Costruire una nuova reputazione

Rappresentanti sindacali, giornalisti, comunicatori, ristoratori, chef e professionisti dell’informazione insieme per sviluppare una nuova riflessione sul futuro possibile per la ristorazione: è questo il presupposto di partenza dell’incontro che Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) ha organizzato nella sede di Roma il 23 luglio, durante il quale ha fatto sedere allo stesso tavolo di lavoro i professionisti del settore, riuniti per la prima volta a un tavolo così variegato.

Tanti i punti di vista, ma univoca la visione comune: per migliorare la reputazione del settore e renderlo sempre più appetibile per i nuovi addetti ma anche per i clienti del futuro occorre cambiare passo, e creare una sinergia tra i vari protagonisti della filiera, facendo in modo che le informazioni circolino e che ogni professionista si faccia portavoce dei passi avanti dell’intero sistema alla sua community di riferimento e ai clienti.

Formazione
Occorre andare oltre la scuola alberghiera, insegnando il mestiere senza vergognarsi, ma anzi andando fieri di questa professione. Occorre potenziare l’appeal della sala, per costruire più professionisti dell’accoglienza, che sono i veri portavoce del ristorante e devono ricominciare a essere come i grandi maître del passato, con quella competenza e quella professionalità. Occorre continuare a lavorare perché le professioni della ristorazione, soprattutto in sala, non siano solo un ripiego o un intermezzo (che pure sono un presidio sociale importante per esempio per i giovani che studiano) ma dare loro un valore in sé, come mestiere da scegliere per la vita.

Abbandonare l’eccesso di concetto e tornare al senso di accoglienza che fa parte del Dna degli italiani è indispensabile: mettere a frutto il talento naturale per l’ospitalità che non è ossequiosità ma umanità applicata alla ristorazione ci aiuterà a tornare a quel saper fare di sala che ci ha resi grandi nel mondo.

L’alta cucina è cultura, e deve far parte del patrimonio immateriale del Paese. Serve lavorare sulla conoscenza e spingere sempre più giovani a conoscere meglio anche questi aspetti del nostro heritage.

I costi
Il calo del potere d’acquisto unito al costo del personale altissimo (è quasi arrivato al 40 per cento per le insegne che lavorano bene, con i turni di lavoro corretti e il personale necessario) rendono queste attività quasi insostenibili per i singoli imprenditori. Vinceranno nel futuro le aziende più strutturate, in grado di diluire i costi su più locali. Per far sì che anche i singoli riescano nell’impresa, serve una formazione specifica per dare gli strumenti imprenditoriali a cuochi e patron che decidono di approcciarsi al settore senza esperienza di gestione di azienda. Solo così, affrontando questo settore, con una competenza economica e gestionale, sarà possibile evitare chiusure dopo i primi anni di attività, dovute spesso a inesperienza e a incompetenza nella gestione dei conti economici.

I giovani, questi sconosciuti
Per attrarre i più giovani nei ristoranti e nei locali è indispensabile studiare bene il target e comprendere bisogni, valori, abitudini e fonti di informazione.

Conoscere significa prendersi il tempo, che la genZ non vuole investire: ha sempre meno tempo per mangiare, cucinare e studiare questo settore. Ma vuole fare esperienze, evolvere, non seguire le orme ma andare oltre. L’appiattimento culturale dei più giovani si riflette anche sulla loro cultura gastronomica: bisogna cambiare l’approccio comunicativo, cambiare i messaggi e cambiare i format.

Senza questo bagaglio di informazioni non è possibile lavorare a una nuova strategia di accoglienza fatta su misura per loro.

Se i loro valori di riferimento sono libertà, benessere e stabilità, anche l’offerta ristorativa deve ripartire da lì. Le realtà che funzionano sui giovani, spesso, sono create e animate da giovani, in grado di parlare una lingua comune e rispondere ai bisogni condivisi. Far circolare la conoscenza intergenerazionale è indispensabile per aprire il settore a questa nuova clientela. Con un’attenzione in più: non sono solo giovani i consumatori del futuro, ma anche la fascia over 60: in un’Italia sempre più anziana, anche i bisogni dei più adulti sono da tenere in considerazione per chi fa impresa di accoglienza e vuole ampliare la sua clientela.

I fattori sui quali far partire la riflessione sul mondo dei più giovani sono una diversa concezione del tempo, ne hanno sempre meno da dedicare al cibo e alla cultura gastronomica, l’individualismo fortissimo che rende l’uscire meno interessante di un tempo, ma anche lo studio accurato dei social network, con la consapevolezza che sono fonti di informazione ma non così prevalenti, come è emerso dalla ricerca Fipe: la prima voce di informazione rispetto alla scelta dei ristoranti sono sempre le recensioni online seguite dal passaparola degli amici. Solo dopo arrivano i social, che sono sempre più usati in maniera passiva e non attiva.

La ristorazione ha una necessità che deve diventare opportunità: aprirsi a chi sta esprimendo nuovi modelli di business, rappresentati da giovani, comunicati in modo giovane e frequentati dai giovani.

Abbracciamo il cambiamento con più contaminazione
La tradizione è un’esperienza indispensabile, ma che va ripensata e innovata per un riposizionamento del settore e per la sua evoluzione. La fascia più giovane sceglie spesso locali etnici anche per il loro posizionamento prezzo: partire da quel pensiero per raggiungerli è un’idea da perseguire per intercettare quella fascia di clientela, con la consapevolezza della loro capacità di spesa. La fascinazione verso mondi lontani, resi accessibili attraverso i piatti di altre culture, è una chiave per intercettare chi ha voglia di novità e di conoscere differenti modi di nutrirsi, di viaggiare anche attraverso il cibo.

Ristorante di servizio
La spinta della comunicazione e la moda degli star chef hanno portato molti ristoratori e cuochi a rivedere la loro proposta e ad abbandonare il ristorante di servizio: quella fascia di offerta rimane invece indispensabile, soprattutto in un’epoca di poco tempo e di meno abilità e conoscenza specifica. Ritrovare un posto “onesto” con una cucina semplice ma ben fatta è una strada da intraprendere.

Per i comunicatori, che negli ultimi anni hanno forse esagerato con lo storytelling del settore, è importante modificare il linguaggio, essere meno altezzosi e cambiare il tipo di narrazione in atto, per andare incontro alle differenti esigenze del target più giovane, anche andando a intercettarli sui loro mezzi di comunicazione.

L’editoria, che soffre come la ristorazione di un calo dell’affezione da parte del pubblico più giovane, deve cambiare proprio come i ristoranti per attrarre quel target.

Durante l’incontro, gli esperti hanno individuato alcune parole su cui fondare le future riflessioni sul settore: trasparenza, sostenibilità, consapevolezza, cultura, tempo, inclusione, motivazione, non ignoranza, sottrazione, contaminazione, conoscenza, qualità, sindacale, accoglienza, condivisione, competenza.

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