Cucina vegetale protagonista: così i ristoranti italiani stanno riscrivendo il gusto con piatti di verdure creativi

Molti consumatori associano gennaio al Dry January, ma ormai da qualche anno questo mese ha cominciato ad avere anche un altro nome e un’altra regola non scritta: Veganuary nasce come campagna internazionale per invitare persone, ristoranti e aziende a sperimentare un’alimentazione vegana nel mese di gennaio. Nel giro di pochi anni si è trasformato in qualcosa di più di una ricorrenza ed è diventato un momento di osservazione privilegiato su come la ristorazione stia ridefinendo il ruolo del vegetale.

Non più ambito marginale, sezione “a parte” del menu o risposta funzionale a esigenze alimentari specifiche, ma spazio di progetto, grammatica gastronomica, terreno di ricerca. Sempre più spesso gennaio diventa il mese in cui emergono menu dedicati, percorsi costruiti interamente su ortaggi, legumi, cereali, fermentazioni, frutta ed erbe, oppure piatti simbolo che dichiarano una direzione. Non sempre si tratta di proposte vegane in senso rigoroso. Molte sono vegetali, talvolta vegetariane, a volte adattabili. Proprio questo slittamento racconta bene lo stato attuale della cucina: non un lavoro per sottrazione, bensì uno spostamento del centro.

Abbiamo scelto alcune proposte scoperte durante questo mese che ci hanno convinto non perché “alternative”, ma perché autosufficienti. L’idea è che Veganuary funzioni come una lente: renda visibili cucine che lavorano già da tempo in questa direzione, oppure che proprio a gennaio scelgono di dichiararla apertamente. Proposte incontrate in queste settimane, pensate per abitare il resto dell’anno.

Inkiostro, Parma

La cucina di Salvatore Morello si sviluppa come un lavoro di ricerca che tiene insieme tecnica, costruzione del piatto e riflessione sull’esperienza gastronomica. È una cucina che procede per messa a fuoco: ogni elemento viene isolato, trattato, poi reinserito in una struttura più ampia. Il riferimento all’idea di ikigai funziona come chiave di lettura del suo approccio, legando gesto quotidiano e visione di lungo periodo.

Da questa impostazione nascono tre percorsi distinti, pensati come strumenti diversi per interrogare tempo, materia e armonia. Toki è il menu più direttamente legato alla stagionalità, costruito come un racconto che cambia nel corso dell’anno seguendo l’andamento dei prodotti. Ikigai rappresenta il nucleo identitario della cucina di Morello, il percorso in cui si concentrano in modo più netto le sue linee di lavoro. Nagomi tiene insieme queste due dimensioni ed è il percorso che, su richiesta, può diventare vegetariano. Viene costruito in relazione alla stagione e alla disponibilità della materia, con l’obiettivo di cercare un equilibrio tra ciò che cresce, ciò che matura, ciò che riposa. È una struttura adattabile, che consente di sviluppare un discorso coerente anche in chiave vegetale.

All’interno di Nagomi, il vegetale viene trattato come materia principale. Porcini e cavolo verde lavorano sull’incontro tra bosco e foglia. La zucca, accompagnata da yuzukosho di zucca e zenzero fermentato, costruisce una progressione. “Passeggiata sul Monte Penna”, con crustard di funghi fermentati, cipollotto, consommé di kefir e liquirizia, utilizza la fermentazione come strumento di costruzione del piatto.

“Terra” concentra il lavoro su radici, formaggio di capra e girasole, portando l’attenzione sul sottosuolo come archivio gastronomico. I tortelli di cavolo rapa propongono una rilettura della pasta ripiena locale: la sfoglia vegetale racchiude erbe spontanee delle colline parmigiane, con cavolo ossidato e cipollotto di Kyoto. Il cavolfiore in crosta di sale, laccato con mandorle e limone e accompagnato da olandese delicata, lavora sulla stratificazione delle preparazioni. I carciofi, proposti in più cotture, sviluppano un lavoro su consistenze e profili aromatici, con pomelo, Parmigiano 48 mesi e tartufo bianco. La parte finale si muove su registri più sottili: shiso rosso, coriandolo, yogurt e fiori di stagione; prezzemolo, latte acido e melone invernale come chiusura.

JW Venice – Agli Amici Dopolavoro, Venezia

Il menu Orto della Laguna nasce all’interno del progetto gastronomico di Agli Amici Dopolavoro, il ristorante del JW Venice sull’Isola delle Rose, e si lega in modo diretto al lavoro sull’ambiente circostante. La cucina dialoga con l’orto e con il giardino dell’isola, utilizzati come spazi produttivi e come archivi botanici.

Il percorso è pensato come una sequenza interamente fondata sul vegetale, in cui la laguna viene letta attraverso le sue espressioni agricole e botaniche. Zucca con coriandolo e aceto, sedano rapa con pomodori verdi e fico, tortelli con erbe di campo, fave e mozzarella, fagioli con aceto balsamico e portulaca di mare, funghi con polenta, Parmigiano e tartufo nero, mela con tè Sencha e cetriolo.

La sequenza si chiude con un piatto che porta esplicitamente il nome di Orto della Laguna, in cui alghe, piselli e ciliegie vengono messi in relazione come sintesi del paesaggio botanico locale. L’orto entra così nel menu come strumento di composizione e come struttura portante del percorso gastronomico.

The Gritti Palace, Venezia

Con “L’Orto della Laguna nel piatto”, The Gritti Palace lega la propria proposta gastronomica a un progetto di tutela e coltivazione sviluppato insieme a Venice Gardens Foundation e all’Orto Giardino del Redentore. Il menu ideato da Alberto Fol utilizza il vegetale per costruire una sequenza che attraversa sedano rapa, topinambur, finocchio, patata americana, erbe aromatiche e semi. Fondente di sedano rapa con flan al latte di capra ed essenze di salvia e timo; spätzle con topinambur, burro al fieno, nocciole e uva; finocchio con mandorle, gel al caffè e liquirizia; patata americana con glassa orientale, croccante ai semi e nuvola di vaniglia. Una cucina che lavora sul rapporto tra orto, città e hotellerie.

Monteverdi Tuscany – Oreade Restaurant, Castiglioncello del Trinoro

Green Revelation è il menu vegetale proposto da Oreade come percorso strutturato interamente attorno a frutta, ortaggi, erbe, latticini e fermentazioni. Otto portate che compongono una sequenza dedicata al mondo vegetale. Il percorso si apre con wild apple, geranium, blackcurrant shoots and lemon thyme. Segue smoked sheep’s milk curd con tartufo, funghi selvatici e castagne. Gli spaghetti sono accompagnati da emulsione di erbe spontanee, noci e aglione confit. I tortelloni di zucca vengono serviti con koji lattico fermentato e tagete.

La parte centrale e finale include finocchio con anice e arancia, cipolla confit con salsa al pecorino e mandorle, prugna ossidata con nettare e schiuma di nocciolo, fichi in agrodolce con tagete e noci. Green Revelation utilizza il vegetale come asse progettuale del menu.

Castello di Casole – Tosca Restaurant, Casole d’Elsa

“Anima Vegetale” è il nome del menu con cui Tosca propone un percorso centrato sul mondo vegetale. L’apertura è affidata a germogli, fiori, erbe aromatiche e ortaggi. Seguono piatti che rileggono ingredienti e preparazioni della cucina toscana: pomodoro con olio e basilico, fusilli con zucchine e fiore di zucchina, raviolo di verdure con salsa mugnaia e limone nero. La melanzana è proposta con cremoso vaccino e frutti rossi. La conclusione può svilupparsi in chiave di frutta e verdura oppure su un dessert al cioccolato con gianduia, ricotta e caramello. Il percorso utilizza la cucina di terra come riferimento costante.

Principe Forte dei Marmi – 67 Sky Lounge e Lux Lucis, Forte dei Marmi

All’interno del Principe Forte dei Marmi, il lavoro sul vegetale si articola su due livelli distinti. Al 67 Sky Lounge, nel menu invernale sono presenti proposte vegetariane inserite stabilmente in carta: cuore di insalata alla brace mediterranea, penna in salsa di pomodoro fresco mantecata al tavolo, insalata di legumi con avocado, rucola, germogli e frutta secca. Al Lux Lucis, il vegetale viene sviluppato in forma di percorso degustazione. “VegetalMente” comprende zuppetta di primizie con pomodoro e foglie di fico, insalata alla brace, risotto al finocchio con anice e umeboshi, bottoni d’indivia al curry con brasato vegetale e asparagi di mare, fungo laccato con latte di pigna ed erbe di campo, fino a una parte finale dedicata alla susina.

Borgo La Chiaracia – Ristorante Radici, Castel Giorgio

Il menu “Atto I – Radici” è costruito attorno a un immaginario legato al sottosuolo e alla cucina di terra. L’apertura è affidata a rapa e ravanelli con burro al mandarino. Segue il Farr-otto “La Chiaracia” con aceto balsamico, nocciole e limone. Il sedano rapa viene proposto con tartufo bianco e pera. Il percorso include un pre-dessert a base di tatin di zucca e carote con clementine e pino mugo. “Radici” utilizza ortaggi, cereali e frutta come asse strutturale del menu.

Hotel Raphael Relais & Châteaux – Mater Terrae, Roma

Mater Terrae ha impostato la propria identità sulla cucina vegetariana in modo strutturale. Dal 2013 la proposta si dichiara organic e vegetarian e si articola attraverso menu e piatti centrati su ortaggi, legumi, cereali, frutta secca, fermentazioni, latticini e alternative vegetali.
La carta include piatti singoli e diversi percorsi degustazione. Compaiono preparazioni di ispirazione italiana e riferimenti a cucine internazionali. Tra i piatti: ratatouille con melanzana alla giapponese e quark di anacardi, pizza romana con pomodoro, mozzarella di bufala, melanzane e parmigiano, tagliolino alla chitarra in stile carbonara con crema di carote, tofu affumicato e parmigiano.

Antipasti e primi piatti combinano ortaggi, funghi, legumi e formaggi vegetali. I piatti principali proseguono nella stessa direzione, così come la sezione dessert, che include una linea plant based autonoma. Accanto alla carta, Mater Terrae propone diversi menu degustazione vegetariani.

The Rome EDITION – Anima, Roma

The Rome EDITION ha costruito parte della propria identità anche attraverso format gastronomici dedicati al dialogo tra cucine, ospitati all’interno del ristorante Anima guidato da Antonio Gentile. In occasione di Veganuary, Anima ha ospitato una cena vegana a quattro mani con la chef Morgan Witkin.

Il menu è stato costruito come sequenza condivisa: farinata di ceci e tempeh con melanzana marinata per il benvenuto; carpaccio di zucca con crumble di nocciole, olio al rosmarino e agrumi; terrina di seitan con ragù di verdure invernali e melograno ghiacciato; fettucine acqua e farina con carciofi “alla matticella” e mandorle tostate; “bistecca” di funghi con aglio nero e verdure invernali. La chiusura è stata affidata a un dessert sviluppato da Antonio Gentile con la pastry chef Giulia Zarattini, a base di meringa con acqua di ceci, lampone e pistacchio.

Enzo Coccia – La Notizia 53 e La Notizia 94, Napoli

Il lavoro sul vegetale durante Veganuary riguarda anche la pizza, quando viene affrontata come linguaggio gastronomico. Enzo Coccia ha contribuito in modo decisivo a questo spostamento di prospettiva. Pizzaiolo e studioso della pizza napoletana, ha costruito negli anni un lavoro fondato sulla ricerca sugli impasti, sulle materie prime e sul repertorio storico.

Alla Notizia 53, la Pizza Pascalina propone un impasto condito con friarielli, pomodoro a pacchetelle, noci, olive nere di Gaeta, aglio, peperoncino e olio extravergine d’oliva. Alla Notizia 94, la pala ripiena è costruita attorno a scarola saltata, noci, olive nere di Gaeta e capperi. In questo contesto, il vegetale rappresenta un lessico quotidiano della pizza.

Grand Hotel La Favorita – Ristorante Zest, Sorrento

Il ristorante Zest è il progetto gastronomico del Grand Hotel La Favorita. La cucina è guidata dallo chef Domenico Iavarone e integra cucina d’autore, territorio e attenzione strutturata al mondo vegetale. Tra i menu proposti, “Dall’orto di Enzo” è un percorso degustazione vegetariano centrato su prodotti dell’orto. Le portate includono funghi in brodo di cipolle bruciate e marinate, zuppa di broccolo con fior di latte e tartufo nero, tubetto con zucca, provolone del monaco, olive e semi di zucca, croccante di rape con yogurt, sedano e foglie amare, e una chiusura a base di limone, olio e liquirizia.

Torre del Saracino, Vico Equense

Torre del Saracino è il ristorante di Gennaro Esposito. La cucina sviluppa da anni percorsi che includono proposte costruite sul mondo vegetale. Il menu vegetale viene realizzato su richiesta ed è pensato come percorso completo. Tra i piatti proposti figurano involtino di lenticchie e scarola, cipollotto nocerino sottocenere con spuma di papaccelle e parmigiano reggiano, tuorlo d’uovo su vellutata di spinaci e composta di ribes. Seguono ravioli fondenti di erbe spontanee con noci, albedo di limone e cicorietta selvatica, sedano rapa alla genovese e un dessert alla fava di tonka con cuore esotico e frutti di stagione.

L’articolo Cucina vegetale protagonista: così i ristoranti italiani stanno riscrivendo il gusto con piatti di verdure creativi è tratto da Forbes Italia.