Identità e rinascite nel cuore del Monferrato

La Barbera – il o la? La sommelier police non vi multerà, ma in ogni caso: la Barbera è il vino, il Barbera è il vitigno. E comunque, il o la, da sempre vitigno e soprattutto vino del popolo, monferrino e non solo. Un rosso schietto e quotidiano che oggi vive una nuova stagione di rilancio intorno a un’idea che alla fine non è solo un prodotto enologico, ma anche il simbolo di una comunità, un vino alla portata di tutti, sia nel gusto immediato che – dato fondamentale – nel prezzo: tutte qualità che lo renderebbero un buono strumento per avvicinare le nuove generazioni al mondo del vino. Non a caso al Festival dedicato (in novembre) si è parlato di come comunicare i vini piemontesi con linguaggi nuovi, magari capaci di coinvolgere il pubblico internazionale in un periodo storico dove pare proprio che quel pubblico beva sempre meno, e gli under 30 figuriamoci. Ecco che per svolgere questa mansione la Barbera potrebbe tornare utile.

Asti non è Alba
Ancora oggi – se si parla con qualcuno che ad Asti ci vive o ci ha vissuto – Asti soffre l’ombra della più blasonata Alba, capitale del tartufo e dei grandi rossi di Langa. Eppure il Monferrato astigiano non dovrebbe badarci più di tanto, potrebbe e dovrebbe farseli passare questi complessi: possiede un’identità enologica e agricola distinta, e dovrebbe rivendicare con orgoglio la propria autonomia. Non a caso la provincia di Asti – istituita nel 1935 – fu disegnata sulla mappa a forma di grappolo d’uva: un messaggio simbolico per ricordare a tutti la vocazione vitivinicola di queste colline.

Se nelle Langhe l’enologia è stata rivoluzionata da investimenti, cantine high-tech e un turismo internazionale di massa, l’astigiano ha mantenuto finora un carattere più contadino e, chissà per quanto ma speriamo a lungo, autentico. Qui dominano ancora le aziende familiari e le cooperative storiche, le cascine circondate da vigne, boschi e noccioleti; un’agricoltura tutt’altro che naïf, ma un po’ meno industriale.

Questa differenza non deve far pensare ad Asti come a una “sorella minore” di Alba: al contrario, proprio il suo essere rimasta ai margini del grande flusso turistico ha preservato un tessuto genuino. Monferrato e Langa condividono poi lo status di patrimonio Unesco per il paesaggio vitivinicolo, ma mentre ad Alba l’attenzione mondiale si concentra sui nobili Barolo e Barbaresco, Asti punta sulla Barbera come bandiera enologica affiancandole vitigni autoctoni altrove quasi sconosciuti. È una terra diversa: e va benissimo così.

Roccaverano Dop: formaggio di montagna e resistenza
Quindi da bere ce n’è di sicuro: ma indubbiamente non di solo vino vive l’uomo, serve anche mangiare e quell’altra cosa cui accennava qualcuno dopo quaranta giorni di digiuno nel deserto. Se sulle necessità spirituali è complicato dare indicazioni precise, sul mangiare nel mosaico gastronomico astigiano possiamo ben dire qualcosa: ci sono anche i formaggi, come la robiola di Roccaverano Dop. Sulle colline al confine con la Liguria, nella Val Bormida – terre ancora poco battute dal turismo di massa – poche decine di produttori portano avanti da generazioni l’arte di questo formaggio caprino a latte crudo.

Visitare un piccolo caseificio di Roccaverano significa fare un salto indietro nel tempo, a occhio una trentina d’anni fa almeno: le capre pascolano libere sui prati dall’inizio di marzo a fine novembre, nutrendosi quasi esclusivamente di foraggi locali. Il disciplinare della Dop impone infatti l’obbligo di pascolo e vieta l’uso di insilati o ogm nell’alimentazione, a garanzia di una filiera che era sostenibile già decenni fa, ben prima che la parola diventasse a dir poco logora.

Il latte viene lavorato crudo, senza pastorizzazione, con l’aggiunta di siero-innesto naturale tramandato di lavorazione in lavorazione. È un processo lento e delicato: il coagulo acidifica in 12-24 ore e la cagliata viene poi raccolta a mano in piccole fascere. Dopo soli quattro giorni di maturazione la forma è già un Roccaverano Dop (qui ancora nella fase “fresca”), ma molti scelgono di farla affinare più a lungo, sviluppando profumi più intensi fino a stagionature estreme di 4-6 mesi. Storicamente considerato “il formaggio delle donne” – perché nelle cascine erano spesso le mogli dei contadini a occuparsi della caseificazione – la robiola di Roccaverano è arrivata intatta fino a noi proprio grazie a questa dimensione familiare e artigianale.

Cucina d’autore e osterie: i due volti della tavola monferrina
Il rinascimento dell’astigiano passa anche dalla tavola, dove convivono fianco a fianco l’alta cucina contemporanea e una solida tradizione culinaria. Emblema del primo versante è il nuovo ristorante Cannavacciuolo Le Cattedrali di Asti, già premiato con la stella Michelin.

Situato sulle colline alle porte della città, è un’opera, in senso sia metaforico che architettonico, imponente. All’interno di un relais circondato da diciotto ettari di boschi, Le Cattedrali rappresenta l’arrivo di uno chef di fama internazionale in una terra finora fuori dai classici itinerari gourmet. In cucina opera lo chef residente Gianluca Renzi, giovane talento formatosi tra Roma e cucine internazionali, che propone piatti creativi ispirati ai sapori piemontesi.

Le Cattedrali è un luogo coerente col nome che porta; e se le cattedrali di un tempo erano edificate come luoghi dove sarebbero avvenute le celebrazioni più solenni, anche da Cannavacciuolo l’impressione è quella, di essere vagamente sopraffatti da un ambiente assolutamente perfetto e curato nel più minimo, infinitesimale, impercettibile dettaglio, ma dove allo stesso tempo servirebbe forse un po’ di calore umano agli ambienti.

Lo stesso calore umano che invece abbonda all’altro estremo dell’offerta gastronomica locale, dove troviamo luoghi come l’Osteria La Milonga di Agliano Terme – visitato, ma di trattorie e osterie del genere il Monferrato è pieno. Ad Agliano Terme – borgo tra le vigne di Barbera, noto anche per le sue acque termali – La Milonga è da anni una tappa obbligata per chi cerca genuinità e piemontesità in un’atmosfera rustica e accogliente, con sale semplici e una gestione familiare che porta in tavola ricette del territorio no frills. Il menu? Classici piemontesi: tajarin ai funghi porcini o tartufo, agnolotti al plin fatti a mano, brasato al Barbera e bunet.

Se Cannavacciuolo Le Cattedrali rappresenta l’evoluzione gastronomica del Monferrato verso nuove vette, l’osteria di Agliano Terme ne custodisce nella maniera migliore possibile l’anima. Certo, bisogna prima capire cosa si cerca, cosa si vuole, bisogna prima chiarirsi le intenzioni, che è sempre la cosa più importante: se cerchiamo un’esperienza culinaria stellare – ma che, se l’estratto conto ce lo permette, potrebbe capitarci in qualunque parte del pianeta da Miami a Dubai – perfetto Cannavacciuolo Le Cattedrali, se cerchiamo qualcosa che davvero possiamo trovare solo lì, in quel posto, tra quelle colline, così via, allora Osteria La Milonga.

Ruchè e antichi vitigni: dalla riscoperta alla sperimentazione
Infine, a caratterizzare la rinascita del Monferrato astigiano sono le esperienze enologiche only locals. Un nome su tutti, il Ruchè di Castagnole Monferrato Docg. È un rosso profumato, semi-aromatico che un tempo rischiava l’estinzione, coltivato solo in pochi filari attorno al paese di Castagnole Monferrato. Oggi è un caso emblematico di come un vitigno autoctono possa trasformarsi in volano di sviluppo locale.

Dalla fine degli anni Settanta a oggi, grazie all’intuizione di un parroco contadino e grande appassionato di vino (don Giacomo Cauda) e all’impegno di produttori lungimiranti, la produzione di Ruchè è passata da poche decine di migliaia di bottiglie a oltre un milione l’anno. Nel 2010 è arrivato il riconoscimento della Docg e nel frattempo aziende di punta come Ferraris e Montalbera hanno investito con decisione su questo vino unico che colpisce per il profumo intenso e per un carattere fuori dagli schemi piemontesi.

Pur essendo ormai esportato in tutto il mondo, rimane un vino soprattutto locale: la maggior parte delle bottiglie viene ancora consumata in Piemonte, a conferma di un rapporto qualità-prezzo rimasto onesto e di un legame saldo con il territorio. A Castagnole Monferrato la famiglia Ferraris gli ha persino dedicato un museo, segno che il Ruchè non è solo un vino ma ormai parte integrante della vicenda umana e culturale di queste colline.

Parallelamente alla valorizzazione dei vitigni autoctoni come il Ruchè, l’astigiano guarda anche al futuro attraverso progetti sperimentali. Uno di questi è il “Risveglio del Ceppo” della Cantina Sociale Sei Castelli, cooperativa di riferimento per la Barbera d’Asti. Il progetto nasce attorno al 2010 dall’idea di salvare un patrimonio genetico inestimabile: vecchie vigne piantate subito dopo la fillossera, sopravvissute per decenni ma ormai destinate all’espianto. In collaborazione con l’Università di Torino i tecnici della cooperativa hanno individuato decine di antichi ceppi sparsi nei vigneti dei soci, li hanno prelevati e riprodotti per studiarne le caratteristiche. Da questo lavoro sono nati nuovi innesti e infine un vino, la Barbera d’Asti “Risveglio del Ceppo”, che rappresenta simbolicamente la rinascita di quei biotipi storici nella stessa terra dove tutto era cominciato.

A proposito di terra, infatti. Nel 1671, Giovanni Antonio Laveglia dipinse “Cristo e gli Apostoli sulle rive del Borbore”, uno splendido olio 250 x 200 cm, oggi alla pinacoteca di Asti, a Palazzo Mazzetti. Sullo sfondo del dipinto c’è la città di Asti, mentre, in primo piano, Gesù con il braccio sembra indicare la terra. Non il cielo, o qualche mistero ultraterreno, ma il paesaggio. A guardarlo oggi, quel gesto sembra un po’ più di una scena evangelica. Sembra parlare della concretezza delle colline, del lavoro nei campi e di chi ha scelto di partire dalla terra per darsi un futuro.

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