La differenza tra chi impasta farina, lievito, acqua e sale e Franco Pepe

L’impasto è la magia della pizza, la firma di un pizzaiolo e l’identità di una pizzeria. Le variabili che rendono speciale e unico un impasto sono molte, e Franco Pepe non le ha mai condivise per rispetto della propria storia e dell’eredità ricevuta dal padre Stefano.

Chiunque può impastare farina, lievito, acqua e sale. Alcuni finiranno per fare una pizza terribile, altri otterranno un risultato mediocre, altri ancora creeranno un capolavoro. La qualità di un impasto non dipende unicamente dalla farina, dalla temperatura dell’acqua, o da quella dell’ambiente; neanche dalla sola tipologia di lievito, dalla sua freschezza o dalla sua conservazione; né tantomeno da come viene aggiunta l’acqua, dall’impastare a mano o in un mixer, dalla tipologia di lievitazione, dagli ingredienti e dall’attrezzatura o ancora dal tipo di forno e dalle temperature di cottura. La vera differenza la fa l’uomo, la sensibilità e l’energia di chi la prepara, il suo desiderio di trasformare un semplice impasto in qualcosa di straordinario.

«Ho avuto la fortuna di crescere vivendo quotidianamente la realtà della pizzeria di mio padre. Ho ereditato il mestiere pian piano, vedendo e osservando mio padre lavorare. Solo quando ho recepito nel profondo che la pizza aveva un valore importante nella mia vita, quando ho deciso di aprire Pepe in Grani e quando ho capito che la pizza rappresentava veramente quello che ero, la mia famiglia e il mio territorio, solo allora il mio impasto è cambiato. Grazie alla collaborazione con tanti professionisti nel corso degli anni, grazie alle esperienze che mi hanno fatto crescere, anche il mio impasto è cresciuto, è lievitato, si è evoluto. Questa premessa è doverosa perché non ha senso, per me, dare semplicemente una ricetta, un dosaggio. Non ha senso spiegare le varie fasi, i tempi e i metodi di lievitazione per ottenere l’impasto perfetto. Un impasto riuscito dipende molto da come voi accoglierete il lavoro, da come interpreterete la materia prima e l’ambiente che vi circonda».

Nella pizza, l’impasto è la cosa più difficile, è il passaggio più delicato e l’equilibrio più fragile dell’intero procedimento. Anche se a molti potrà sembrare impossibile e anacronistico, l’impasto di Franco Pepe è ancora oggi rigorosamente fatto a mano. Farine naturali, acqua, sale, lievito e «criscito», ovvero l’impasto fermentato avanzato dal giorno prima, sono gli ingredienti che ogni giorno vengono gradualmente amalgamati nella madia a forza di braccia e di mani. Il tempo impiegato varia molto in base alle materie prime, alla temperatura, al clima e all’umidità del momento.

«Papà la mattina si svegliava e preparava l’impasto, e la sera infornava la pizza», racconta Franco. «Ogni impasto dipende dalla tipologia di lavoro che si deve fare, da quanto è grande la pizzeria e dal personale che si ha a disposizione. Oggi», continua Franco, «credo di aver raggiunto un equilibrio ideale per il mio impasto. Ho calibrato tutto al millimetro: partendo dal mio passato, ho rispettato la ricetta di mio padre, ma l’ho riprodotta in scala esponenziale, grazie alla formazione del mio staff e alla tecnologia».

Il ciclo completo di ogni pizza dura circa trenta ore. Si inizia a impastare il pomeriggio, e la pizza viene servita la sera del giorno successivo. Oggi, solo Franco e un piccolo gruppo di pizzaioli coordinati dal figlio Stefano «toccano con mano» l’impasto e garantiscono il successo di Pepe in Grani.

Nella pizzeria c’è una stanza dedicata all’impasto, costruita intorno alla vecchia madia di legno nella quale inizia la magia. Vedendo Franco Pepe lavorare si capisce il perché. Da qualcosa di impalpabile, a tratti incomprensibile, Franco percepisce che quella massa informe, che a molti potrebbe sembrare imperfetta e non finita, è invece al giusto «punto di pasta», ovvero sviluppata nel modo migliore. Solo l’esperienza di un professionista e l’uso di tutti i sensi consente di cogliere il momento preciso in cui smettere di impastare, o far riposare l’impasto, o formare un panetto che, lasciato lievitare, andrà poi steso, condito e infornato. Un’esperienza tattile, visiva e olfattiva che permette di riconoscere con uno sguardo, un tocco ed eventualmente al fiuto, lo stato dell’impasto.

Nel laboratorio di Franco non ci sono impastatrici, ma temperatura e umidità sono controllate e gestite con meticolosa attenzione. La tecnologia è fondamentale per monitorare l’impasto e per raggiungere un equilibrio fragilissimo, che punta a ridurre al minimo la quantità di lievito prolungando le ore di lievitazione, grazie al controllo della temperatura. Il caldo spinge l’impasto, il freddo lo frena, e questo è facile da capire. Ma quali farine usare, quando ricorrere a un cambiamento di temperatura, come e quanto ridurre o aumentare il lievito, è la firma del pizzaiolo.

I procedimenti in uso a Pepe in Grani nascono dal rispetto di una tradizione che si tramanda da tre generazioni, con il profondo convincimento che il passato possa essere la chiave di un’innovazione fondata su saperi antichi, arcaici, rurali e preindustriali.

Ancor oggi, per impastare le 600-700 pizze prodotte da Pepe in Grani d’inverno, che diventano 900-1.000 d’estate, vengono utilizzate solo madie in legno fatte a mano, e i panetti si lasciano riposare solo sulle «tavote», cassette in legno rettangolari, anch’esse artigianali. La plastica è considerata pericolosa a causa dei microresidui che rischiano di venire inglobati nell’impasto, ma soprattutto perché il contenitore in plastica non lo lascia respirare. È un materiale inerte che non dialoga con la materia viva, a differenza del legno che, poroso e naturale, permette uno scambio di aria e di umidità.

“Franco Pepe Pizza Chef” testi di Elisia Menduni, fotografie di Adam Bricker e Brian McGinn, L’Ipoocampo Edizioni (Phaidon), 240 pagine, euro 29,90

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