Mauro Colagreco: Istinto, natura e futuro della cucina

Nel mondo dell’alta cucina, dove tecnica e spettacolo spesso prevalgono sul contenuto, Mauro Colagreco è la voce fuori dal coro. È il gesto istintivo, il rispetto per la terra, l’umiltà che diventa forza creativa. È l’uomo che ha trasformato un sogno in un ristorante – il Mirazur – diventato leggenda. Ma soprattutto è l’uomo che, oggi, ci ricorda che cucinare è un atto di amore, non di vanità.

Lo abbiamo incontrato per un dialogo intimo e profondo, che attraversa vent’anni di carriera, dalla nascita del Mirazur fino alle nuove sfide che lo aspettano.

La natura come missione, prima che tendenza

Quando nel 2006 aprì il Mirazur a Mentone, parlare di orto, erbe spontanee, fiori e cucina vegetale sembrava quasi un’eresia, specie in un contesto francese legato a tradizioni più rigide. Colagreco scelse di seguire un’altra via. Una via che non cercava l’approvazione, ma la coerenza con il suo sentire profondo.

“Oggi tutti parlano di natura. Ma io l’ho scelta fin dall’inizio”, ci dice con semplicità, senza alcuna nota polemica, solo con la fermezza di chi è stato pioniere, senza proclami.

L’orto come seconda cucina

Il vero cuore pulsante del Mirazur non è solo la sala o la cucina: sono i quattro orti che Mauro coltiva con passione quasi infantile. “Ogni fiore che sboccia è un’emozione nuova”, racconta. L’orto non è solo una fonte di ingredienti, ma un luogo di ispirazione e meditazione. Uno spazio di verità, dove la natura detta i tempi e i sapori. Un ritorno alle origini – anche familiari – che affondano le radici in un passato argentino e abruzzese, fatto di prodotti veri e rispetto per la terra.

Tecnica invisibile, istinto protagonista

Nonostante una precisione millimetrica nei piatti, Mauro Colagreco non ama parlare di tecnica. La considera un mezzo, non un fine. “La mano del cuoco deve scomparire”, dice. “Non si deve mettere in mostra, ma servire il prodotto”. È una filosofia radicale, controcorrente, che riflette una maturità rara: quella di chi ha scelto di lasciare l’ego fuori dalla cucina.

La biodiversità come responsabilità globale

Non sorprende che l’UNESCO lo abbia nominato Ambasciatore per la biodiversità. Per Colagreco, la sostenibilità non è uno slogan, ma una responsabilità quotidiana. “È tristissimo ciò che sta accadendo al nostro pianeta. Ma dipende tanto da noi, da cosa mangiamo ogni giorno”. La sua è una battaglia culturale prima ancora che culinaria.

Le nuove sfide: un hotel e una fattoria del futuro

Oggi Mauro guarda al futuro con la stessa energia dei suoi esordi. Due i progetti chiave: l’apertura di un hotel a Mentone, pensato con la moglie Giulia come progetto di famiglia, e la realizzazione di una fattoria di 17 ettari a Sospel, che sarà non solo produttiva, ma anche educativa. “Un progetto di terra, di amore, di speranza”, lo definisce. Perché anche la terra, come la cucina, può insegnare.

L’articolo Mauro Colagreco: Istinto, natura e futuro della cucina è tratto da Forbes Italia.