Chi decide cosa possiamo mangiare

Vorrei essere Margaret Hartmann, per poter iniziare questo pezzo così: «Robert F. Kennedy Jr. e io non la pensiamo allo stesso modo su molte cose. Per esempio, sono una grande sostenitrice dei vaccini salvavita e non ho mai partecipato a uno scherzo che coinvolgesse carcasse di animali. Ma alla fine il segretario del Dipartimento della Salute e dei Servizi Umani ha preso una decisione che posso sostenere: mettere la carne e il formaggio in cima alla piramide alimentare. Le nuove  linee guida alimentari statunitensi  pubblicate mercoledì abbandonano la guida MyPlate che raccomandava di riempire il piatto con porzioni più o meno uguali di cereali, proteine, verdura e frutta, riducendo drasticamente e aumentando le dimensioni dei latticini. Ora la piramide alimentare è tornata, ed è capovolta!».

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Qualcuno potrebbe dire che South Park, che ha una puntata per tutto, aveva già previsto questo ribaltamento, ma lì si trattava di fiction, qui le cose sono maledettamente serie. Negli Stati Uniti non sono semplici consigli per chi vuole mangiare meglio: le Dietary Guidelines for Americans sono un documento ufficiale dello Stato federale, aggiornato ogni cinque anni, che orienta mense scolastiche, programmi di assistenza alimentare, educazione nutrizionale e, per riflesso, l’intero sistema agroalimentare. Quando cambiano loro, cambia il racconto del cibo. Le raccomandazioni – parte dell’iniziativa “Make America Healthy Again”, voluta dal segretario alla Salute Robert F. Kennedy Jr. – incoraggiano il consumo di frutta e verdura fresche, proteine di qualità, cereali integrali e prodotti lattiero-caseari interi come latte e formaggio, segnando una rottura con decenni di consigli delle diete a basso contenuto di grassi. Gli zuccheri aggiunti vengono limitati a non più di 10 grammi per pasto e si scoraggia nettamente l’uso di bevande zuccherate e snack confezionati.

Un elemento di forte novità è appunto la piramide alimentare “invertita”, che pone al vertice fonti proteiche e verdure piuttosto che cereali raffinati, e la promozione di grassi considerati salutari, pur mantenendo un limite raccomandato per i grassi saturi. Questa evoluzione della politica nutrizionale ha ricevuto reazioni contrastanti: da un lato viene applaudita per l’enfasi sui cibi reali e sulla riduzione dei prodotti ultraprocessati; dall’altro alcune organizzazioni scientifiche e associazioni di cardiologia esprimono preoccupazione per la promozione di carni rosse e latticini ad alto contenuto di grassi, ritenuti potenzialmente dannosi per la salute cardiovascolare. L’edizione 2025-2030 ha attirato l’attenzione perché riporta al centro i latticini interi: latte non scremato, burro, formaggi “veri”. Tre porzioni al giorno, dice il testo, all’interno di una dieta basata su alimenti poco processati. Una frase che, tradotta in linguaggio mediatico, è diventata «il governo vuole che mangiamo più burro».

In realtà il punto non è il burro. È come vengono scritte queste indicazioni e che cosa raccontano del momento storico in cui nascono. Le linee guida non sono redatte da un presidente né da un singolo ministro. Il processo parte da un comitato scientifico indipendente, composto da nutrizionisti, epidemiologi e medici, incaricato di analizzare la letteratura scientifica più recente. Il loro rapporto tecnico viene poi tradotto in un documento operativo dai due dipartimenti federali competenti, Salute e Agricoltura. È in questo passaggio che entra in gioco la politica: non per riscrivere la scienza, ma per decidere l’enfasi, il linguaggio, le priorità.

Nel caso delle linee guida 2025–2030, il contesto conta: l’amministrazione Trump, e in particolare la nomina di Robert F. Kennedy Jr. alla guida della Sanità, hanno favorito una narrativa fortemente critica verso gli ultraprocessati e più indulgente verso i cibi “tradizionali”, animali compresi. Non un ordine dall’alto, ma un clima culturale che ha reso possibile un cambio di tono: meno demonizzazione dei grassi, più attenzione alla qualità complessiva degli alimenti.

Il messaggio implicito è chiaro: dopo decenni di ossessione per il low-fat, latte scremato e yogurt senza grassi, l’epidemia di obesità non si è fermata. Il problema non sembrano essere i grassi in quanto tali, ma una dieta dominata da prodotti industriali, zuccheri aggiunti e cibi ultra-manipolati. In questo quadro, il latte intero non è un atto di trasgressione, ma un alimento riconoscibile, saziante, culturalmente stabile.

Le reazioni critiche non sono mancate. Molti esperti di salute pubblica hanno sottolineato le contraddizioni interne del documento. Obiezioni fondate, che ricordano quanto sia fragile l’equilibrio tra evidenza scientifica, comunicazione e semplificazione. Ed è qui che il discorso si allarga. Le indicazioni dietetiche, come dimostra la loro storia, non sono mai definitive: dipendono dall’avanzamento della scienza, dalle nuove ricerche, ma dipendono anche molto, forse troppo, dalle mode e dalle tendenze. Negli anni Settanta il nemico era il grasso. Negli anni Novanta trionfavano i prodotti light. Poi è arrivato il turno degli zuccheri. Oggi il bersaglio sono gli ultraprocessati. Ogni stagione ha il suo colpevole e il suo alimento da riabilitare.

La famosa copertina di Time del 2014, “Eat Butter”, e più di recente l’ironia del New York Magazine che invita a «mangiare come Liz Lemon», raccontano la stessa cosa: la nutrizione non è solo scienza, ma immaginario, cultura, linguaggio, e cambia insieme alla società che la produce.

Forse la notizia non è che il burro sia tornato virtuoso. Ma che anche le regole del mangiare sano seguono cicli, mode e ripensamenti, e che capire chi le scrive e perché è altrettanto importante quanto leggerle. Prima ancora di dirci cosa mangiare, queste linee guida raccontano chi siamo in quel momento storico e chi ha il potere di farci cambiare idea su cosa mettere in tavola, posto che ci riesca. Il dubbio che ci rimane, guardando la piramide, è uno solo: come lo mangiamo il burro, se il pane è nella parte bassa? 

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