Londra si è innamorata della cucina (e della resistenza) ucraina

Negli ultimi anni, la scena culinaria ucraina a Londra sta vivendo una rinascita, spinta anche dall’arrivo di oltre duecentomila ucraini nel Regno Unito da quando è iniziata l’invasione russa nel 2022. Il cibo è diventato una forma tangibile di resistenza culturale, un modo per preservare anche nel piatto l’identità nazionale.

Sul Financial Times, Olia Hercules, scrittrice e gastronoma ucraina trapianta a Londra da ormai due decenni, ricorda che fino a pochi anni fa la cucina ucraina in città era quasi inesistente. A parte qualche locale come Dnister nel Forest Gate o Albina a Canning Town, la capitale offriva ben poco in termini di gastronomia dell’Est Europa. Oggi, grazie anche ai suoi libri – in particolare “Mamushka”, che ha venduto circa 150.000 copie nel mondo – la visione della cucina ucraina è cambiata: da un cliché legato a cavoli, patate e gnocchi a una cucina ricca, regionale e stagionale .

Da quando, nell’estate del 2022, ha aperto Mriya Neo Bistro a Earl’s Court, una vera e propria “ambasciata culinaria” ucraina a Londra, uno spazio in cui cultura, cucina e comunità si fondono, è iniziata un’ondata di nuove aperture. Quest’anno sono arrivati ristoranti come Tatar Bunar a Shoreditch e Sino a Notting Hill, ognuno con una propria interpretazione della cucina ucraina – dalle versioni tradizionali casalinghe fino a proposte più moderne e raffinate, sempre accompagnate anche da vini locali.

Tatar Bunar, in particolare, fonde cucina e cultura ucraina, offrendo piatti come tartare affumicate, dip di melanzane e – soprattutto – il borscht, diventato un bestseller nonostante lo scetticismo iniziale: «Non chiedetemi come abbiamo fatto a convincere i britannici a mangiare una zuppa calda di barbabietola. Ma vende che è una meraviglia» spiega Anna Andriienko, cofondatrice del locale.

Come l’hanno preso i londinesi? Benissimo, a sentire il Guardian: questo locale appaga il bisogno di carboidrati e di piatti sostanziosi, che nei locali di moda mancano sempre di più. Ma la cosa più convincente è che non è un locale che si pone come un esperimento sociale. Sempre dal Guardian: «Ciò che Tatar Bunar certamente non sembra, tuttavia, è “un umile ristorantino gestito da persone orgogliose provenienti da un Paese devastato dalla guerra per mantenere viva la speranza, ecc.”, o qualsiasi altra assurdità paternalistica del genere. Questo è un locale sicuro di sé, sapientemente allestito e piuttosto sexy, con luci soffuse e lusinghiere, wagyu alla griglia e yafe nagar del Mar Nero al bicchiere. È tutto glamour: i camerieri indossano lunghi grembiuli color ruggine e il conto arriva con una cartolina di un pastore ucraino al crepuscolo».

Nei diversi nuovi locali si ritrovano anche i classici della cucina ucraina: borscht, varenyky (ravioli), pollo alla Kyiv, verdure sott’aceto, stufati di carne, salse a base di melanzane, banosh (una sorta di polenta) e persino ricette di influenza georgiana come il khachapuri, il tutto accompagnato da panna acida.

Per Olia Hercules, mangiare cibo ucraino è un atto di resistenza culturale: «La Russia non sta solo distruggendo cose materiali, ma sta cercando di cancellare la nostra cultura… Il cibo ucraino è parte della nostra identità». In quest’ottica, sostenere i ristoranti ucraini o cucinare piatti ucraini serve anche a difendere una cultura sotto attacco, sperando arrivino sempre più chef ucraini a sostenere questa nuova tradizione londinese.

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