sud, dalla Val d’Aosta alla Sicilia: si tornerebbe con qualche taglia in più, ma senza rimorsi, perché quelle taglie sarebbero la conseguenza diretta di teglie svuotate e di una risposta cercata sul campo a una domanda gastronomica fondamentale: cosa mangia l’Italia a Natale, quando non ha voglia di preparare tutto in casa? Cosa porta in tavola quando sceglie di affidarsi a una gastronomia, alla buona, vecchia – e tornata di moda – rosticceria?

Il Natale in Italia è un piccolo atlante gastronomico, un mosaico che cambia città per città. Ed è proprio nelle gastronomie che, ogni dicembre, questa geografia mangereccia viene custodita e rinnovata. Le feste portano con sé sapori riconoscibili e, infatti – la conferma è pressoché plebiscitaria – sulle tavole italiane prevalgono ovunque, da Nord a Sud, i grandi classici della tradizione.

Si parte dal Nord-Est. Secondo Filippo Aliani, della Casa del Parmigiano di Venezia, tra le preparazioni più prenotate per le feste ci sono i tortellini di Valeggio, il baccalà mantecato e il salmone. Aliani conferma che il Parmigiano Reggiano stravecchio «viene comprato da tutto il mondo», anche grazie al confezionamento sottovuoto al banco. Durante il periodo natalizio la clientela diventa «forse un po’ più internazionale», con molti turisti che si affiancano agli abituali e con ordini più consistenti rispetto al resto dell’anno.

In vista del ventiquattro dicembre l’attività cresce sensibilmente: si lavora in anticipo e la bottega resta aperta senza pausa nei giorni 22, 23 e 24 dicembre, come accade in molte gastronomie che si preparano alle feste. La spesa media familiare sale, attestandosi tradizionalmente tra i centoventi e i centocinquanta euro per una cena completa, e non è raro che clienti meno presenti durante l’anno tornino proprio a Natale. Nei mesi freddi, infine, cresce anche l’interesse per formaggi stagionati particolari, come il Pannerone Lodigiano, richiesti da una nicchia di appassionati.

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Spostandosi a Milano, anche qui le gastronomie registrano un’impennata delle vendite a Natale. Alla Rosticceria Palazzi i tre prodotti più prenotati sono la faraona disossata, il vitello tonnato e i tortellini in brodo di cappone. I clienti ordinano spesso il menu completo, con antipasti, primi e secondi tradizionali, mentre il vitello tonnato resta il «piatto simbolo» del negozio, richiesto senza stagionalità. Palazzi punta sui grandi classici meneghini e nel menu compaiono pollo arrosto, lasagne, cannelloni, parmigiana di melanzane, vitello tonnato, mondeghili, trippa e cassoeula: i piatti che il pubblico milanese riconosce come parte integrante delle feste.

La preparazione natalizia comincia alcuni giorni prima della Vigilia: «Per noi il Natale parte quattro-cinque giorni prima del 24 dicembre», spiegano, anche se il vero picco arriva nelle quarantotto ore precedenti, quando molti clienti si accorgono di aver dimenticato qualcosa, come il brodo per i tortellini. «Se fatto bene a casa porta via molto tempo, così tornano all’ultimo momento a comprarlo da noi». Il team lavora al completo tra il 18 e il 24 dicembre, con rinforzi per sostenere la domanda. Tra gli scontrini da ricordare, uno supera i 1.500 euro per una cena completa per quaranta persone.

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A Roma, racconta Alessandro Roscioli della Salumeria Roscioli, il Natale «parte davvero dopo l’otto dicembre», anche se le pianificazioni iniziano già nell’utima settimana di ottobre. Dal 18 al 26 dicembre non servono stravolgimenti particolari: «Abbiamo una forza lavoro copiosa», spiega, e il ritmo cresce naturalmente avvicinandosi alla Vigilia. I primi prodotti a finire sono sempre gli stessi: foie gras, tartufo bianco, salmone selvaggio e tortellini. Nel resto dell’anno i best seller restano le selezioni di prosciutti italiani e spagnoli, i grandi formaggi e il salmone.

Negli anni, osserva Roscioli, «sono cambiati sia i clienti che i prodotti», anche per la contrazione socio-economica e per una crescente curiosità verso il gastronomico estero. Ma una certezza rimane: «La gastronomia italiana non va fuori moda». A Natale cambia anche la clientela, con l’arrivo delle aziende per le strenne e flussi concentrati tra tarda mattina e pomeriggio dopo le sedici. La firma di bottega resta la vasta selezione di acciughe, italiane e spagnole.

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A Napoli, la Salumeria Martinelli a Posillipo – che di salumeria ha solo il nome, è uno storico punto di riferimento per tutto quel che va dal buono allo squisito – conferma lo stesso andamento. A Natale il prodotto più richiesto è il panettone artigianale, ma i napoletani non rinunciano alla mozzarella di bufala Dop e a un’ampia selezione di salumi artigianali. Tra i best seller dell’anno compaiono prosciutti di fascia alta, come il prosciutto crudo Audax di Montali o il prosciutto cotto al miele di Capitelli, e la mortadella artigianale di Scapin. Nel periodo natalizio anche qui si registra un forte picco: gli orari si allungano fino a quindici o sedici ore al giorno e i clienti, spesso provenienti anche da altri quartieri della città, spendono con maggiore disinvoltura, arrivando a scontrini importanti.

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Sempre a Napoli, quando si parla di tradizione, il nome della Gastronomia Arfè emerge con naturalezza. Una famiglia attiva dal 1870 nell’alimentare, che accompagna la città in ogni ricorrenza importante, ma che a Natale raggiunge il suo apice di lavoro. «Il 24 dicembre i clienti ordinano soprattutto pesce, come vuole la tradizione: baccalà fritto, alici fritte, pesce al forno. Poi lo spaghetto alle vongole, classico immancabile della Vigilia, oppure le linguine all’astice o all’aragosta». Nei giorni che precedono la Vigilia la domanda cresce rapidamente: «Uno scontrino da ricordare è stato di 1.650 euro, ma in genere per un cenone per dieci persone si spendono settanta-ottanta euro a testa. Prepariamo tutto, dalla spigola al sale all’insalata di rinforzo». Ma la forza di Arfè non è solo nelle feste: «Durante l’anno puntiamo sui classici, come si faceva una volta. Parmigiana di melanzane, gattò di patate, zuppa forte cucinata nella sugna con rosmarino e salvia. Le cose buone tornano sempre».

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A Palermo, infine, il Natale assume un’intensità diversa. Teresa Armetta, alla guida della Gastronomia Armetta, prossima al centenario, racconta che le feste iniziano molto prima del 24 dicembre: «Da noi si parte già con la ricorrenza dei Morti», quando il negozio sforna centinaia di muffulette condite con acciughe, ricotta, caciocavallo e olio extravergine, affiancate da dolcetti tipici e frutta martorana. L’Immacolata segna poi l’avvio delle confezioni regalo e delle spedizioni di panettoni artigianali, spicchi di formaggi rari, conserve e vini.

Pur con una storia importante alle spalle, Armetta resta un’azienda familiare e a dicembre anche il dipendente rinuncia al giorno libero per sostenere il ritmo. I prodotti che finiscono per primi sono i panettoni siciliani e una selezione di specialità difficili da trovare altrove: la Tuma Persa prodotta appositamente per Armetta, formaggi siciliani, baccalà Giraldo, salmone irlandese, i formaggi di Fossa Beltrami, Guffanti e Occelli, i salumi di suino nero dei Nebrodi. Tra gli scontrini più memorabili non c’è il più alto, ma quello di un padre che ha speso settecentocinquanta euro per spedire alla figlia a Milano un assaggio di casa: «Ci siamo sentiti messaggeri di sapori».

In trent’anni è cambiato molto, spiega Armetta: «Siamo rimasti salumieri, ma evoluti», anche grazie alle degustazioni ai tavoli e alla scelta precoce di puntare sulle produzioni siciliane, costruendo una selezione unica a livello internazionale. Resistono anche tradizioni quasi scomparse, come lo zuzzu, e la Tuma Persa resta un portafortuna: «Non iniziamo né finiamo una vendita senza proporla».