«Refettorio Ambrosiano, ecco il circolo virtuoso del cibo»

Lavora da circa un anno come cuoca al Refettorio Ambrosiano, in quella che definisce «un’esperienza entusiasmante». Lei è Anna Cavallari, coordinatrice dei cuochi della grande e geniale iniziativa che in questi giorni ha “compiuto” 10 anni.

Perché impegnarsi al Refettorio è entusiasmante?
Per molte ragioni. Anzitutto, perché è importante la proposta per gli ospiti che arrivano da noi tutte le sere, ma lo è anche per come è costruita la “brigata di cucina”, che può contare su parecchi inserimenti sociali, grazie ai quali si riesce a lavorare in un modo diverso dal consueto.

Quanti siete?
In cucina 3 cuoche e 3 aiutanti fissi, a cui si aggiungono alcuni tirocinanti, persone con borsa- lavoro, che ovviamente, lavorano a rotazione.

Il valore aggiunto del Refettorio sono l’inclusione, la sua bellezza, ma anche l’esemplarità nell’arginare lo scandalo degli scarti alimentari. Sentite forte, come gruppo, questo dovere etico?
Lo sentiamo davvero in maniera profonda, perché ogni giorno tonnellate di cibo vengono buttate, mentre noi riusciamo non solo a recuperare il necessario per la mensa del Refettorio, ma anche ad attivare un circolo virtuoso in modo tale che le merci raggiungano diversi punti della città in cui vi è bisogno di sostegno alimentare. La cosa più bella è che qui si lavora tanto sull’improvvisazione, adeguandosi a quello che ci forniscono quotidianamente. E nonostante questo, si riesce sempre a mettere in tavola piatti di qualità.

Da dove provengono le derrate?
Per la maggior parte dai supermercati, soprattutto dalla Coop, ma anche dal Conad. Ci sono, inoltre, anche le donazioni di aziende private.

Come si arriva al Refettorio Ambrosiano?
Io già ero cuoca di professione, facendo però anche l’educatrice in Caritas per altri progetti. Certamente mi serve la mia preparazione, tuttavia occorre dire che la maggior parte delle persone impegnate al Refettorio arrivano da percorsi sociali di vario genere.

Come si struttura una giornata tipo della forza-cucina del Refettorio?
Una giornata normale prevede anzitutto lo smistamento delle merci in arrivo, che comunque è questione impegnativa perché i cibi sono tanti e vanno selezionati e divisi. Si pensa, poi, insieme a un menu e si comincia a cucinare. Una cosa che tengo a sottolineare è che il Refettorio è una realtà molto viva: la sera c’è la cena per i nostri ospiti, ma durante il giorno ci sono anche i pranzi, le scuole, i gruppi degli anziani: praticamente si può dire che sia una cucina “a ciclo continuo”.

Sono molti i volontari che aiutano?
Ci sono tantissimi volontari che sono la grande risorsa del Refettorio. La maggior parte di loro è in sala e aiuta per il servizio serale, ma c’è anche una piccola percentuale che è appassionata di cucina e aiuta nelle preparazioni, anche perché gli alimenti, arrivando spesso verso la scadenza, vanno lavorati il prima possibile e, quindi, più si è meglio è.

Quindi il menu è a sorpresa?
Seguiamo un piccolo schema settimanale che proviamo a rispettare sull’alternanza dei carboidrati e delle proteine in modo che si vari sempre il menu, quindi si decide: lunedì pesce, martedì carne, mercoledì verdure ecc… Però si improvvisa sempre.