In morte del direttore di sala

Forse la figura del direttore di sala sta scomparendo. E non è detto che sia un male.
Si sta delineando una nuova configurazione all’interno del mercato dell’ospitalità: Il Gruppo. Un organico di persone con a capo uno o piu soggetti, con un ufficio che gestisce i macro settori più importanti: Risorse Umane, marketing e comunicazione, F&B e cost control. Tutte cose che in passato ricadevano su una persona sola, il direttore appunto.

Oggi questa figura è sempre più marginale, a volte relegata a mera valvola di sfogo per chef scontenti o proprietari dispotici, ostaggio di figure di sala in costante formazione o turn over.
Ovviamente non vale per tutti, ci sono ancora conduzioni familiari o gruppi che sono nati da poco che hanno ancora bisogno di chi gestisce le prenotazioni, fa l’analisi dei clienti e gestisce le persone, ma sempre di meno. Non parlo di domani mattina, ma se l’IA fa bene il suo lavoro, le App e i programmi di gestione di cassa restituiscono i dati per l’andamento aziendale allora in capo a qualche anno le figure direzionali andranno via via scomparendo. Chi rimarrà in piedi? E con quale ruolo? Beh, credo rimangano in piedi quelle figure che hanno contatto-cliente e capacità di vendita, quindi conoscenza di un prodotto specifico: sommelier, barman, esperti di tè, birre, caffè, eventistica eccetera, e gli operativi, chef de rang, commis e al massimo qualche maître d’hotel.
Questo anche perché i ristoranti non hanno bisogno di due referenti al comando, soprattutto se non si rispettano e non si confrontano: tanto vale che lo chef diventi il referente e che la sala si occupi del cliente come gruppo coeso, senza capi ma con ruoli ben definiti.

Non voglio essere negativo, e qualora questa previsione si avverasse non penso sia negativa tout-court nemmeno per i colleghi: il comando, la leadership, il management hanno cambiato forma, dobbiamo imparare a ricollocarci per non finire nel girone dei burocrati e adattarci a un nuovo mercato. Penso che per quelli della mia generazione (35-50 anni, boomer gang) si apriranno nuove opportunità, staremo a vedere.

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