Prontuario per lo chef illuminato

Alberto Gipponi è lo “chef rock” del ristorante Dina, a Gussago in Franciacorta. Nei giorni scorsi ha pubblicato sui social un manifesto in tre punti su come gli chef dovrebbero guardare al mondo della cucina e al lavoro degli altri chef, e ora lo condivide con noi.
- Girate mangiando! Incuriositevi e godete del nuovo sapere e dei nuovi sapori! Fatevi un’idea del mondo!
Non è vero che se andrete a mangiare da altri questi vi influenzerà peggiorando la vostra cucina. Anzi, in questo modo avrete più contezza di ciò che vi circonda; di ciò che vorrete “replicare” – in chiave vostra – e di ciò che, invece, non volete. E il motto è: riprovate, riprovate, riprovate.
Ci sono luoghi che evolvono molto alla svelta. Voi stessi, insieme al vostro palato e alla vostra mentalità, continuate a evolvere (si spera!). Mettete in dubbio voi stessi (e non chi ve lo sta proponendo) quando degustate qualcosa «che non vi piace», soprattutto se siete da grandi cuochi: nessuno regala niente e se si arriva a un certo livello di considerazione e di prestigio un motivo c’è (non sono le amicizie o gli uffici stampa).
- Godete delle capacità altrui e gioite dei loro successi. Riconoscete il valore altrui, senza paura o remore.
Godere delle sconfitte non credo porti nulla di buono in un’ottica di crescita personale umana e professionale.
Sapete una cosa? In questi giorni ho condiviso storie di luoghi e di cuochi a cui io non piaccio. Cuochi e ristoratori che mi perculano. Magari, nemmeno sono stati da Dina. Quindi? Dovrei parlarne male? No. Sapete perché? Perché sono bravi. E anche se fanno cose diverse da me, anche se non condivido i loro atteggiamenti, riconosco del valore in quello che fanno. Siate onesti intellettualmente.
- Critica e giornalismo sono cose che non possiamo controllare. Ognuno faccia il proprio lavoro con rispetto e accettazione. Concentriamoci sulla nostra cucina e sull’accoglienza.
Concentratevi su ciò che potete cambiare, ossia il vostro lavoro.
La critica e il giornalismo di settore sono un mondo che può interagire con tutti noi – importantissimo, intendiamoci – ma non si dovrebbe lavorare in funzione di articoli o nomination.
E se altri prendono degli applausi, premi, onori e gloria siate felici per loro! Se qualcuno dovesse essere stroncato, io mi dispiacerei. Io non trovo nulla di buono nel godere delle sconfitte altrui.
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