Il volo della falena e il coraggio dell’imperfezione

C’è qualcosa di profondamente umano – e quindi straordinariamente potente – nell’ammettere che si è sbagliato. Andrea Antonini, executive chef di Imàgo, il ristorante panoramico dell’Hotel Hassler che regala una vista su Roma da brividi, ha deciso di farlo, mettendolo nero su bianco, sul suo nuovo menu: si chiama ERROR13 ed è una dichiarazione di intenti che non è solo ideale ma concreta ed effettiva nei piatti e nelle sue riflessioni. Un titolo sicuramente spiazzante per l’alta cucina, che si accompagna al simbolo visivo di una falena dai colori sgargianti. Non una farfalla, non un animale rassicurante: un essere notturno, fragile ma ostinato, emblema di metamorfosi. «Se avessi centrato subito l’obiettivo, sarei rimasto fermo ai menu precedenti», racconta Antonini. «È stato proprio l’errore a portarmi qui, oggi. Questa proposta è la mia piena maturazione. Non un punto d’arrivo, ma un nuovo inizio».

Un nuovo inizio che ha il sapore della libertà: ERROR13 è un gesto di rottura e al tempo stesso di consapevolezza. È la dichiarazione d’indipendenza di uno chef che ha fatto pace con la tecnica, l’ha assorbita, l’ha spinta oltre, per poi alleggerirla, ma soprattutto ha fatto pace con sè stesso e le sue fragilità. Qui la maturità non è rigidità, ma movimento fluido, come quello della sala magistralmente guidata da Marco Amato, che accompagna l’esperienza con un ritmo calibrato al secondo: agile, leggero, mai soffocante. Se vi siete stancati dei servizi ridonanti, faticosi, eccessivi, teatrali, qui vi godrete una cena bella e facile, piacevole e perfettamente condotta. 

Il menu, pensato come un’opera in quattro atti, è un racconto che scorre come le stagioni, tra tapas d’alta cucina e composizioni pensate per il gusto di ogni singolo boccone. Una sinfonia che parte in punta di piedi, con piccoli assaggi che sembrano evocare l’infanzia e l’estate: “Acetosella, mandorle e mirtilli”, “Insalata estiva”, sapori immediati, puliti, leggibili. Poi si fa più articolata, più coraggiosa, come nel piatto “Zucchine in fiore e manzo crudo”, dove l’equilibrio sta nel gioco tra consistenze e temperature.

Tra i nuovi capisaldi, spiccano la stagionalità radicale – che rende ogni ingrediente vivo, mobile, diverso a seconda del mese – e il minimalismo narrativo, quello che toglie senza impoverire. Il piatto “Spaghetti, fichi, lavanda e basilico” ne è un esempio nitido: la dolcezza del fico incontra la freschezza del basilico e la chiusura floreale della lavanda in polvere. Un assaggio che sa di frutteti assolati, di finestre aperte, di merende d’agosto.

C’è spazio anche per il cuore, per la passione dichiarata: “Animella e fiori di sambuco” è un manifesto della cucina di Antonini, un incontro perfettamente orchestrato tra l’intensità della frattaglia e la delicatezza floreale. È qui che l’errore scompare e lascia posto alla rivelazione: non c’è più il bisogno di spiegare, ma solo di far sentire.

Nel finale, i dolci si prendono il palco. Non un’appendice, ma veri e propri main course che siglano l’esperienza con un colpo di teatro. Il più scenografico si chiama “Clarice”, citazione cinefila a Il silenzio degli innocenti: sotto una sfoglia sottilissima di cioccolato Ecuador decorata come un’ala di falena, si scoprono yogurt di pecora, gelato alla vaniglia e composta di more. È l’ultimo volo, prima che la notte romana, vista dalle vetrate di Imàgo, chiuda il sipario.

Ad accompagnare questo percorso, il pairing sapiente di Alessio Bricoli, che miscela etichette preziose a piccoli produttori italiani con grande sensibilità e competenza, senza mai eccedere con blasoni o eccessive stranezze. Con ERROR13, Andrea Antonini ci ricorda che l’eleganza non è perfezione, ma personalità, che il lusso non è ostentazione, ma intimità e che la grande cucina, oggi, può anche permettersi di sbagliare. Purché lo faccia con coraggio, e con stile.

L'articolo Il volo della falena e il coraggio dell’imperfezione proviene da Linkiesta.it.