Un locale nella periferia di Firenze propone la cucina con cui tradire la mamma

I centri storici di città come Firenze, Venezia, Roma sono ormai assediati dal sovraffollamento turistico. L’overtourismsta trasformando questi luoghi, a scapito della qualità. Alcuni ristoranti che un tempo custodivano la tradizione locale cedono il passo a locali “per turisti”, con menu tradotti in cinque lingue, piatti precotti e prezzi gonfiati.

«Non si punta più sulla qualità, ma sul turnover. Si cucina per la massa, non per il palato. Dove i tempi sono scanditi dalle lunghe file e dal prossimo appuntamento che arriverà di lì a poco». Come ci racconta Diego G. Abad, nato a Buenos Aires e cresciuto a Firenze, che per contrastare questo fenomeno un anno fa con Thai Russo e Barbara Corrado ha aperto La Bisegna.

Siamo nella periferia fiorentina, a pochi minuti da Porta Romana e a due passi dal centro del Galluzzo. A spiegarci questo concetto è Thai, senese, che ha lavorato in ristoranti, hotel di lusso e per otto anni è stata store manager a La Via del Tè. «La nostra scelta è stata quella di allontanarsi dal cento per avere uno spazio dove poterci prendere cura dei nostri clienti e ascoltarli. Un ristorante con piatti espressi, un bistrot informale, una gastronomia che permette di acquistare piatti da asporto e una caffetteria. Dove arrivare facilmente in auto e poter parcheggiare davanti al locale senza grossi problemi. Una proposta che rompe gli schemi e offre ai clienti la libertà di mangiare quando desiderano, senza vincoli di orario dalle 11.30 alle 22 circa».

«La Bisegna è una parola inventata, un gioco di parole tra bisogno e lasagna» ci spiega Barbara, originaria di Benevento, che ha conosciuto i suoi due colleghi quando lavorava come sous chef al ristorante Da Vinci di Firenze. «Questo gioco linguistico ci permette di inventare piatti creativi e originali, mantenendo sempre un legame con le nostre radici. È un nome giocoso, proprio come l’identità del bistrot, e rappresenta l’essenza di noi proprietari».

L’ambiente è intimo e familiare. La sala principale accoglie tra i diciassette e i venti coperti, a cui si aggiunge una tavolata rialzata da nove posti, pensata anche per momenti conviviali tra amici o famiglie. Di fronte al bancone gastronomico si trovano poi altri sei-otto coperti, ideali per un pasto informale, uno spuntino veloce o per chi vuole osservare da vicino le preparazioni del giorno. Infine, c’è la Nicchia, un piccolo angolo all’ingresso, perfetto per una merenda o un aperitivo da gustare sfogliando un libro o chiacchierando con calma.

L’offerta gastronomica si basa sul concetto di convivialità. Il menu è diviso tra piatti della gastronomia e quelli espressi dalla cucina, pensati per evocare ricordi di casa o di viaggi lontani, con un’attenzione particolare alla stagionalità e alla qualità degli ingredienti. Il tutto accompagnato da vini di cantine indipendenti.

Uno degli aspetti distintivi sono i “Bisegnini”, una selezione di piattini pensati per cambiare con le stagioni, perfetti per iniziare, continuare o fare tutto il pasto. Un modo di scoprire e assaporare i sapori del locale. Tra queste proposte: la terrina di fegatini, i mondeghili (polpettine di lesso fritte), le empanadas argentine, carote arrosto con citronette di zenzero e miele su hummus di lenticchie, zucca arrosto con crema di zucca e arachidi e molte altre.

Poi è possibile continuare l’esperienza scegliendo tra i “Principali”, proposte espresse, creative ma non troppo. Un piccolo tradimento alla tradizione, ma solo per amore del gusto. Come le mezze maniche cacio e pepe su ragù napoletano, millefoglie di patate gratinato, crema di patate e pesto autunnale, cecina al forno con champignon e riduzione di vinsanto e balsamico, cime di rapa spadellate, stracotto di guancia al vino rosso, purè di patate e sedano.

La filosofia è quella che si legge entrando nel locale, nel sottotesto dell’insegna: «La cucina con cui tradire la mamma». Ossia cercare un equilibrio tra i sapori della tradizione e l’arte della cucina moderna, senza seguire mode passeggere ma puntando sulla qualità e sulla bontà dei piatti.

Come conclusione di ogni pasto ci sono i dolci fatti in casa che richiamano il comfort dei sapori di casa. Sembrano semplici, ma sono eseguiti con tecniche di pasticceria. Da segnalare la tarte tatin di mele con gelato alla vaniglia, il Pan Bisegna (un pan brioche caldo imbevuto di vinsanto e accompagnato con crema al mascarpone), la crème brûlée o la mousse di cioccolata fondente e arancia con amaretto al cacao.

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