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Natale senza glutine e lattosio, ma non senza panettone
Tutti gli articoli di Gastronomika sul mondo del panettone sono nel dossier “Fissazione panettone”
Il panettone free-from è stato per anni il territorio delle scuse: «è buono per essere senza», «la consistenza è questa, bisogna capirlo», «dai, almeno lo puoi mangiare». Nel frattempo, pasticcieri e piccoli laboratori artigianali dedicati al senza glutine e senza lattosio hanno iniziato a lavorare lontano dai riflettori, a studiare farine alternative, abbandonare l’amido di frumento deglutinato e incrementare la presenza e la vendita online, affinché i loro prodotti possano arrivare a tutti.
Li abbiamo scovati, confrontati e selezionati, da Nord a Sud Italia. Non per eleggere i migliori, ma per raccontarli e accendere la fame anche di chi vive il senza per necessità o, semplicemente, vuole mettere in tavola (a colazione, pranzo, cena e anche per gli spuntini, ci sembra scontato) una fetta buona per chiunque. Buona dieta del panettone!
Fabio Nazzari, Iseo
Fabio Nazzari è, senza esagerare, uno degli interpreti più interessanti del panettone senza glutine. Il suo è un esercizio di equilibrio: impasto soffice, dolcezza controllata, vaniglia persistente. Anche quest’anno ha arricchito le proposte con qualche chicca imperdibile: oltre all’immancabile classico e al cento per cento cioccolato – con impasto al cioccolato e scaglie di fondente al sessanta per cento –, nello shop Officina Intollerante compaiono anche il panettone Nuvola (senza canditi) e il panettone Sacher, un’edizione limitata che profuma di cioccolato e albicocche candite. 600 grammi di bontà senza glutine, lattosio e amido di frumento deglutinato.
Zero&Zero, Brescia e Gavardo
Zero&Zero, pasticceria e gastronomia di Brescia che ha fatto dell’inclusività la sua missione, per Natale mette sul banco tre golose varianti di panettone: pere e cioccolato, uvetta e arancia candita, frutti rossi. Senza glutine, proteina del latte e lattosio, frutta secca, amido di frumento deglutinato: aumentano i senza, ma cresce soprattutto voglia di assaggiarlo prima del 25.
Onger in collaborazione con Pasticcerando senza glutine e FreeEat
Più che un semplice panettone free-from, un lavoro di squadra tutto al femminile. La ricetta nasce nella cucina di Pasticcerando Senza Glutine, prende forma nel laboratorio di Onger Pasticceria (Brescia) e arriva a casa grazie al servizio di FreeEat, piattaforma che permette di ricevere a casa prodotti senza glutine e lattosio provenienti dai migliori laboratori artigianali d’Italia. Il risultato è un panettone da 750 grammi fatto con sole farine naturali, soffice, umido, punteggiato di arancia candita e gocce di cioccolato. Edizione limitata acquistabile esclusivamente sul sito di FreeEat, in una box che include anche dieci biscotti di Natale di frolla decorata.
Rismel, Monza
Optare per i gusti classici è spesso una mossa vincente, purché l’impasto sappia raccontare una storia autentica: profumata, sincera, convincente. La pasticceria Rismel, che ha partecipato anche all’ultimo Gastronomika Festival, scende in campo per la partita di Natale con tre varianti da 500 grammi senza glutine e proteine del latte: il panettone classico, quello al cioccolato e il neutro – senza glassa – da personalizzare a piacimento con crema di nocciola o di pistacchio.
Quinoa Lab, Ferrara
Tappa in Emilia-Romagna, da Quinoa Lab a Ferrara, che propone il panettone senza glutine, lattosio e amido di frumento deglutinato in tre versioni: arancia candita e uvetta per chi cerca il gusto più tradizionale, cioccolato per i golosi dichiarati e mela candita con cannella per chi vuole ritrovare in ogni morso i profumi avvolgenti dell’autunno.
SG&CO, Montecatini Terme
SG&CO è un laboratorio artigianale di Montecatini che ogni anno produce una piccola linea di panettoni senza glutine, dal più classico al più goloso: con uvetta, con cioccolato, con glassa al cioccolato fondente e granella di nocciole o pistacchi, ripieno di crema spalmabile alle nocciole Rigoni di Asiago.
Per questo Natale hanno leggermente cambiato l’impasto rendendolo, oltre che senza lattosio, senza proteine del latte.
Manalù, Livorno
I lievitati di Natale di Manalù promettono un’alveolatura appagante e gusti rotondi e decisi.
Tutti i loro panettoni sono senza glutine; senza lattosio, invece, solo due varianti: il classico con uvetta e arancia candita e quello al cioccolato fondente Domori.
New Food, Roma
Per il Natale, la realtà romana che abbiamo intervistato al Celiakè sforna due tipologie di panettone senza glutine e lattosio: classico con uvetta e arancia candita e al cioccolato. Lo definiscono un prodotto per tutti, non solo per celiaci e intolleranti, e hanno ragione: goduria piena, senza compromessi.
È buono uguale, Sant’Egidio del Monte Albino (Salerno)
Con il progetto È Buono Uguale, il maestro Giuseppe Pepe porta in tavola fette seducenti e gusti identità, giocando con ingredienti della tradizione campana come le albicocche candite del Vesuvio. Una scelta perfetta per chi cerca un impasto arioso e note aromatiche fuori dal coro.
La Bodeguita, Conversano (Bari)
La Bodeguita è un laboratorio artigianale di Conversano, vicino Bari che, per celiaci e intolleranti, è poco meno del paradiso: qui tutto è senza glutine, lattosio e derivati del latte e il panettone è una cosa decisamente seria. Cupole regolari, croste dorate e fette attraenti che invitano al morso. La caratteristica speciale dei loro panettoni è l’aggiunta di prodotti tipici pugliesi: le mandorle di Conversano nel classico, il croccante alle mandorle nella versione ai frutti di bosco, il torroncino alla mandorla nel panettone al limone, arricchito anche da un insolito cioccolato bianco realizzato con la mandorla. Fortunati i celiaci e intolleranti pugliesi? Sì, ma per fortuna spediscono in tutta Italia.
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